96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.

Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включає ліпід-білкові, ліпід-вуглеводневі, білок-білкові, білок-вуглеводневі взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Вивчення курсу “Харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця у галузі готельно - ресторанного бізнесу, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, до вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах.

Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування, також завдання х.хім. забезпечувати якість,довготривалість та доступність продуктів харчування.

Проблемами х.хімії є небезпечність її деяких продуктів, вартість сировини, фальсифіковані товари.

97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження

Елементи-органогени — хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук: карбон, гідроген, оксиген, нітроген, сульфур, фосфор.

Джерела їх надходження: Близько 96% маси людського тіла приходиться на 4 елементи-органогени (О, С, Н, N).

Елементи надходять з їжею, водою і повітрям, засвоюються організмом і розподіляються в його тканинах; активно функціонують, виконують роль учасників і регуляторів біохімічних процесів у цих тканинах а також будівельного матеріалу і/або, взаємодіють один з одним, депонуються і, у кінцевому підсумку, виводяться з організму.

Вуглець (С). В організм людини вуглець надходить з їжею (у нормі близько 300 г у добу). Загальний вміст вуглецю досягає близько 21 %. Вуглець становить 2/3 маси м'язів і 1/3 маси кісткової тканини.

Водень(H) надходить з водою .Входить до складу води, мінералів, нафти, вугілля, живих істот

Азот (N) Азот надходить в організм із харчовими продуктами, до складу яких входять білки й інші азотвмісні речовини. Організм людини не здатний синтезувати деякі необхідні для життя амінокислоти й отримувати їх з їжею «у готовому виді».

100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.

Біогенні елементи , хімічні елементи, що постійно входять до складу організмів і мають певне біологічне значення. Перш за все це кисень (що становить 70% мас організмів), вуглець (18%), водень (10%), кальцій, азот, калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Ці елементи входять до складу всіх живих організмів, складають їх основну масу і грають велику роль в процесах життєдіяльності. Успіхи аналітичної хімії і спектрального аналізу розширили перелік Би. е.: знаходять все нові елементи, що входять до складу організмів в малих кількостях ( мікроелементи ), і відкривають біологічну роль багато з них. Ст І. Вернадський вважав, що всі хімічні елементи, постійно присутні в клітках і тканинах організмів в природних умовах, ймовірно, грають певну фізіологічну роль. Багато елементів мають велике значення лише для певних груп живих істот (наприклад, бор необхідний для рослин, ванадій — для асцидій і т.п.). Вміст тих або інших елементів в організмах залежить не лише від їх видових особливостей, але і від складу середовища, їжі (зокрема, для рослин — від концентрації і розчинності тих або інших грунтових солей), екологічних особливостей організму і інших чинників.

А Виноградов запропонував поділити їх на макро- та мікро- та ультрамікроелементи в залежності від кількості їх в організмі

До макро- відносять K,Na,Ca,Mg,Cl які містять 10% мас.

До мікро – відносять Fe Cr Co Mn Mo ///… до 10%

Також Виноградов вислов гіпотезу що наш організм є природа(тому що всі елементи що містить природа є в організмі)

Вернадський обґрунтував роль живої природ,та назвав значення хім. Елементів для життя людин

100(2). Основны положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хімічні елементи. Струнке вчення про біосферу було розроблене у 1926 роціB.I. Вернадським і цим же роком датована його книга «Біосфера».Його визначення біосфери – це оболонка Землі, склад, структура і енергетика якої значною мірою обумовлені життєдіяльністю живих організмів,це глобальна єдина система Землі, де існує або коли-небудь існувало життя і весь основний хід геохімічних та енергетичних перетворень визначається життям.

Подальший розвиток наука про біосферу одержала в працях А.П.Виноградова.

Вернадського виділяв рівні компоненти біосфери:1) жива речовина (сукупність організмів різних видів).2) біогенна речовина – органо-мінеральні та органічні продукти, створені організмами (всі форми дендриту, кам’яне вугілля, нафта, газ тощо);3) нежива речовина (косна, кістякова речовина) (гірські вивержені породи, мінерали, опади);

4) біокістякова речовина – неорганічні продукти, що утворюються в результаті взаємодії живої і кістякової речовин,;6) розсіяні атоми; 7) речовини космічного походження (метеорити).

Біогенні елементи - хімічні елементи, що містяться в земній корі й постійно входять до складу живих організмів. В основному це 22 елементи, співвідношення їх у живій і неживій матерії різне. Так, у земній корі переважають кисень, кремній, алюміній і натрій, а в організмах до 99% маси клітини становлять кисень (70%), водень (18%), вуглець (10%) та азот. З решти найпоширеніші калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Б. е., які містяться в організмах у дуже малих кількостях, називаються мікроелементами. Недостача або відсутність того чи ін. Б. е. спричинює порушення певних функцій організму. Так, при недостатньому вмісті йоду у воді та їжі виникає зоб.

Вернадський дав визначення біогенної міграції хімічних елементів, яка викликана силами життя - біогенна міграція є частиною загальної міграції хімічних елементів біосфери. Головною геохімічною особливістю живої речовини є те, що вона пропускаючи через себе атоми хімічних елементів земної кори, гідросфери та атмосфери, здійснює у процесі життєдіяльності їх закономірну диференціацію. Завершуючи свій життєвий цикл, організми повертають природі все, що взяли у неї протягом життя.