21

Лекція № 13. Тема: Фізологічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів

План:

1. Загальна характеристика основних харчових продуктів

2. М'ясо й м'ясні продукти

3. Молоко й молочні продукти

4. Риба, рибопродукти, нерибні продукти моря

5. Яйця і яйцепродукти

6. Зернові продукти

7. Хліб і хлібопродукти

8. Жирові продукти

9. Бобові

10. Овочі, фрукти і ягоди

11. Нові харчові продукти

Загальна характеристика основних харчових продуктів

Продукти харчування оцінюються за харчовою, біологічною й енергетичною цінністю. Під харчовою цінністю продукту мають на увазі вміст у ньому харчових речовин і ступінь їхнього засвоєння організмом, а також смакові достоїнства. Продукти високої харчової цінності містять речовини, які по своїй якості й кількості найбільше відповідають вимогам збалансованого харчування. Біологічна цінність відбиває якість білків продукту, їхній амінокислотний склад і засвоюваюність. У більш широкому змісті в це поняття включається також вміст у харчовому продукті таких життєво важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, незамінні поліненасичені жирні кислоти, ліпоїди, мікроелементи й ін. Енергетична цінність продукту - це енергія, що утвориться в організмі в результаті окислювання.

Немає продуктів, які задовольняли б потреби дорослої людини абсолютно у всіх харчових речовинах. Тому тільки широкий набір продуктів у раціоні здорової або хворої людини може забезпечити збалансоване харчування. З метою підвищення біологічної цінності окремих харчових продуктів виробляється їхнє збагачення деякими речовинами в промислових умовах. Так, випікаються нові сорти хліба й хлібобулочних виробів, збагачені білками за рахунок додавання в тісто сухого, сухого знежиреного, натурального молока або продуктів його переробки (молочної сироватки, сколотини). Важливим способом підвищення біологічної цінності хліба є добавка до нього тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти.

У цей час виробляються дієтичні (лікувальні) продукти харчування. Вони підрозділяються на дві групи. До першої відносяться продукти, призначені для харчування хворих із захворюваннями органів травної системи. З метою хімічного й механічного щадіння органів травлення таким хворим варто вживати здрібнену їжу, що містить мало клітковини, екстрактивних речовин, повареної солі, позбавлену пряностей. До таких продуктів належать гомогенізовані (протерті) консерви із фруктів, овочів, м'яса й риби, борошно із круп. Друга група включає продукти, у яких обмежені деякі харчові речовини, або, навпаки, збагачені ними. Такі продукти призначаються для лікування хворих з порушеним обміном речовин: булочки з лецитином і морською капустою, що рекомендують при лікуванні атеросклерозу; кондитерські вироби із ксилітом або сорбітом замість цукру для лікування ожиріння й цукрового діабету; безбілкові макаронні вироби й хліб, використовувані при лікуванні хвороб нирок; кисломолочні продукти й вершкове масло, збагачені рослинними маслами, і ін. Спеціальні харчові продукти виготовляються для хворих зі спадковими захворюваннями і алергією до окремих харчових речовин.

Великий вибір харчових продуктів і різні їхні комбінації з урахуванням особливостей кулінарної обробки дозволяють організувати харчування здорової й хворої людини з урахуванням максимальної його збалансованості, профілактичної спрямованості й лікувального впливу.

М'ясо й м'ясні продукти

М'ясо й м'ясні продукти широко використовуються в харчуванні людини. Вони є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

У харчовому відношенні найцінніш м'язова тканина м'яса, що містить такі білки, як міозин, актин, глобулін і міоглобін. Ці білки відрізняються збалансованим вмістом незамінних амінокислот. Менш коштовні білки сполучної тканини - колаген й еластин, оскільки в них відсутні незамінні амінокислоти триптофан і цистин. М'ясо молодих тварин містить менше колагена, тому воно більш м'яке й ніжне. При великому вмісті колагена в пісному м'ясі різко знижується його харчова цінність.

До складу жиру м'яса входять переважно насичені жирні кислоти, тому вони тугоплавки. Велика кількість жиру в м'ясі обумовлює зменшення вмісту білків, однак білок м'яса худої худоби має меншу біологічну цінність і характеризується меншою засвоюваністю. Найцінніше м'ясо тварин середньої вгодованості - м'ясо II категорії. М'ясо є джерелом добре засвоюваних мінеральних речовин - калію, натрію, фосфору, заліза, магнію, цинку, йоду й ін. У ньому містяться вітаміни - тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова й пантотенова кислоти, холін, токофероли.

М'ясо молодого птаха відрізняється ніжною консистенцією, високими смаковими властивостями й невисоким вмістом сполучнотканинних білків. Воно дуже корисно дітям, оскільки містить багато необхідних для зростаючого організму амінокислот.

Важливою складовою частиною м'яса є азотисті й безазотисті екстрактивні речовини, які витягаються з нього водою при варінні. Азотисті екстрактивні речовини є сильними стимуляторами шлункової секреції, вони підвищують апетит. Таким чином, міцні бульйони й смажене м'ясо збуджують виділення травних соків і тому не рекомендуються при гастритах з підвищеною секрецією, виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки, а також у харчуванні вагітних і людей похилого віку. Екстрактивних речовин найменше в баранині. Багато їх у субпродуктах й у білому м'ясі курей.

У м'ясі молодих тварин і птахів багато пуринів, особливо у внутрішніх органах (печінки, нирках). Містяться вони й у копчених ковбасних виробах. З пуринових сполук в організмі утвориться сечова кислота, що утрудняє роботу печінки й нирок.

Переварювання м'яса протікає повільно й залежить від його сорту й способу кулінарної обробки. Легше всього переварюються м'ясо курчат і молода баранина. Жирне м'ясо (особливо свинину) для полегшення переварювання перед готуванням потрібно відбити. Засвоюється м'ясо гарне (яловичина - на 82-83 %).

У харчуванні людини використовуються субпродукти (печінка, нирки, язик, мозок, легені тощо), які також мають цінні біологічні властивості. У печінці, наприклад, міститься значна кількість ретинолу, жиророзчинних гормональні речовини, залізо, мідь, фосфор. Тому вона широко використовується в лікувальному харчуванні.

Язик по змісту білків уступає м'ясу. Однак він добре засвоюється й має порівняно мало екстрактивних речовин, завдяки чому використовується в дієтичному харчуванні. У мозку небагато білків, але вони є гарним джерелом фосфору й заліза. У нирках є вітаміни групи В. Багато субпродуктів є гарним джерелом колагену й інших клейоутворюючих речовин (желатину, глютина), які активізують травлення, стимулюючи соковиділення, рухову активність шлунка й кишок, впливаючи на корисну кишкову мікрофлору. Велика кількість колагену, однак, негативно діє на функцію нирок.

Розповсюдженим м'ясним продуктом харчування є ковбаси, що розрізняються по способі готування (варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені) і використанню сировини (яловичі, свинячі, змішані, ліверні). Варені ковбаси легко переварюються й можуть застосовуватися в лікувальному харчуванні. Але в їхньому складі мало вітамінів й інших харчових речовин, що містяться у свіжому м'ясі.

Харчова цінність варених ковбас досить висока. Включення в ковбаси різних пряностей надає їм приємного смаку.

Доросла людина, що займається помірною фізичною працею, споживає 150-200 г м'яса в день. Надлишкове надходження м'яса в організм приводить до перевантаження його екстрактивними речовинами, що створює додаткове навантаження на печінку, нирки, негативно позначається на функції органів кровообігу й нервової системи.