- •1.Вітаміни: загальна характеристика класифікація.
- •2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
- •1.Вода може перебувати в 3 агрегатних станах:у вигляді рідини, пари, льоду.
- •2Функції вуглеводів в організмі людини
- •3. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Білки. Вміст білків в харчових продуктах.
- •2.Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Механізм дії ферментів
- •4. . Скласти електронну формулу будови катіону Zn. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
- •2. .Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •3.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •1.Вплив рН середовища на активність ферментів в біологічних рідинах
- •2.Функції вуглеводів в організмі людини
- •1.Способи очищення питної води
- •2.Жири:будова, властивості, біохімічна роль.
- •3.Фізико-хімічні властивості білка
- •3.Функції вуглеводів в організмі людини.
- •2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Fe. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки
3.Функції вуглеводів в організмі людини.
.характерною ознакою вуглеводів є те, що вони містяться не меше двох гідроксильних груп і карбонільну(альдегідну або кетонну) групу.(CnH2mOm)
В організмах вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій. Найважливішою з них є енергетична, структурна і захисна. Деякі вуглеводи (пентози, гексози) використовуються в синтезі біологічно активних речовин – нуклеотидних коферментів, нуклеїнових кислот та деяких інших. Добова потреба становить 450-500г.
вуглеводи є основним джерелом енергії, необхідної для забезпечення метаболічних реакцій організму, та важливим резервним енергетичним фондом. За рахунок вуглеводів забезпечується 60...70 % добової енергетичної цінності харчового раціону людини. Важлива роль вуглеводів полягає в енергозабезпеченні клітин головного мозку, де глюкоза є основним енергетичним джерелом, який забезпечує нормальне функціонування центральної нервової системи;
важливою також є пластична, або структурна, функція вуглеводів. Вони та їхні похідні є обов'язковими компонентами мембранних систем і внутрішньоклітинних включень організму людини. Вуглеводи входять до складу кісткової та сполучної тканини, виконуючи таким чином опорну функцію;
вуглеводи, зокрема глюкоза, є обов'язковим компонентом біологічних рідин організму, вона бере участь у забезпеченні осмотичних процесів;
важлива роль вуглеводів полягає у знешкодженні токсичних продуктів обміну та хімічних речовин.
вуглеводи необхідні для синтезу багатьох біополімерів.
Білет №25
1.предмет харчової хімії. Проблема та завдання харчової хімії.
Харчова хімія вивчає хімічний склад харчових систем (сировина, напівпродукти, готові харчові продукти), їх перетворення в процесі технологічної обробки та при збереженні.
Білет №26
1.основні положення вчення Вернадського та правила Виноградова про біогенні хімічні елементи.
У природі відбувається постійний кругообіг хімічних елементів, в тому числі за участю живих організмів, так звана біогенна міграція, тобто зміни, що відбуваються у верхніх шарах земної кори, впливають на хімічний склад живих організмів. В. І. Вернадський вважав, що в складі живих організмів можна виявити всі ті хімічні елементи, які є в земній корі. Дальший розвиток ідеї В. І. Вернадського розвинутий-у працях А. П. Виноградова, який досліджував закономірності розподілу та нагромадження хімічних елементів у живих організмах. Ним було встановлено, що існує один і той самий закон розподілу хімічних елементів у літосфері і біосфері, і що хімічний склад живих організмів характеризує хімічний склад навколишнього середовища. А. П. Виноградов розробив вчення про біогеохімічні провінції, території яких відрізняються складом та кількісним вмістом хімічних елементів у навколишньому середовищі, що значною мірою впливає на вміст їх у живих організмах і визначає особливості обміну речовин.
2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Тривале розварювання, подрібнення, протирання продуктів поліпшує перетравлювання, і засвоювання білків, особливо рослинних. Проте надмірне нагрівання може негативно вплинути на амінокислоти, з яких складаються білки.
Зменшення негативної дії указаних факторів можна досягти різними способами попередньої теплової обробки продуктів. Теплова обробка харчових продуктів, обробка кислотами (маринування) обумовлює денатурацію білків, що створює сприятливі умови для дії травних ферментів на пептидні зв'язки, у результаті чого поліпшується засвоюваність білкових речовин.
Дослідженням встановлено, що інтенсивність перетравлення білків і ступінь їхнього засвоювання залежить від виду, температури та тривалості теплової обробки харчових продуктів.
Білки продуктів, нагрітих до 70°С, перетравлюються найбільш інтенсивно, але така температура недостатня для доведення продукту до готовності. Згідно з технологічною інструкцією щодо приготування їжі, продукти слід нагрівати до 100°С, внаслідок чого білки ущільнюються. Чим вища температура й більша тривалість її дії, тим інтенсивніше ущільнюються білки, тим гірше вони перетравлюються протеолітичними ферментами та засвоюються організмом. Крім того, тривала високотемпературна обробка продуктів сприяє зниженню харчової та біологічної цінності амінокислот.
Амінокислоти при термічній обробці продуктів(нагріванні) взаємодіють із відновлюючими цукрами. В результаті з амінокислот утворюються альдегіди. Ізовалеріальний альдегід має запах хлібної скоринки. При цьому одночасно проходить перетворення відновлюючи цукридів у фурфурол і гідроксиметилфурфурол. Гідроксиметилфурфурол має запах меду. Далі фурфурол і гідроксиметилфурфурол вступають в реакцію з амінокислотами, утворюючи темнозабарвлені продукти, які називаються меланоідинами. Саме цим зумовлений колір хліба. До складу темнозабарвлених продуктів входять продукти окиснення тирозину. Тирозин легко окислюється під дією ферментів. Потемніння макаронів, яке спостерігається при їх зберіганні, пояснюється окисненням тирозину, який міститься у білку пшеничної муки.
Білет №27
Білет № 28