- •1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •3. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- •4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- •5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •7)Якісні реакції на виявлення білків
- •8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •10.Вода у продуктах
- •Вміст вологи у різних харчових продуктах
- •11.Ізоелектрична точка білка
- •12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •14. Класифікація ліпідів.
- •16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- •17.Специфічність ферментів.
- •31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- •34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- •41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- •42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- •45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- •46)Класифікація ферментів.
- •47)Осадження білків солями важких металів. Осадження денатуровані білки
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- •59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- •60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- •61.Функції вуглеводів в організмі людини
- •64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- •65.Функції ліпідів в організмі людини:
- •68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •69. Функції білків в оганізмі людини.
- •86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- •87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- •88. Способи очистки питної води.
- •89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- •90.Реакція срібного дзеркала:
- •92. Вимоги до якості питної води в Україні
- •96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- •97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- •100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- •101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- •103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- •104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- •126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- •127. Пектинові речовини
- •129) Якісна реакція на білки
- •130. Люмінесцентний аналіз сутність
59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
Сl 1s 22s 22p 63s 23p5
60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
Вода-важливий компонент харчових продуктів. Вона присутня в рослинних і тваринних продуктах ях середовище і розчинник,зумовлює їх консистенцію,структуру і впливає на зовнішній вигляд,смак та термін зберігання.
Вода є активним учасником розчинення,набухання,гідратації,гідролізу . Ці явища мають велике значення в технологічних процесах виготовлення харчових продуктів та мають великий вплив на термін їх зберігання.
Активність води(aw)-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі. По величині активності води виділяють:
-продукти з високою вологість (aw=1,0-0,9)
-продукти із проміжною вологість (aw=0,9-0,6)
-продукти із низькою вологістю (aw=0,6-0,0)
Вміст вологи у харчових продуктах:
М'ясо-65/75% , молоко 87% ,фрукти та овочі 79/90%,хліб 35%,мед 20% ,вершкове масло 16/18% ,борошно 12/14% ,соки-пиво 87/90% ,сир 37% ,каВа(зерна обсмажені)5%.
Активність води(aw) ,в харчових продуктах:
Фрукти 90-95% aw 0.97
Яйця 70-80% aw 0.97
М ясо 60-70% aw 0.97
Сир 40% aw 0.96
Хліб 40-50% aw 0.95
Борошно 16-19% aw 0.80
Цукор 0-0.15 aw 0.10
Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов язані:
-у продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування ,спричинене ферментами.Активність мікроорганізмів мінімальна.
-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси, в тому числі за участю мікроорганізмів.
-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні
Зменшення вмісту вологи (висушування)продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти)
61.Функції вуглеводів в організмі людини
Найважливішими хімічними сполуками живих організмів є вуглеводи. Вони широко поширені в природі, в рослинному світі вони складають 70-80% з розрахунку на суху речовину, у тварин зміст значно менше - 2% маси тіла. Роль їх надзвичайно важлива, що і підтверджується різноманітними функціями, виконуваними вуглеводами: Енергетична - головний вид клітинного палива, основне джерело енергії для організму. Вуглеводи служать основним джерелом енергії для організму, забезпечуючи його на 60%. Для діяльності мозку - єдиним постачальником енергії є глюкоза. При повному розпаді 1 г вуглеводів виділяється 4,1 ккал. Пластична - входять до складу оболонок клітин і субклітинних утворень, містяться у всіх органах і тканинах. Функція запасних поживних речовин. Вуглеводи мають здатність накопичуватися в організмі у вигляді крохмалю в рослин і глікогену (печінка, м'язи) у тварин. Захисна функція - в'язкі секрети, які виділяються різними залозами оберігають стінки порожніх органів від механічних пошкоджень і проникнення патогенних бактерій. Регуляторна функція - такий вуглевод як клітковина бере участь у перистальтиці кишечника. Специфічна функція - проведення нервових імпульсів, утворення антитіл. По хімічній природі вуглеводи це органічні речовини складаються з вуглецю, кисню і водню в співвідношенні 1:2:1. Їх поділяють на: Моносахариди - прості цукри, що складаються з однієї молекули. Серед них розрізняють тріози, тетрози, пентози, гексози. Олігосахариди - молекули яких містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозидними зв'язками (сахароза). Полісахариди - високомолекулярні вуглеводи, що складаються з великого числа моносахаридів (крохмаль, глікоген).