68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. При випічці виробів з тіста крохмаль клейстеризуєтся за рахунок вологи, що виділяється згорнутими білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмаловміщуючі продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням темноокрашених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів. Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники: -властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи); -температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин; -реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.

Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористі.

69. Функції білків в оганізмі людини.

Білки - незамінний будівельний матеріал. Однієї з найважливіших функцій білкових молекул є пластична. Усі клітинні мембрани містять білок, роль якого тут різноманітна. Кількість білка в мембранах складає більш половини маси.

Багато білків мають скорочувальну функцію. Це насамперед білки актин і міозин, що входять у м'язові волокна вищих організмів. М'язові волокна - міофібрили - являють собою довгі тонкі нитки, що складаються з рівнобіжних більш тонких м'язових ниток, оточених внутрішньоклітинною рідиною. У ній розчинені аденозинтрифосфорна кислота (АТФ), необхідна для здійснення скорочення, глікоген - живильна речовина, неорганічні солі і багато інших речовин, зокрема кальцій.

Велика роль білків у транспорті речовин в організмі. Маючи різні функціональні групи і складну будівлю макромолекули, білки зв'язують і переносять зі струмом крові багато з'єднань. Це насамперед гемоглобін, що переносить кисень з легень до кліток. У м'язах цю функцію бере на себе ще один транспортний білок - міоглобін.

Ще одна функція білка - запасна. До запасних білок відносять ферритин - залізо, овальбумін - білок яйця, казеїн - білок молока, зеїн - білок насінь кукурудзи.

Регуляторну функцію виконують білки-гормони

Гормони - біологічно активні речовини, що впливають на обмін речовин. Багато гормонів є білками, чи поліпептидами окремими амінокислотами. Одним з найбільш відомих білків-гормонів є інсулін. Цей простий білок складається тільки з амінокислот. Функціональна роль інсуліну багатопланова. Він знижує зміст цукру в крові, сприяє синтезу глікогену в печінці і м'язах, збільшує утворення жирів з вуглеводів, впливає на обмін фосфору, збагачує клітки калієм. Регуляторною функцією володіють білкові гормони гіпофіза - залози внутрішньої секреції, зв'язаної з одним з відділів головного мозку. Він виділяє гормон росту, при відсутності якого розвивається карликовість. Цей гормон являє собою білок з молекулярною масою від 27000 до 46000.

Одним з важливих і цікавих у хімічному відношенні гормонів є вазопресин. Він придушує сечоутворення і підвищує кров'яний тиск. Вазопресин - це октапептид циклічної будівлі з бічним ланцюгом:

Регуляторну функцію виконують і білки, що містяться в щитовидній залозі - тіреоглобуліни, молекулярна маса яких близько 600000. Ці білки містять у своєму складі йод. При недорозвиненні залози порушується обмін речовин.

Інша функція білків - захисна. На її основі створена галузь науки, названа імунологією.

Останнім часом в окрему групу виділені білки з рецепторною функцією. Є рецептори звукові, смакові, світлові й ін. рецептори.

Варто згадати і про існування білкових речовин, що гальмують дію ферментів. Такі білки володіють інгібіторними функціями. При взаємодії з цими білками фермент утворить комплекс і утрачає свою активність чи цілком частково. Багато білків - інгібітори ферментів - виділені в чистому виді і добре вивчені. Їхні молекулярні маси коливаються в широких межах; часто вони відносяться до складних білок - глікопротеїдам, другим компонентом яких є вуглевод.

Якщо білки класифікувати тільки по їхніх функціях, то таку систематизацію не можна було б вважати завершеної, тому що нові дослідження дають багато фактів, що дозволяють виділяти нові групи білків з новими функціями. Серед них унікальні речовини - нейропептиди (відповідальні за найважливіші життєві процеси: сну, пам'яті, болю, почуття страху, тривоги).

70.Скласти електронну формулу будови катіону Zn²⁺ .Біохімічна роль цинку.

1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁶4s ²3d¹⁰

Цей d-елемент один з найпоширеніших мікроелементів організму, після феруму. Вміст в організмі – 1-2,5 г, з них – 30% у кістках, 60% - у м’язах. Нині відомо більше 40 різних ферментів, які містять у своїй структурі Zn. Цинк входить до складу білків, бере участь у метаболізмі нуклеїнових кислот, відіграє важливу роль у функціонуванні клітин головного мозку. Цей елемент сприяє росту, впливає на стан статевої функції, бере участь у процесах росту й оновлення волосся, впливає на стан шкіри. Необхідно враховувати здатність цинку підвищувати загальний енергетичний обмін, посилювати захисні функції організму, а також впливати на процеси кровотворення та забезпечення зору. Цинк є важливим регулятором функцій нервової системи.

Найбільший вміст цинку в м’ясних продуктах (20-60 мкг/кг) і молочних (3-5 мг/кг) продуктах, хоча вміст цинку в крупах і горіхах також значний. Надмірне надходження та накопичення цинку у кількостях, що перевищують ГДК, призводить до різних патологій дихальних шляхів, внутрішніх органів. Добова потреба становить 12 мг.