16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.

Якість продукту - це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.На якість харчових продуктів впливає:

-сировина;-технологія виробництва;-тара;-пакувальні матеріали;.

Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.

Органолептичний метод - визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху , смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.

Органолептичні методи – вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.

Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.

Експертний метод- визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.

Соціальний метод- збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.

17.Специфічність ферментів.

Розрізняють два головних види специфічності ферментів: субстратную специфічність і специфічність дії. Субстратна специфічність, це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного певного субстрату або ж групи подібних за будовою субстратів.Визначається структурою адсорбційного ділянки активного центру ферменту.

Розрізняють 3 типи субстратної специфічності:

абсолютна субстратна специфічність - це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного, чітко визначеного субстрату;

відносна субстратна специфічність - здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за будовою, субстратів;

стереоспеціфічность - здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

Наприклад, фермент оксидаза L-амінокислот здатний окислювати всі амінокислоти, але відносяться тільки до L-ряду. Таким чином, цей фермент володіє відносною субстратной специфічністю і стереоспеціфічностью одночасно.

Специфічність дії - це здатність ферменту каталізувати лише певний тип хімічної реакції.

Відповідно до специфічністю дії всі ферменти поділяються на 6 класів. Класи ферментів позначаються латинськими цифрами. Назва кожного класу ферментів відповідає цій цифрі.

25. Пекти́нові речови́ни -велика група природніх вуглеводнів, які містяться у багатьох рослинах.

У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n.

Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектини поділяються на дві групи:

• пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати - їхні солі)

• пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати - їхні солі)

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Застосування

Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.

Широко використовують пектини як природні іонообмінники, вони нешкідливі й звичні для людського організму, які дають змогу ефективно попереджувати й лікувати багато захворювань та запобігати шкідливому впливові радіонуклідів. Це зумовить використання пектинових препаратів як харчових добавок до багатьох харчових продуктів.

26. Ліпі́ди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол.

• Одна з найважливіших функцій ліпідів у живих організмах енергетична. У разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38,9 кДж енергії, тобто майже удвічі більше, ніж при повному розщепленні такої самої кількості вуглеводів.

• є будівельна: фосфоліпіди (тобто ліпіди, які містять фосфатні групи) є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон

• Захисна функція ліпідів полягає у захисті внутрішніх органів від механічних пошкоджень

• виконують теплоізоляційну функцію, запобігаючи переохолодженню

• . Вони беруть участь у регуляції життєвих функцій організмів: обміну речовин у хребетних тварин і людини, процесу линяння у комах тощо.

• Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

29.Глікоген (С₆Н₁₀О₅)_n резервний полісахарид, який міститься у тваринних організмах, а також у клітинах грибів, дріжд­жів та деяких рослин (кукурудзи). У тваринних організмах Г. локалізований у печінці (20%) та м’язах (4%). Молекули Г. мають розгалужену структуру і складаються із залишків α-D-глюкози, з’єднаних 1-4- та 1-6-глікозидними зв’язками  Г. розчиняється в гарячій воді; осаджується етиловим спиртом. Стійкий у лужному середовищі, у кислому середовищі при нагріванні гідролізується з утворенням спочатку декстринів, а потім мальтози і глюкози. З йодом забарвлюється у червоно-фіолетовий або червоно-коричневий колір, що свідчить про його подібність до амілопектину крохмалю. Мол. м. Г. коливається від 200 млн до кількох мільярдів; оптично активний. В організмі є резервним полісахаридом, який легко може перетворюватися на глюкозу. Найбільша кількість Г. міститься в печінці (близько 7% загальної маси органа) і скелетних м’язах. При голодуванні та значному фізичному навантаженні вміст глікогену в печінці і м’язах значно зменшується. Г. м’язів і печінки піддається постійному розщепленню і синтезу. Ферментативне розщеплення Г. здій­снюється двома шляхами: гідролізом та фосфоролізом. Гідролітичне розщеплення Г. каталізується α-амілазою, внаслідок чого утворюється мальтоза.

30. Ліпіди – група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів. Кожна молекула жиру складається з двох видів будівельного матеріалу: гліцерину і жирних кислот. Як і вуглеводи, мають у своєму складі С, Н, О, але С більше, а кисню менше, ніж у ВВ.  Структурна формула гліцерину НОСН₂-СНОН-CH₂OH