Яйця і яйцепродукти

Яйця - один з найцінніших по вмісту харчових речовин продукт. У них містяться такі незамінні амінокислоти, як лізин (0,9 %), метіонін (0,5 %), триптофан (0,2 %). Усього в яйцях близько 13 % білків.

Яйця майже повністю засвоюються в організмі людини (близько 97 %). Найкраще засвоюються зварені „всмятку”. Білок сирих яєць засвоюється гірше, тому що містить речовину антитриптазу, що знижує активність ферменту, який переварює білки, - трипсину. Це властивість сирого яєчного білка використовується в лікувальному харчуванні для зниження видільної функції залоз травної системи при виразковій хворобі шлунка й дванадцятипалої кишки. При варінні (вкруту) і жаренні яєць засвоєння їх знижується.

У жовтках яєць утримуються ліпіди (близько 11,5 %), поліненасичені жирні кислоти (1,1 %), холестерин (1,5-2 %), фосфоліпіди (близько 10 %), представлені головним чином лецитином. Сприятливе сполучення лецитину з холестерином (6:1) дозволяє використовувати яйця в дієтах хворих атеросклерозом й іншими захворюваннями з порушенням обміну холестерину.

У яйці багато ретинолу (1500-2500 мкг/100 г) і ергокальциферолу (180-250 МЕ). Рибофлавіну в ньому 0,3-0,5 мг/100 г, піридоксину - 1-2/100 г, а-токоферолу - 1,3 мг/100 г, фосфору - 185 мг/100 г, заліза - 2-7 мг/100 г, кальцію - 55 мг/ /100 г. Є в яйцях мікроелементи йод, мідь, кобальт, мало в них хлориду натрію й пуринових речовин. Засвоюваність вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в яйцях, висока в порівнянні з іншими харчовими продуктами. Теплова обробка практично не впливає на їхню кількість.

Наявність у яйцях сірковмісних амінокислот і лецитину впливає на нервову систему, у зв'язку із чим рекомендується включати їх у їжу людей, що мають професійний контакт із речовинами, що чинять негативну дію на нервову систему (ртуттю, миш'яком й ін.), а також при захворюваннях нервової системи.

Сирий яєчний білок приймають як лікувальний (обволікаюче) засіб при отруєннях. Сирий жовток викликає жовчогінну дію.

До яєчних продуктів відноситься яєчний меланж (заморожена суміш білків і жовтків) і яєчний порошок, які також використовуються в харчуванні здорових і хворих людей. Необхідно враховувати, що 13,3 г яєчного порошку відповідає за складом одному курячому яйцю масою 48 г (без шкарлупи).

Якість яєць перевіряється шляхом огляду їх на світлі електричної лампочки. При цьому доброякісні яйця добре просвічуються, зіпсовані мають темні плями. При зануренні у воду свіже яйце опускається на дно посуду, а зіпсоване спливає, тому що в результаті гниття в ньому утворяться гази.

До дієтичних яєць відносяться яйця курей й індичок, що зберігаються не більше 5 днів. Зберігання яєць при кімнатній температурі не повинно перевищувати 12 днів, у холодильнику - 30 днів.

Яйця водоплавного птаха варто вживати тільки після термічної обробки, тому що вони часто бувають заражені хвороботворними мікробами.

Зернові продукти

До основних зернових продуктів відносяться крупи, хліб, борошно. Із зерновими продуктами людин одержує в середньому більше 50 % добової норми білків, близько 15 % жирів й 40-45 % вуглеводів.

Харчові й біологічні властивості круп залежать від виду зерна, з якого вони зроблені, і способів його обробки. Вміст у крупах вітамінів, мінеральних елементів, клітковини зменшується при одночасному збільшенні кількості вуглеводів і білків залежно від ступеня видалення оболонок зерна й наступного його полірування. Крупи мають високу енергетичну цінність, що становить у середньому 1340-1465 кдж на 100 г продукту. Часткове руйнування, що відбувається в результаті теплової обробки, клітинних структур круп сприяє збільшенню засвоюваності основних харчових речовин, що входять у їхній склад. Найбільше поширення в усім світі одержали продукти переробки пшениці, вівса, ячменя, рису, кукурудзи, проса, гречки.

Манна крупа - продукт переробки пшениці, у результаті якої залишається лише центральна частина зерна (ендосперм). Манна крупа швидко розварюється. Вона містить до 70 % крохмалю й незначну кількість вітамінів, мінеральних елементів і клітковини. Малий вміст клітковини (0,2 %) дозволяє широко використовувати блюда з манної крупи в дієтичному харчуванні при хворобах травного апарату, органів кровообігу, після перенесених операцій.

З ячменя одержують кілька видів круп, наприклад ячневу (з мінімальним зняттям оболонок) і перлову (дроблені зерна ячменя без оболонок). Ці крупи найчастіше використовуються для готування каш і гарнірів здоровим людям, коли не потрібно щадіння органів травної системи.

Дуже цінними є крупи гречана й вівсяна, що характеризуються високим (до 13 %) вмістом білків, жирів (від 3 до 6 %), клітковини (від 1,1 до 2,8 %). Гречана й вівсяна крупи багаті вітамінами групи В (тіаміном, рибофлавіном, нікотиновою кислотою) і мінеральними речовинами (особливо залізом). Сприятливо для організму людини сполучення амінокислотного складу білків гречаної каші й молока. Блюда, приготовлені із гречаної й вівсяної круп, показані при захворюваннях печінки, атеросклерозі, діабеті, що обумовлено високим вмістом у них ліпотропних речовин - холіну, линолевої кислоти, лецитину.

Рис, як і пшениця,- одна з головних продовольчих культур нашої планети, вирощувана усюди, де достатньо тепла й вологи. Це головне, і найчастіше єдине, джерело білків для жителів Китаю, Індії, В'єтнаму, Японії, всієї Південної Америки й інших країн. Білок рису збалансований за амінокислотномим складом. Разом з тим полірований і шліфований рис (без оболонок і зародка) позбавлений майже всіх вітамінів і мінеральних елементів. При розварюванні рису утвориться слизовий відвар, застосовуваний у дієтах, що щадять. Блюда з рису й слизовий відвар незамінні в дієтотерапії різних порушень із боку органів травної системи.

Харчова цінність кукурудзяної крупи порівняно низка через погану засвоюваність білків, бідних незамінними амінокислотами. У кукурудзяній крупі мало вітамінів і мінеральних елементів. Блюда, приготовлені з неї, гальмують процеси бродіння й гниття в кишках, тому вони рекомендуються при запаленні слизових оболонок тонкої й товстої кишок. У кукурудзяній крупі багато вуглеводів (до 70 %).

Кілька слів про правила кулінарної обробки круп. Перед готуванням каш крупи спочатку просівають, а рис, перлову й гречану крупи, пшоно - перебирають, відокремлюють сторонні домішки, і потім промивають. При промиванні губиться незначна кількість вуглеводів і білків, вітамінів і мінеральних речовин.

Залежно від співвідношення круп і рідини, що додають при варінні, можна одержати розсипчасті, грузлі або рідкі каші. Одержуваний відвар доцільно використовувати для готування супів і соусів, тому що в нього переходить значна кількість білків (до 4 %), жирів (до 2 %), вуглеводів (до 25 %), вітамінів групи В (до 43 %), мінеральних елементів (до 30 %).