1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

Гідратацією називається здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів і т.д.

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

Денатурація білків- складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей , втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність) і т.д..

Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, та ін.)

2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.

.Вода є одним з найважливіших елементів біосфери. Без води неможливе життя людей, тварин і рослин. Людина без води може прожити не більше 5-6 діб. Організм дорослої людини складається в середньому на 65 % з води. З віком її кількість зменшується. Так, зародок людини містить 97 % води, організм новонароджених -77 %, у 50 річному віці кількість води в організмі становить лише 60 %. Основна маса води (70 %) зосереджена всередині клітин, а 30 % - це позаклітинна вода, яка розподілена в організмі неоднаково: менша (близько 7 %) - це кров ї лімфа, більша - вода, що омиває клітини. У різних органах і тканинах вміст води теж неоднаковий: скелет містить 20 %, м'язова тканина - 76, сполучна тканина - 80, плазма крові - 92, склоподібне тіло - 99 % води.

Для задоволення фізіологічних потреб людині необхідно 2,5-3,0 л води на добу. Вона в організм людини надходить з питвом і харчовими продуктами. З водою потрапляє багато фізїологічно необхідних солей, в тому числі таких макро- і мікроелементів, як кальцій, магній, натрій, калій, йод, фтор тощо.

Скільки води надходить в організм людини, стільки ж її і виділяється. У стані спокою вода з організму людини виводиться через нирки із сечею —1,5 л/добу, через легені у вигляді водяної пари - приблизно 0,4 л, через кишечник з калом - близько 0,2 л. Ще 0,6 л води виділяється через пори шкіри, що пов'язано з терморегуляцією організму. Таким чином, щодоби з організму людини в стані спокою виводиться приблизно 3 л води. При важкій роботі, роботі в гарячих цехах, влітку в полі, при патологічних станах тощо її виводиться до 8-10 л.

Організм людини погано переносить зневоднення. Втрата 1,0-1,5 л води вже викликає відчуття спраги. Воно пов'язано із збудженням певних відділів центральної нервової' системи ("питного" центру), які беруть участь у регуляції і поповненні водних ресурсів організму. Якщо втрата води не відновлюється, тоді погіршується самопочуття, знижується працездатність, порушуються водно-со-льовий обмін, терморегуляція і може настати перегрів організму. Недостатнє споживання води негативно впливає на всмоктування поживних речовин у кишках. Втрата води в кількості 15-20 % маси тіла при температурі повітря понад 30 °С є смертельною, а 25 % -є смертельною і при нижчій температурі. Це так зване фізіологічне значення води.

3. Якісна реакція на визначення аніону И03". Токсична дія нітратів вiдновлюють NO3 до динiтрогену амонiю хлоридом за кипятiння, а потiм NO3 виявляють дифенiламiном.вiдновлюють NO3 до динiтрогену амонiю хлоридом за кипятiння, а потiм NO3 виявляють дифенiламiном.Нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрітів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів у присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність. При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4-6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією.