Нові харчові продукти

Учені давно працюють над проблемою одержання штучних харчових продуктів. Ще видатний росіянин учений Д. И. Менделєєв писав: «Як хімік я переконаний у можливості одержання харчових речовин із сполук елементів повітря, води й землі». Аналогічну думку висловив у минулому сторіччі французький учений, один з основоположників синтетичної хімії М. Бертло.

У медичній практиці вже використаються синтетичні хієти (різні енпіти), що являють собою водний розчин речовин, що складаються із суміші амінокислот, глюкози, етилового ефіру лінолевої кислоти або іншого представника ненасичених жирних кислот, необхідних вітамінів і солей. Суміш харчових речовин може бути простерилізована й введена внутрівенно хворим, нормальне харчування яких по тих або інших причинах утруднено. Водні суміші харчових речовин являють собою як би макет синтетичної їжі. Якщо відволіктися від їх чисто медичного призначення, то результати застосування цих сумішей доводять можливість харчування сумішшю синтетичних речовин. Дійсно, кожний з інгредієнтів живильних сумішей може бути отриманий синтезом. Окремі складові частини таких живильних сумішей уже сьогодні одержують індустріально-хімічним або мікробіологічним синтезом.

У більш широкому вивченні постає проблема використання в харчуванні людей білків з макух насінь різних олійних культур: сої, кунжуту, бавовни, соняшника. Насіння цих культур дуже багаті білком. Так, соєві боби містять 34,9 %, насіння кунжуту- 25, арахісу - 20-30, соняшника - 19,5, бавовни - 16,5 % умовного білка.

Важливе місце в харчуванні населення займають білкові концентрати, отримані шляхом витягу білків з різних рослинних продуктів. Комбінуючи білки хлібних злаків і бобових, можна одержати білкову суміш, яка за своїм амінокислотним складом буде мало відрізнятися від білків молока. Однак через гіршу засвоюваність рослинних білків біологічна цінність цієї суміші буде нижче, ніж білків молока.

І все-таки головним постачальником їжі для людства залишиться сільське господарство, продуктивність якого, ґрунтуючись на наукових досягненнях, удасться істотно підвищити.

За останні роки в нашій країні на основі прогресивних технологій у м’ясомолочній, хлібобулочній, кондитерській й іншим галузям харчової промисловості створюються нові продукти харчування. До них відносяться продукти профілактичної спрямованості й дієтичні. Так, шляхом спеціальної обробки молока отримані нові сорти молочних продуктів, у тому числі дієтичні - масло, сир, сметана, ацидофільна й молочно-білкова пасти, різні сорти йогурту й маргарину, молоко білкове, аерин й ін. Створено нові продукти дитячого харчування.

Шляхом спеціальної обробки злакових отримані крупи з підвищеною біологічною цінністю. Серед нових хлібобулочних виробів підвищеним попитом користуються хліб бородінський, булочки докторські й ін.

У результаті переробки м'ясних продуктів отримані нові ковбасні вироби з підвищеним вмістом білків (дієтична, докторська зі зниженим вмістом жиру, молочна, яловича,білкова й ін.). Освоєно промислове виробництво пасти із крилю й нових продуктів харчування на її основі.