2.Функції білків а організмі людини.

Білки відіграють надзвичайну роль у життєдіяльності організму. Найважливішими характеристиками білків в організмі людини є:

• пластична функція, оскільки білки входять до складу всіх органоїдів клітини (протоплазми, ядер, мітохондрій, рибосом та ін.), клітинних мембран всіх органів і тканин;

• відтворна функція основних структурних елементів, що вхо­дять до складу нуклеопротеїдів, необхідних для синтезу гор­монів, ферментів та низки інших біологічно активних речовин;

• опорна функція: білки входять до складу кісткової тканини, хрящів;

• рухальна функція: скорочення м'язів забезпечують білки ак­тин і міозин;

• захисна функція білків обумовлена тим, що антитіла, які утворюються в організмі під час надходження до нього чужорідних тіл, являють собою протеїни;

• антитоксична функція білків пов'язана з тим, що вони здатні утворювати з токсичними речовинами малоактивні комплек­си, які виводяться з організму людини;

• білки (протромбін) беруть участь у процесах зсідання крові, тим самим запобігають надмірним втратам крові під час травм, операцій;

• каталітична функція білків обумовлена тим, що всі ферменти за своєю природою є білками, отже, вони беруть участь у процесах обміну речовин;

• завдяки білкам крові та м'язової тканини (гемоглобіну, міоглобіну та ін.) здійснюється транспорт кисню, поживних речовин і продуктів обміну речовин в організмі;

• регуляторна функція білків полягає в тому, що багато гор­монів та їхніх похідних є протеїнами. Білки їжі впливають на процеси збудження та гальмування в корі головного мозку;

• білки їжі є джерелом енергії для організму людини. У ре­зультаті біологічного окиснення 1 г білка звільняється 4 ккал або 16,7 кДж енергії.

У тканинах організму білки не відкладаються "про запас". Вони в певних кількостях щодня повинні надходити до організму людини з їжею. Білки сприяють засвоєнню вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів, які забезпечують нормальний обмін речовин в організмі. Отже, білки є життєво важливими макронутрієнтами, без яких неможливий ріст і розвиток організму.

Потреба білка залежить від віку, статі, трудової діяльності, фізіологічного стану, кліматичних умов і національних особливостей харчування. Прийнято вважати, що за рахунок білка їжі забезпечується 11-13 % загальної енергії потреби організму. Добова потреба в середньому становить 85-90 г.

3.Механізм дії ферментів

механізм дії ферментів у про­цесах каталізу тих чи інших реакцій пов'язаний з утворенням фермент-субстратних комплексів. За цих умов фермент змінює молекулу субстрату так, що енергія, яку необхідно прикласти для переведення її в активний стан, значно зменшується. Можливість утворення фермент-субстратних комплексів за допомогою спектроскопії довели Д. Кейлін і Т. Манн з ферментом пероксидазою. У 1962 р. японські вчені К. Ячі і Т. Озава одержали фермент-субстратний комплекс ок-сидази О-амінокислот і аланіну в кристалічному стані. Його можна виділити тільки в анаеробних умовах, оскільки в присутності кисню він відразу розкладається на фермент і продукти реакції. Оксидаза Д-амінокислот каталізує реакції окислювального дезамінування амі­нокислот. При взаємодії ферменту з субстратом між ними можуть утворюва­тися різні типи зв'язків: іонні, водневі і гідрофобні. Є прямі докази, які свідчать про те, що фермент може зв'язуватися з субстратом (в окремих випадках) і за допомогою ковалентних зв'язків.

Зв'язування ферменту з субстратом здійснюється в основному че­рез активний центр. Використання рентгеноструктурного аналізу та інших методів електронного парамагнітного і ядерно-магнітного резо­нансу дало можливість в:тановити, що активний центр більшості фер­ментів розміщений на поверхні глобул в їх заглибленнях,впадинах і щілинах.

Під час каталітичного процесу утворення фермент-субстратного комплексу відбувається поетапно . На першому етапі фермен­тативного каталізу субстрат з'єднується з ферментом, на другому — відбуваються активація і видозмінення субстрату з утворенням одного або кількох активованих комплексів і на останньому (третьому) етапі — відділення продуктів реакції від ферменту.

Отже, фермент знижує бар'єр активації реакції, яку він каталізує, ділячи її на ряд проміжних етапів, кожний з яких не зустрічає енергетичних перешкод. Основна роль у механізмі ферментативного каталізу належить фермент-субстратним комплексам