Хліб і хлібопродукти

«Скиба добре спеченого хліба,- говорив К. А. Тімірязєв,- становить один з найбільших винаходів людського розуму». Без нього не обходиться ні сніданок, ні обід, ні вечеря.

Доросла людина повинен щодня споживати 250-300 г хліба. При підвищеному фізичному навантаженні потреба організму в хлібі збільшується до 400-450 г у добу. Приблизно 25 % добової норми хліба повинен становити хліб з житнього борошна. Біологічна цінність хліба визначається набором у ньому життєво важливих харчових речовин, у першу чергу білків, вітамінів, мінеральних солей.

Амінокислотний склад білків житнього хліба повноцінніший, ніж пшеничного, тому що містить більше незамінних амінокислот - лізину, треоніну, валіну й метіоніну. У випадках використання хліба переважно з вищих сортів борошна з'являється дефіцит незамінних амінокислот. Для кращого засвоєння амінокислот хліб рекомендується вживати в сполученні з іншими продуктами, наприклад з молоком і молочними продуктами, м'ясом і рибою.

Хліб, особливо з борошна грубого млива,- одне з основних джерел вітамінів групи В. Мінеральні елементи в хлібі представлені фосфором, калієм, магнієм, сіркою. У ньому містяться також кальцій, натрій, хлор, кремній й у невеликих кількостях інші елементи.

Як білкові збагачувачі хліба використовують продукти тваринного й рослинного походження (сухе молоко, яєчний порошок, молочну сироватку, харчовий казеїн, препарати білків крові тварин, продукти переробки бобів сої, білкові препарати з олійних і бобових культур). У цей час виробляється більше 100 сортів хлібобулочних виробів, у рецептуру яких входять молоко й продукти його переробки.

Підвищення вітамінної цінності хліба досягається введенням у нього натуральних молочних продуктів, дріжджів, соєвого борошна, а також додаванням до борошна синтетичних вітамінів.

В асортименті хлібобулочних виробів велика кількість продуктів для дієтичного й дитячого харчування. Так, при діабеті, ожирінні рекомендується використати хліб зі зменшеним вмістом вуглеводів (білково-пшеничний, білково-висівний)

При хворобах нирок і деяких захворювань органів кровообігу рекомендується вживати безсольовий хліб. Для людей, що страждають гастритом і виразковою хворобою з підвищеною секреторною функцією шлунка, показане вживання булочок і сухарів зі зниженою кислотністю. Особам, схильним до запорів, рекомендується хліб з борошна грубого млива з додаванням висівки з дробленого зерна, що сприяють посиленню перистальтики кишок (завдяки наявності в них харчових волокон)

Поліпшені сорти хліба з житнього борошна містять дріжджі, солод, цукор, патоку, пряності. В окремі сорти хліба із пшеничного борошна тонкого млива в невеликій кількості входять жир і цукор. Залежно від складу енергетична цінність 100 г хліба становить від 795 до 1005 кдж.

Не дуже свіжий хліб (учорашньої випічки) легше переварюється й краще засвоюється При бажанні ж повернути черствому хлібу свіжість потрібно протягом декількох хвилин підігріти його в щільно закритій каструлі.

Бобові

До бобових відносться горох, квасоля, сочевиця, соя, нут. Більшість вищих рослин не здатні засвоювати газоподібний азот повітря, і тільки бобові здатні це робити, але не самостійно, а за допомогою клубенькових бактерій. Бобові рослини постачають мікроорганізми цукрами й мінеральними солями, а бактерії створюють для них у достатній кількості азотисті речовини. Таке «співжиття» взаємовигідно обом організмам. Тому бобові рослини здатні синтезувати власні білки й містити їх у значній кількості. Вони багаті вуглеводами, високоненасиченими жирними кислотами й лецитином. Білки бобових відрізняються порівняно високим вістом лізина, поряд з відносно невеликою кількістю сірковмісних амінокислот метіоніну й цистину. Досить багаті бобові вітамінами групи В и мінеральними речовинами: калієм, фосфором, кальцієм, залізом.

Серед бобових культур виділяється соя, що містить більше 35 % білків, 17-25 % жирів й 43-47 % вуглеводів. З неї одержують масло, маргарин, соєвий сир, молоко, борошно, консерви, кондитерські вироби. Семена сої використовують не тільки для харчових цілей, з них виготовляють полімерні матеріали, клей, лаки, фарби.

Особливо цінні в харчуванні горох і квасоля. Правда, у деяких людей відсутні ферменти, здатні розщеплювати вуглеводи бобів, внаслідок чого виникає підвищене газоутворення в кишках.

Для раціонального використання бобових їх попередньо замочують у теплій воді на 6-8 год, потім варять 30-60 хв. Відвар зливають. У готове блюдо додають по смаку сіль. Відвар бобових містить вітаміни, мінеральні речовини, білки й вуглеводи, тому його рекомендують використати для готування соусів і перших блюд.