5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.

Ліпіди – складні ергамічні сполуки, до яких відносяться нейтральні жири, які складаються з гліцерину і жирних кислот. Хімічні реакції, які відбуваються під час нагрівання ліпідів, можуть призвести до утворення різних гідрокси-, епокси – та пероксисполук; деякі з них вирізняються токсичністю через їхню високу здатність ушкоджувати структуру живої клітини.Автоокиснення ненасичених жирних кислот у складі олій і жирів розпочинається утворенням гідропероксидів. Під час утворення пероксидів виникають вільні радикали, що реагують з білками, вітамінами і ферментами, а також іншими жирами, які ще не зазнали змін. Особливо сприйнятливий до впливу пероксидів жиророзчинний вітамін А (ретинол).

Під час смаження харчових продуктів руйнування жирів і жирних кислот, що входять до їхнього складу, відбувається дуже швидко. Водночас утворюється низка летких сполук – карбонілів, гідроксикислот, кетокислот, епоксикислот, а також високомолекулярних оксиполімерів.Зміни жирів можуть тривати і за низьких температур. Окиснення жирів, яке вже розпочалося, не зупиняється. Пероксиди легко розпадаються за кімнатної температури і навіть за нижчих температур, зумовлюючи руйнування більшої частини токоферолів у харчових продуктах під час зберігання і в замороженому стані, і за кімнатної температури.

За звичайного термічного оброблення (варіння) або мікрохвилями жири молока, м'яса і яєць суттєво не змінюються. За технологічного оброблення харчових продуктів і консервування зменшення поживної цінності жирів зазвичай незначне або майже відсутнє.

7)Якісні реакції на виявлення білків

* біуретова реакція

При взаємодії білків з солями міді у лужному середовищі спостерігається поява фіолетового забарвлення. Дана реакція характеризує наявність пептидних зв'язків:

-CO - NH-

* ксантопротеїнова реакція

При дії нітратної кислоти на білки спостерігається поява жовтого забарвлення. Дана реакція характеризує наявність бензольних ядер, що входять до складу деяких амінокислот, наприклад, фенілаланіну: Якісні реакції білків.

* біуретова реакція

Я́кість проду́кту — це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.

На якість харчових продуктів впливає:

сировина

технологія виробництва

тара і пакувальні матеріали

Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.

Органолептичний метод — визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху, смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.

Органолептичні методи — вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.

Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.

Експертний метод — визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.

Соціальний метод — збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.