- •1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- •5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •7)Якісні реакції на виявлення білків
- •8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •10.Вода у продуктах
- •11.Ізоелектрична точка білка
- •12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •14. Класифікація ліпідів.
- •16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- •17.Специфічність ферментів.
- •31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •32. Приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.
- •33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- •34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- •41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- •42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- •44.Сутність рефрактометричного аналізу.
- •45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- •46)Класифікація ферментів.
- •47)Осадження білків солями важких металів.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- •59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- •60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- •61.Функції вуглеводів в організмі людини
- •64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- •65.Функції ліпідів в організмі людини:
- •68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •69. Функції білків в оганізмі людини.
- •86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- •87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- •88. Способи очистки питної води.
- •89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- •90.Реакція срібного дзеркала:
- •92. Вимоги до якості питної води в Україні
- •95.Стандартні робочі розчини в обїемному аналізі.
- •96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- •97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- •100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- •101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- •103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- •104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- •126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- •127. Пектинові речовини
- •129) Якісна реакція на білки
- •130. Люмінесцентний аналіз сутність
41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
Аскорбíновакислотá(вітамін C) C6H8O6, відносно проста органічна кислота, міститься у свіжих фруктах і овочах. Вона не синтезується у організмі людини і надходить лише з продуктами харчування. Розчиняється у воді і руйнується при тривалому кип'ятінні, тому вимочування або переробка овочів знижує вміст у них вітаміну С. Велика кількість вітаміну C міститься в лимонах, плодах шипшини, червоного перцю, смородини, зеленої цибулі. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті досить велика - 63—105 мг. Нестача аскорбінової кислоти може привести до цинги. Отримана 1934 ТадеушемРейхштейном, швейцарським хіміком, нобелянтом.є
Багато вітаміну «С» містить хрін, який слід натирати відразу ж на оцет, так як кислота сприяє збереженню вітаміну. Саме тому кисла капуста зберігає вітамін протягом цілого року.
Варка овочів, бобів, гороху з содою прискорює руйнування вітаміну, так само як і повільне нагрівання. При приготуванні їжі слід кидати овочі та картоплю в киплячу воду і споживати відразу, не даючи довго стояти звареній їжі. Ягоди, плоди та овочі краще вживати сирими або у вигляді свіжих соків і сиропів.
42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
Карбонові кислоти – це похідні вуглеводнів в яких один, або декілька атомів водню заміщені на карбоксильну групу.
У молекулах карбонових кислот, як і в молекулах спиртів, містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами. Але в кислотах гідроксильна група знаходиться під впливом групи атомів карбоксилу, в той час як в спиртах на неї впливає вуглеводневий радикал. Вплив карбонільної групи на гідроксил проявляється, зокрема, в тому, що атом водню гідроксильної групи в кислотах значно більш «кислотний», ніж у спиртах: легше заміщується металом і може відщеплюватися у вигляді катіона, наприклад:
СН3СООН ↔ СН3СОО + Н+
Карбонові кислоти є слабкими кислотами, тому їх солі зазнають гідролізу. Залежно від числа карбоксильних груп в молекулі, карбонові кислоти підрозділяються на одноосновні, двоосновні і т.д.За фізичними властивостями карбонові кислоти є рідинами або твердими речовинами. Низькомолекулярні карбонові кислоти добре розчинні у воді.
Кислоти розчинні в розчинах лугів з утворенням солей.
44.Сутність рефрактометричного аналізу.
Рефрактометричний метод – використовують для визначення розчинних сухих речовин, цукру і жиру.
Принцип дії промислових рефрактометрів базується на використанні явища повного внутрішнього відображення світла в оптичній призмі, що знаходиться в контакті з рідиною.
Світло від джерела вводиться в оптичну призму і падає на її внутрішню поверхню, що контактує з досліджуваним розчином. Світлові промені попадають на границю роздільної призми і розчину під різними кутами. Частина променів, кут падіння яких більше критичного, цілком відбивається від внутрішньої поверхні призми і, виходячи з неї, формують світлу частину зображення на фотоприймачі. Частина променів, кут падіння яких менше критичного, частково переломлюється і проходять у розчин, а частково відбивається і формує темну частину зображення на фотоприймачі.
Положення границі розділу між світлом і тінню залежить від співвідношення коефіцієнтів заломлення матеріалу оптичної призми і досліджуваного розчину, а також довжини хвилі випромінювання джерела світла. Оскільки оптичні характеристики призми і довжина хвилі джерела постійні, то по положенню границі розділу світла і тіні на фотоприймачі можна однозначно визначити коефіцієнт заломлення чи оптичну щільність досліджуваного розчину.
Оскільки, оптична схема рефрактометрів побудована на використанні відображення і проходження світла тільки усередині призми, то ні прозорість розчину, ні наявність у ньому нерозчинних включень, що розсіюють світло, газових пухирців не впливають на результат виміру.
Для компенсації впливу температури досліджуваної рідини на результати виміру концентрації в промислових рефрактометрах використовуються теплові датчики.