41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.

Аскорбíновакислотá(вітамін C) C6H8O6, відносно проста органічна кислота, міститься у свіжих фруктах і овочах. Вона не синтезується у організмі людини і надходить лише з продуктами харчування. Розчиняється у воді і руйнується при тривалому кип'ятінні, тому вимочування або переробка овочів знижує вміст у них вітаміну С. Велика кількість вітаміну C міститься в лимонах, плодах шипшини, червоного перцю, смородини, зеленої цибулі. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті досить велика - 63—105 мг. Нестача аскорбінової кислоти може привести до цинги. Отримана 1934 ТадеушемРейхштейном, швейцарським хіміком, нобелянтом.є

Багато вітаміну «С» містить хрін, який слід натирати відразу ж на оцет, так як кислота сприяє збереженню вітаміну. Саме тому кисла капуста зберігає вітамін протягом цілого року.

Варка овочів, бобів, гороху з содою прискорює руйнування вітаміну, так само як і повільне нагрівання. При приготуванні їжі слід кидати овочі та картоплю в киплячу воду і споживати відразу, не даючи довго стояти звареній їжі. Ягоди, плоди та овочі краще вживати сирими або у вигляді свіжих соків і сиропів.

42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.

Карбонові кислоти – це похідні вуглеводнів в яких один, або декілька атомів водню заміщені на карбоксильну групу.

У молекулах карбонових кислот, як і в молекулах спиртів, містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами. Але в кислотах гідроксильна група знаходиться під впливом групи атомів карбоксилу, в той час як в спиртах на неї впливає вуглеводневий радикал. Вплив карбонільної групи на гідроксил проявляється, зокрема, в тому, що атом водню гідроксильної групи в кислотах значно більш «кислотний», ніж у спиртах: легше заміщується металом і може відщеплюватися у вигляді катіона, наприклад:

СН3СООН ↔ СН3СОО + Н+

Карбонові кислоти є слабкими кислотами, тому їх солі зазнають гідролізу. Залежно від числа карбоксильних груп в молекулі, карбонові кислоти підрозділяються на одноосновні, двоосновні і т.д.За фізичними властивостями карбонові кислоти є рідинами або твердими речовинами. Низькомолекулярні карбонові кислоти добре розчинні у воді.

Кислоти розчинні в розчинах лугів з утворенням солей.

45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.

Вітамін А (аксерофтол, ретинол, антксерофтальмічний, вітамін росту) відносять до групи жиророзчинних вітамінів. Вітамін регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму до інфекційних хвороб. Вітамін спричиняє значний вплив на стан клітинних мембран, тканинне дихання, функціонування ендокринних залоз.

Вітамін А і каротин мають чудову властивість накопичуватися в організмі і їх надлишки можуть зберігатися більше року, тому достатньо наситити себе в літньо-осінній період відповідними продуктами, щоб потім цілу зиму потихеньку використовувати ці елементи з "власних" запасів. Резерв вітаміну А може витрачатися впродовж 2-3 років.

Для засвоєння ретинолу та каротину в кишечнику необхідна присутність жирів та жовчних кислот.

Звичайна теплова обробка майже не впливає на вміст у продуктах ретинолу. Засвоєння організмом каротину і перетворенням його в ретинол покращується, якщо овочеві страви готувати з жиром (наприклад, тушкувати моркву зі сметаною).

Потреба людини у цьому вітаміні значно зростає при хворобах кишечника, підшлункової залози, шкіри, дихальних шляхів, щитовидної залози, при опіках, переломах, нефролітіазі, гнійних ранах і ін. Ретинол руйнується під дією сонячних променів та при згіркненні жирів, що містять цей вітамін.

Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, нирки, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця, ікра осетрових риб. Але тільки половина необхідної для організму людини добової норми вітаміну А задовольняється після їх вживання.

Решта надходить із рослинних продуктів, які містять пігментний каротин. Каротиноїдні (від французького carrot - морква) - оранжево-червоні пігменти, які при попаданні в організм людини мають властивість під впливом ферменту каротинази перетворюватися на вітамін А. Вони містяться в листі, квітках і плодах багатьох рослин, а також у грибах і водоростях. В організмі людини з цих попередників вітамінів у результаті складних окислювальних реакцій утворюється ретинол (вітамін А1), а в організмі прісноводних риб - вітамін А2. Ретинол у вільному стані має кристалічну будову. Його кристали жовтого кольору, розчиняються в жирах, ефірі, ацетоні та інших органічних розчинниках, які є нерозчинними у воді. Оскільки каротин (попередник вітаміну А) втричі слабший від вітаміну А, його необхідно вживати втричі більше. Наприклад, якщо добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг, то каротину необхідно 4,5 мг.

Найбагатші на каротин ті частини рослин і плоди, які забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини.