- •1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- •5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •7)Якісні реакції на виявлення білків
- •8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •10.Вода у продуктах
- •11.Ізоелектрична точка білка
- •12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •14. Класифікація ліпідів.
- •16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- •17.Специфічність ферментів.
- •31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •32. Приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.
- •33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- •34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- •41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- •42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- •44.Сутність рефрактометричного аналізу.
- •45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- •46)Класифікація ферментів.
- •47)Осадження білків солями важких металів.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- •59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- •60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- •61.Функції вуглеводів в організмі людини
- •64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- •65.Функції ліпідів в організмі людини:
- •68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •69. Функції білків в оганізмі людини.
- •86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- •87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- •88. Способи очистки питної води.
- •89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- •90.Реакція срібного дзеркала:
- •92. Вимоги до якості питної води в Україні
- •95.Стандартні робочі розчини в обїемному аналізі.
- •96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- •97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- •100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- •101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- •103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- •104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- •126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- •127. Пектинові речовини
- •129) Якісна реакція на білки
- •130. Люмінесцентний аналіз сутність
95.Стандартні робочі розчини в обїемному аналізі.
В об'ємному аналізі вимірюють об'єм розчину реактиву відомої концентрації, що витрачено на взаємодію з йоном, який визначають, і за рівнянням реакції обчислюють кількість речовини. В об'ємному аналізі виготовлення робочих розчинів і точне вимірювання об'єму розчинів має основне значення. Розчин реактиву відомої концентрації називається робочим, або титрованим розчином (титр виражається числом грамів речовини в 1 мл розчину).Титрування -- це процес добавляння робочого розчину до розчину речовини, яку визначають.
Титрують до досягнення точки еквівалентності, тобто моменту, коли кількість реактиву, яка є в об'ємі робочого розчину, стане еквівалентною кількості речовини, яку визначають. Точку еквівалентності встановлюють за допомогою речовин, здатних змінювати свій колір після введення робочого розчину в еквівалентній кількості. Такі речовини називають індикаторами.
Особливості об'ємного аналізу порівняно з ваговим такі:
В об'ємному аналізі робочий розчин добавляють у точно еквівалентній кількості (у ваговому вводять надлишок реактиву-осаджувача).
В об'ємному аналізі використовують не тільки реакції осадження (як це має місце у ваговому аналізі), а й реакції окислення відновлення, комплексоутворення та інші.
Нормальність розчину - це розчин в якому міститься певна кількість грамів еквівалентів розчиненої речовини на 1 л.
Поняття про криві титрування
Різка зміна рН середовища при титруванні називається скачком титрування. Розрізняють три способи титрування:
Титрування сильної кислоти лугом - в точці еквівалентності рН=7, індикатори: метиловий оранжевий, метиловий червоний, фенолфталеїн.
Титрування слабкої кислоти сильною основою - точці еквівалентності рН>7 (лужне), індикатор фенолфталеїн.
Титрування слабкої основи сильною кислотою - точці еквівалентності рН<7 (кисле, слабко-кисле), індикатори: метиловий червоний, метиловий оранжевий.
Реакції, що використовуються в титриметричному аналізі, вимоги до них.
Залежно від типу хімічної реакції, що лежить в основі визначення, методи об'ємного аналізу поділяють на:
метод нейтралізації або кислотно-основного титрування;
методи окиснення -- відновлення (перманганатометрія, йодометрія, броматометрія, хроматометрія);
методи осадження і комплексоутворення.
Хімічні реакції в об'ємному аналізі мають відповідати певним вимогам:
а)реакції повинні відбуватися стехіометрично, тобто згідно з рівнянням;
б)робочий розчин реактиву повинен реагувати тільки з речовиною, яку визначають, тобто не повинно відбуватися побічних реакцій;
в)реакції між робочим розчином і розчином речовини, яку визначають, мають відбуватися швидко.
96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включає ліпід-білкові, ліпід-вуглеводневі, білок-білкові, білок-вуглеводневі взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.
Вивчення курсу “Харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця у галузі готельно - ресторанного бізнесу, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, до вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах.
Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування, також завдання х.хім. забезпечувати якість,довготривалість та доступність продуктів харчування.
Проблемами х.хімії є небезпечність її деяких продуктів, вартість сировини, фальсифіковані товари.