- •1.Вітаміни: загальна характеристика класифікація.
- •2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
- •1.Вода може перебувати в 3 агрегатних станах:у вигляді рідини, пари, льоду.
- •2Функції вуглеводів в організмі людини
- •3. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Білки. Вміст білків в харчових продуктах.
- •2.Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Механізм дії ферментів
- •4. . Скласти електронну формулу будови катіону Zn. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
- •2. .Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •3.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •1.Вплив рН середовища на активність ферментів в біологічних рідинах
- •2.Функції вуглеводів в організмі людини
- •1.Способи очищення питної води
- •2.Жири:будова, властивості, біохімічна роль.
- •3.Фізико-хімічні властивості білка
- •3.Функції вуглеводів в організмі людини.
- •2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Fe. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки
Білет №15
1.Вітаміни: загальна характеристика класифікація.
Вітаміни - це органічні низькомолекулярні речовини, різні за хімічною природою та фізико-хімічними властивостями, які потрібні в невеликих кількостях для забезпечення життєдіяльності людини й тварин.
Вітаміни незамінні учасники обміну речовин, але вони не виконують пластичних та енергетичної функції, а беруть участь у регуляції метаболізму.
При недостатньому надходженні вітамінів розвиваються захворювання, які мають назву гіпо- або авітаміноз, а при нестачі або відсутності кількох вітамінів - поліавітаміноз. гіпо- та авітаміноз може призвести до порушення обміну речовин пр. різних захворюваннях, внаслідок чого вітаміни не засвоюються.
Класифікація: за фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні. До водорозчинних належать такі вітаміни: С(аскорбінова кислота), Р(біофлавоноїди),В1(тіамін),В2(рибофламін),В3(пантотенова кислота),В5(нікотинова кислота),В6(піридоксин),В12(ціанкобаламін),Н(біотин). Жиророзчинні: А1А2(ретинол,дегідроретинол),Д2Д3(ергокальциферол,холекальциферол),Е(токоферол),К(філохінон). Також є вітаміноподібні сполуки В4 (холін)В13(кротонова кислота) В15(пангамова кислота) В8(мезоінозин) U(метилметіонін) F(ненасичені жирні кислоти)
2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
.ферменти – це органічні речовини білкової природи,які здатні прискорювати перебіг хімічних реакцій в організмі. Ферменти утворюються в живих організмах,в їх клітинах. Вони також містяться в різних рідинах організмів, наприклад, слині(амілаза), шлунковий сік(пепсин), соку підшлункової залози(ліпаза,амілаза….), та в інших рідинах.
Застосовують ферменти у виробництві , випіканню хліба, виробництві сиру, дозріванні м’яса, виготовленню м’ясних та молочних продуктів, ферментації чаю, кави, тютюну, добуванню органічних кислот, амінокислот, вітамінів. Антибіотиків.
В харчовій промисловості при випіканні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його якість і аромат. Крім того, прискорюється визрівання тіста і значно зменшуються витрати цукру на виготовлення булочних виробів. Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосовують при виготовленні молочних продуктів — кефіру, ряжанки і простокваші. Такий фермент, як хімозин (виділяють із слизової оболонки сичуга), зумовлює зсідання білків молока і використовується в сироварінні. У м'ясній промисловості застосовують протеолітичні ферменти, які частково розщеплюють білки і прискорюють дозрівання м'яса: роблять його більш м'яким і ніжним, поліпшують смак,аромат, підвищують його соковитість.
3. білки – це високомолекулярні органічні сполуки, молекули яких побудовані з великої кількості залишків α-аміноислот. Амінокислотний склад білків установлено гідролізом. Застосовують кислотний, лужних та ферментативний гідроліз.
До складу білків входять 20 α-аміноислот. Усі амінокислоти білків за виключенням гліцерину, для якого не характерна оптична ізомерія, є L-стереоізомерами.
Амінокислоти,що входять до складу білка: гліцерин, аланін, валін, лейцин, ізолейцин, серин, треонін, цистеїн, цистин, метіонін, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин, аргінін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гістидин, пролін, гідроксипролін.
За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот вісім (валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан). Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти – аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму, у дорослих вони частково синтезуються.
Білет №16