34. Завдання 3. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують опорну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, зумовлюють кислотно-лужну рівновагу, осмотичні та буферні властивості рідких середовищ орг., входять до складу структуриних елементів клітин(протоплазма,ядра,мітохондрії),входять до складу ферментів,білків,вітамінів- участь у обміні речовин.Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини.

Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій-

, натрій

, кальцій,

Магній

, фосфор

, хлор-

, залізо-окисновідновлюючі процеси; добова норма споживання 15 мг міститься найбільше у печінці 8,4 мг на 100г);

36 Завдання 3. Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація

Ферменти (ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, що володіють здатністю активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому організмі. За хімічною природою ферменти діляться на дві групи: 1. Однокомпонентні: складаються тільки з білка (уреаза, амілаза, пепсин). 2.Двухкомпонентние: складаються з білка і небілкової частинки, коферменту(РНК, нуклеотиди, вітаміни(С,В1,В2В6В12Е та інші))

Властивості: 1.Актівность ферментів у багато разів перевищує активність неорганічних каталізаторів, причому ферментативні реакції протікають з мінімальною затратою енергії. 2.Спеціфічность дії - кожен фермент каталізує тільки певні перетворення речовин певного будови. Наприклад, сахароза ініціює гідроліз сахарози, але не діє на мальтозу, хоча це теж дісахарід.3. Залежність активності від зовнішніх умов, температури, вологості, концентрації водневих іонів, привітання інгібіторів і активаторів.

За характером дії розрізняють 6 класів.

I. Оксидоредуктази сприяють здійсненню окислювально-відновних реакцій. Поділяються на чотири групи: 1 - дегідрогенази діляться, у свою чергу, на :1-аеробні; 2-анаеробні. 2. Каталаза. 3. Пероксигеназа.4. Ліпоксигинази.

II. Трансферази (ферменти перенесення) каталізують перенесення атомних груп від одних молекул орг. сполук до молекул інших. Поділяються на кілька груп: 1Глюкозилтрансферази.2Фосфотрансферази. 3.Амінотрансферази.

III. Гідролази каналізують гідроліз а іноді і синтез сполку за участю води.: 1.Естерази,. 2.Карбогідрази. 3.Пептидази

IV.Ліази ( каналізують синтез складни органічних сполук з простих.Реакція відбувається з використанням енергії, наприкладАТФ ) :Аспарагінсинтетаза

V. ізомерази каналізують перетворення орг. сполук у їх ізомери: Тріозофосфатізомераза

VІ лігази – каналізують не гідролітичні реакції розпаду орг. сполукз відщеплення води, вуглекислого газу, аміаку, або інших сполук.При цьому утв подвійні зв’язки.

:Вуглець-вуглець-ліази; Вуглець-кисень-ліази.

38. Завдання 3. Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості.Антиоксиданти жирів.

До класу ліпідів належать жири, жирні кислоти. Жири (ліпіди) - це складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди сприяють засвоєнню їжі. Жир викликає збудженийня харчового центру кори головного мозку. Харчова цінність ліпідів обумовлена наступними чинниками: 1.Високий енергетична цінність; 2.налічіе поліненасичених жирних кислот ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова), які, як і клітковина, виводять надлишок холестерину і жиру. У соняшниковій олії на їх частку при ¬ ходітся 48%, в основному, це лінолева кислота. Вершкове масло містить лише 1% ПНЖК; 3.Наявність в їх складі жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, К-Добова норма - 80 г, для огрядних, людей похилого віку - 25 г, причому 40% від цієї кількості має припадати на жири растельного походження, що містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) і фосфатиди.

До складу жирів входять жирні кислоти: насичені(СnН2n+1СООН): леткі(масляна, капронова, каприлова, капронова) та ті. що переваж у твердих жирах(лауринова, пальмітинова, стеаринова)

ненасичені(СnН2n-mСООН): олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова.

Багаті жирами наступні продукти: какао-боби - 50% жиру, баранина накопичує до 55, свинина-телятина - 46, риба хамса - 39, оселедцевих (залом) - 35% жиру. Жири на 90% складаються з кислот.

Хім. вл-ті ненасич жир кислот: здатні приєднувати галогени за місцем подв зв’язку; здатні до реакції окиснення,;здатні до реакції гідрогенізї

Властивості жирів.

Фізичні: консистенція:тверда(пальмітинова,стеаринова), рідка(рослинні олії)

темпер плавлення( тим вища, чим більше в жирах пальмітинової і стеаринової кислоти

Розчинність(розчиняються в орган розчинниках)

Питома вига-менше одиниці гам на см куб.

Темпер плавл: нижче 37 град, вище 37 град, 50-60 град.

Засвоюваність6 97-98%(верш масло, жири птиці) 90% (свинячий жир), нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні власт-ті жирів: гідроліз, омилення, окиснення, гідрогенізація

Фізико-хім показники:

Фізичні: густина, темпер плавлення, загущення, число рефракції, в’язкість

Хімічні: йодне число(характ-є не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визначається кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасич жирів), кислотне число(характер свіжість жиру, визнач кількість КОН), число омилення(визнач кіл-тю КОН), пероксидне число(хар-є свіжість жиру, визн кіл-тю грамів йоду, що виділ із насич роз-ну КІ.

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За конс-ю тверді та рідкі.

За фізико-хім: рідкі(невисих, висих, напіввисих) та тверді.