- •1.Вітаміни: загальна характеристика класифікація.
- •2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
- •1.Вода може перебувати в 3 агрегатних станах:у вигляді рідини, пари, льоду.
- •2Функції вуглеводів в організмі людини
- •3. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Білки. Вміст білків в харчових продуктах.
- •2.Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Механізм дії ферментів
- •4. . Скласти електронну формулу будови катіону Zn. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
- •2. .Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •3.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •1.Вплив рН середовища на активність ферментів в біологічних рідинах
- •2.Функції вуглеводів в організмі людини
- •1.Способи очищення питної води
- •2.Жири:будова, властивості, біохімічна роль.
- •3.Фізико-хімічні властивості білка
- •3.Функції вуглеводів в організмі людини.
- •2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Fe. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки
2.Жири:будова, властивості, біохімічна роль.
Нейтральні жири (гліцериди). Це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Якщо в гліцерині всі три спиртові групи етерифіковані жирними кислотами, то такі сполуки називають тригліцеридами, якщо дві групи — дигліцеридами і якщо етерифікована одна спиртова група — моногліцеридами.
Вищі жирні кислоти в жирах представлені головним чином насиченими і ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. В окремих випадках складі жирів зустрічаються циклічні карбонові кислоти та оксикислоти
Жирні кислоти відрізняються між собою температурою плавлення і здатністю розчинятися у воді й органічних розчинниках. Збільшення числа вуглецевих атомів у молекулах насичених жирних кислот супроводжується підвищенням їх температури плавлення.
Деякі ненасичені жирні кислоти не синтезують організмі людини і тварин або утворюються в недостатній кількості Тому їх називають незамінними кислотами. До таких жирних кислот відносяться лінолеву, ліноленову, арахідонову та деякі інші вищі ненасичені жирні кислоти.
В організмах людини і тварин жири нагромаджуються головним чином в підшкірній жировій клітковині, сальнику, капсулі нирок та жирових жирових депо. Це так звані резервні (запасні) жири. Загальна кількість резервних жирів у більшості людей коливається в межах 10—15 % від маси тіла. Однак вміст їх значно змінюється залежно від режиму харчування, інтенсивності роботи, стану організму і інших причин.
3.Фізико-хімічні властивості білка
Більшість білків розчиняється у воді. Розчинність білків супроводжується їх гідратацією й набуханням. Розчин білків у воді є колоїдним. Молекули білка розподілені у водній фазі. Навколо кожної молекули білка виникає гідратна оболонка, яка і утримує їх, тобто гідратна оболонка є стабілізуючим фактором. Гідратна оболонка виникає через те, що молекули білка містять полярні групи, а також йонізовані (заряджені) групи. Чим більший заряд молекули білка, тим краще проходить адсорбція води і говстіша гідратна оболонка навколо заряду. Зі зміною рН - середовища змінюється і значення заряду молекули білка, оскільки змінюється ступінь дисоціації йоногенних груп.
Гідрофільні властивості білків, тобто їх здатність набухати, утворювати драглі, стабілізувати суспензії, емульсії й піни мають велике значення в харчовій промисловості.
Деякі білки (глобуліни) у воді нерозчинні, але розчинні при додаванні розчинів нейтральних солей. Йони із протилежним знаком (у цьому випадку вони нейтралізують заряджені групи) екранують заряди білкових молекул, що приводить до розкладання молекулярних агрегатів і підвищення розчинності білків. Процес підвищення розчинності білків при додаванні розчинів нейтральних солей має назву сольового розчинення, або засолювання.
Осадженню білка з розчину сприяють усі фактори, які знижують гідратацію або сприяють руйнуванню гідратних оболонок і зменшують розчинність білка. Зменшення гідратації білкових розчинів можна легко досягти, додавши спирту або інших органічних розчинників. Цей процес має зворотний характер.
Структура білка може бути зруйнована під час денатурації. Денатурація - втрата білком своїх наганних (природних) властивостей під впливом деяких факторів (температури, тиску, зміни рН-середовища, ультразвуку, йонізуючого випромінювання, органічних і неорганічних кислот, лугів, солей важких металів тощо).
4.скласти рівняння реакції срібного дзеркала.
Білет №24
1.вимоги до якості питної води в Україні
2.сучасні уявлення про структуру білка
Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
До складу білків входять 20 α-аміноислот. Усі амінокислоти білків за виключенням гліцерину, для якого не характерна оптична ізомерія, є L-стереоізомерами.
Амінокислоти,що входять до складу білка: гліцерин, аланін, валін, лейцин, ізолейцин, серин, треонін, цистеїн, цистин, метіонін, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин, аргінін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гістидин, пролін, гідроксипролін.
Пептидний зв'язок. Пептидний зв'язок можна уявити як такий, що утворюється внаслідок взаємодії карбоксильної групи однієї амінокислоти з аміногрупою іншої амінокислоти.
Сполуки, які при цьому утворюються, називаються пептидами. Залежно від кількості залишків амінокислот утворені сполуки мають назву ди- три-, тетра- або поліпептидів.
Дисульфідний зв'язок Це досить міцний ковалентний зв'язок. Він утворюється внаслідок відщеплення атомів Гідрогену (водню) від сульфгідрильних груп двох амінокислотних залишків цистеїну. Дисульфідні зв'язки мають велике значення у формуванні третинної структури білків. Вони нестійкі до дії водню.
Водневий зв'язок Утворюється між атомом Гідрогену, який має частковий позитивний заряд, та іншими атомами, що мають негативний заряд, У молекулі білка водневий зв'язок може бути знутрішньоланцюговим (з'єднує окремі витки однієї спіралі) і міжланцюговим (з'єднує різкі полшептидні ланцюга).
Йонний зв'язок. Виникає йонний зв'язок між групами, що мають протилежні заряди. Йонний зв'язок відіграє важливу роль при утворенні третинної і, можливо, четвертинної структури білків.
Первинна структура – певна послідовність залишків амінокислот у поліпептидних ланцюгах молекул білка.
Вторинна – просторова конфігурація поліпептидного ланцюга.
Третинна – це структура. Яка виникає коли поліпептидні ланцюги ускладнюються, утворюючи структуру близьку до сферичної.
Четвертинна – характерна тільки для тих білків, молекули яких складаються з двох, чотирьох і більше поліпептидних ланцюгів.