2. Традиции и стереотипы народов мира в потреблении мясных и молочных продуктов

Производство и потребление мясных и молочных продуктов неразрывно связано с вопросом их сохранности при хранении. В натуральном виде молоко и мясо сами по себе являются очень питательными не только для млекопитающих, но и прекрасной средой для развития массы микроорганизмов, которые вызывают их порчу.

Слово о колбасе. Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов.

Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали!

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах Европы, а также в Азии, специализировались на сухих колбасках. Деликатес предоставляли в пользование жаркому солнышку, и в результате сегодня мы можем наслаждаться вкусом суджука и бастурмы. Кстати, раньше эти колбаски досушивались, не к столу будет сказано, под седлами степных кочевников. Именно там колбасы приобретали нужную плоскую форму. Хочется верить, что сейчас от этой традиции отказались.

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Французская беднота c голодухи ела андуйет

Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Weißwurst — немецкие «белые» колбасы и сосиски

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

Приготовление кисломолочных напитков - один из старейших способов, используемых людьми для получения из молока продуктов с увеличенным сроком хранения. Трудно определить точно, когда начали изготавливать ферментированные молочные продукты. Возможно, это произошло около 10-15 тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к производству пищи. Эта перемена сопровождалась одомашниванием животных (коров, овец, коз, буйволов и верблюдов). Весьма вероятно, что в различных регионах этот переход происходил в разное время. Археологические находки свидетельствуют о том, что некоторые цивилизации (например, шумеры и вавилоняне Месопотамии, жители Фароса на северо-востоке Африки и индийцы в Азии) были сведущи в сельском хозяйстве и животноводстве (в частности, в производстве ферментированных молочных продуктов).

По всей вероятности кислое молоко с различными вариантами его названия появилось на Среднем Востоке, и технология его приготовления складывалась и совершенствовалась благодаря кулинарному искусству живших там кочевников. Сейчас ферментированные продукты производят во многих странах, но лишь немногие из них известны на международном рынке.

Получение молока на Среднем Востоке всегда было процессом сезонным, ограниченным несколькими месяцами в году. Фермерством, как и на ранних этапах истории, занимались кочевники, перемещавшиеся с одного пастбища на другое. Этот образ жизни заставлял их несколько месяцев подряд находиться вдали от населенных городов и деревень, где можно было бы прода­ть продукцию животноводства. Другой важный фактор – это субтропический климат Среднего Востока с летними температурами, достигающими 40 °С. В таком климате молоко может скиснуть и свернуться за короткое время после доения.

Однако уже давно стало очевидно, что сквашивание молока – процесс неоднозначный. Так, при действии посторонней микрофлоры образуется пресный, неоднородный сгусток с пузырьками газа и сильным отделением сыворотки. Молочнокислые бактерии позволяют получить приятный на вкус продукт, который принято называть кисломолочным.

Несмотря на исключительно интуитивный подход, сквашивание молока стало вскоре известным и достаточно распространенным способом его сохранения, и с начала 1900-х гг. определенные микроорганизмы широко используются для промышленного производства кисломолочных продуктов в различных странах. Многочисленные варианты названий кислого молока появились по мере распространения продукта.

Существует около 400 названий традиционных и коммерческих видов кисломолочных напитков. Эти продукты могут иметь различные назва­ния, они практически одинаковы по сути. Разница заключается в используемом виде молока, видах преобладающих микроорганизмов и основных продуктах их метаболизма.

Хотя кислое молоко обладает рядом полезных свойств, он легко портится, например, при высокой температуре окружающей среды — в течение нескольких дней. Поэтому на Среднем Востоке искали простые способы увеличения его сохранности.

Первый шаг в этом направлении оказался весьма прост, поскольку кочевники ис­пользовали для хранения молока бурдюки, изготовленные из шкур животных. Обыч­но кислое молоко употребляли в пищу вскоре после приготовления, но если его оставляли на некоторое время в подвешенном бурдюке, состав продукта резко менялся. Так, по­скольку сыворотка испарялась через кожу, относительное содержание сухих веществ и кислотность молока возрастали, что удлиняло срок хранения продукта. В результате получался концентрированный кисломолочный продукт с кислотностью более 2,0% молочной кислоты и содержанием сухих веществ около 25 г/100 г. Первоначально содержание сухих веществ в кислом молоке было 12-13 г/100 г, а кислотность — около 1,5% молочной кислоты. Поэтому относительная устойчивость концентрированного кислого молока к порче казалась кочевникам привлекательной.

Подтверждением этой тенденции может служить тот факт, что в отдаленных деревнях Турции подобным образом перерабатывают излишки молока, добавляя их к кислому молоку, хранящемуся в бурдюке из козьей или ове­чьей шкуры. Другой метод концентрирования кислого молока – помещение его в гли­няный сосуд. Египтяне называют такой продукт «лебен зеер».

Однако даже концентрированное кислое молоко теряет вкусовые свойства за одну-две недели, и именно поэтому популярным быстро стало соленое кислое молоко. Засолка (посолка) — метод, используемый человечеством для сохранения пищи с давних пор, но при добавлении соли к концентрированному кислому молоку она действует также и как ней­трализующее вещество, снижая кислый вкус продукта. В Турции получают различ­ные продукты из концентрированного кислого молока, добавляя разное количество соли. Еще один традиционный способ увеличения срока хранения кислого молока используется в Ливане, где из соленого продукта изготавливают шарики диаметром 2 см и сушат их на солнце. Затем частично высушенные шарики помещают или в глазу­рованную керамическую посуду или в стеклянные банки, покрывая их оливковым маслом. Этот продукт называют «зимним кислым молоком» и употребляют в пищу, намазы­вая на хлеб. Срок хранения такого продукта – до 18 месяцев. Подобный же продукт, называемый «курт» («корот»), изготавливают в Средней Азии и размеры шариков варьируют от размера вишни до небольшого яблока.

Еще один способ сохранения кислого молока – нагревание в течение нескольких часов на слабом огне при сжигании определенного вида древесины. Конечный продукт та­кого типа называют «копченым кислым молоком». Этот вид ферментированного молока также сохраняют в зим­ние месяцы, помещая его в сосуды и покрывая либо оливковым маслом, либо топле­ным жиром.

В европейских странах наибольшее распространение получил иной способ сохранения молока – изготовление сыра, и об этом стоит более подробно рассказать. Стихийно возникнув в скотоводческих племенах на заре цивилизации, сыры в дальнейшем осели в наиболее развитых странах древнего мира: Месопотамии, Вавилоне, Египте, Греции и Риме. Последнему была уготована роль модератора их распространения по всем провинциям.

Сыр – один из древнейших продуктов, которые знало человечество. Его история также началась с момента приручения животных и использования их молока. Поначалу стихий­но, а потом и сознательно избыток молока стали перерабатывать в различные виды сыра. Оказалось, что помимо чисто питательных, вкусовых и целебных свойств они обладают способностью долго храниться, и поэтому сыры прочно вошли в обиход кочевых и оседлых племен, а в дальнейшем — военных, моряков и путешественников.

Сыры очень скоро стали незаменимы, благодаря своему разнообразию и доступности, с одной стороны, а с другой — из-за оригинальности изготовления некоторых сортов, превратившей их в деликатесы, способные удовлетворить любого гурмана. Сыры можно было увидеть и на глиняной тарелке в лачуге бедняка, и в убогой келье монаха, и на золотом блюде парадного стола аристократа в компании с дорогами винами.

По мере развития бытовой культуры усложнялись способы получения сыров. А мигра­ционные процессы способствовали распространению «сырной лихорадки» даже в регионах, где она ранее не наблюдалась. Число адептов сыра растет с каждым годом, как и количество сортов, недавно перевалившее за тысячу.

В паспорте сыра не проставлены ни точная дата, ни место рождения. Он просто ровесник цивилизации. А там, где не хватает точных сведений, всегда возникают легенды. Например, о пастухах, некогда пасших овец, которые приметили, что оставленное на солнце в кувшине или бурдюке молоко по истечении времени не только скисало, но в дальнейшем расслаивалось на сыворотку и приятные на вкус сгустки. Образовавшийся мягкий слиток, посолив, можно было выдержать до получения более твер­дого продукта, который и получил название сыра.

Достоверно известно, что уже шумеры, с которых принято отсчитывать витки раскручивающейся спирали цивилизационных процес­сов, занимались изготов­лением сыра, причем уже тогда количество упомянутых в письменных источни­ках сортов доходило до 20. Безусловно, сыр, так же, как вино и хлеб, был известен и древним кочевым племенам Ближнего Востока, где, скорее всего, его впервые слу­чайно и получили.

При этом с самого начала сыру приписывали целеб­ные свойства. Например, считалось, что своей кра­сотой ассирийская царица Семирамида обязана тому, что предпочитала питаться исключительно сыром. Этот продукт связан также с именем известного философа древности Заратустры, силы которого сыр поддержи­вал во время многолетнего затворничества в пустыне. Есть отдельные упомина­ния сыра и в Ветхом Завете, в частности, он фигурирует в числе подношений, кото­рые были сделаны царю Давиду. Ценились сыры и в Древнем Египте, где их научились выдерживать в соляных растворах.

А в Древней Греции с ее развитым скотоводством сыр был одним из основ­ных продуктов питания, правда, не возведенный на престол небожительства, как нектар или вино, но тем не менее подаренный бога­ми смертным. Существует миф о том, что сыр появил­ся из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей Зевса Громовержца. Сыр был неотъемлемым атрибутом быта древних греков. Так, в «Одиссее» Гомер подробно воспевает процесс его изготовления циклопом Полифемом. И даже Аристотель еще в IV веке до н.э. не гнушался описывать спосо­бы приготовления сыров. Как знать, может быть, именно по этим рецептам они изготавлива­лись в качестве самых первых консервов для войск ученика великого философа — Александра Македонского.

Будучи известными в Средиземноморской кухне, козьи сыры стали после неотъемлемой частью гало-романской культуры. А настоящий расцвет эпоха  сыроварения  получила во времена Римской империи. Древние римляне, конечно, тоже отдали дань сыру, пристрастие к которому они заимс­твовали у греков, как, впрочем, и многие приемы в искусстве и архитектуре. Известно, что Юлий Цезарь пробовал «голубые» сыры в окрестностях Рокфора. В Галлии, приблизитель­но две с половиной тысячи лет назад, родился один из древнейший сыров Меттон, – также несомненно известный римлянам. Но в дальнейшем были созданы и чисто латинские сорта, например, Лунным. Есть все основания также предполагать, что сугубо итальянский сыр Пармиджано изобрели еще в древности.

Во времена правления Цезаря гурманы насчитывали более 10 сортов местного сыра. Гурманы уже тогда лакомились привозными сортами, не жалея огромных денег: вифинский из Малой Азии, критский, плесневелый галльский, горный сыр из Гельвеции. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. Римляне использовали молоко различных животных — козье, овечье, лошадиное, даже молоко буйволиц и ослиц. Создавая сыр по одной и той же рецептуре, мастера-сыровары знали, что вкусовые качества сыра напрямую зависят от породы животного и местности, где паслось животное. Такой сыр никогда не получится одинаковым. Поэтому римляне считали, что сыр — это маленькая модель Вселенной, в которой отражается бесчисленное множество ароматов и вкусов.

Известен интересный исторический факт, что во времена Средневековья козьи сыры служили разменной монетой, а позднее (согласно нотариальных актов XV и XVI ст.) встречаются упоминания об авансовых расчетах выдержанными козьими сырами.

Таким образом, римские легионеры, оседая после окончания службы в самых отделенных уголках империи, имели возможность нести в провинцию весьма точные сведения о сыро­делии. Именно им Европа обязана особым пристрастием к сырам, которое трудно найти на других континентах.

Даже падение Римской империи с нашествия варваров не способны были полностью заглушить культуру сыроделия, которая начала возрождаться на европейском континенте в начале второго тысячелетия. Особенностью этого периода стала активная роль монастырей в процессах производства сыров. С одной стороны, именно здесь в рукописях сохранились забытые старинные рецепты, а с другой – как нельзя лучше соблюдались строгие рецептурные предписания, обеспечивавшие чистоту и стабильность вкуса. К тому же монахи располагали прекрасными подвалами, удобными для выдержива­ния сыра, а их способности к хозяйственной деятель­ности могли позавидовать и феодалы. Поэтому практи­чески все знаменитые евро­пейские сыры «окончили» средневековые монастырс­кие школы.

Не следует забывать, что и в странах Востока, где традиционно не очень развито произ­водство сыров, оно все-таки существует, в основном на региональном уровне. Исключение составляют кавказские и малоазийские государства. В частности, даже в глубинке Турции, например, в Анатолии, а также Каппадокии можно насладиться прекрасными овечьими и козьими сырами, традиции изготовления которых восходят к глубокой древносги. Это сыры, с которых, возможно, вообще началась культура сыроделия на земле. К сожалению, как и в ста­рину, они не предназначены для длительного хранения, поэтому их уникальный вкус можно продегустировать, только посетив эти места.

Разумеется, следует учитывать процессы глобализации. Дания давно производит Фету, Камамбер и множество других заимствованных сыров. Нельзя не считаться и с наличием современных транспортных средств. Никого сейчас не удивляет, что Рокфор в Японию привозят из Франции, а в Таиланде рис посыпают итальянским Пармиджано.

Экзотическим является обладающее повышенной жирностью оленье молоко, из которого делают сыры в Канаде, Финляндии, Швеции, Норвегии и России.

Достижения сырных тур­ниров интересовали выдаю­щихся гурманов и в более поздние времена. Поистине достойным монарха считал все тот же Бри Людовик XVI, в жизни которого, согласно одной из легенд этот сыр сыграл весьма трагическую роль. Когда арестованной в Версале королевской семье приверженцы монархии устроили побег, то Людовик не устоял перед искушени­ем отклониться от опти­мального маршрута, чтобы насладиться на одной из ферм самым вкусным Бри, производимым во Франции. Беглеца опознали, а фина­лом этого дегустационного турнира стала гильотина. Сменивший Людовика на троне Наполеон также не обошелся без упоминания в сырных летописях. Так, по преданию, формование известного французского козьего сыра Волана в виде пирамидок, обсыпанных древесной золой, якобы связано с египетской кам­панией Бонапарта, в честь которого впервые был сделан этот сыр. Сам же император предпочитал Камамбер. Однако в целом «новые времена» постепенно лишили сыр романтичес­кого ореола, превратив его в массовый продукт пита­ния, но при этом позволив в подходящих случаях носить мантию деликатеса. Вместе с тем, наступившая про­мышленная революция XIX века и последовавшие затем процессы глобализации сделали сыры поистине меж­дународным достоянием, продуктом, завоевавшим популярность даже в тех странах, где он ранее не куль­тивировался. Усилившиеся миграционные течения в сочетании с открытой сис­темой торговли неизбежно изменили и образ бытия, внедряя знаковые обычаи западноевропейской жизни на всех континентах. А сыры всегда считались необходимой компонентой элитар­ного стола. Поэтому неудивительно, что где-нибудь в Японии, где национальные приоритеты в еде тради­ционно были сдвинуты в сторону морепродуктов, в пятизвездочном отеле за завтраком вам будут пред­ложены наиболее извест­ные из французских пли итальянских сыров. Да и на постсоветском пространстве повсюду активно аккумулируются традиции внешней атрибутики западноевро­пейской стихии, которая, конечно, включает и культу­ру потребления сыров. Ведь теперь, чтобы попробовать аутентичный Пармиджано пли Рокфор вовсе не тре­буется ехать на их родину. Достаточно пойти в соот­ветствующий ресторан или фирменный магазин.

Вместе с тем, ощутимой издержкой глобализации является обилие подделок, а копия никогда не может полноправно соперничать с оригиналом. И если у нас в супермаркетах приходится встречать, например, рассольную Моцареллу, то нужно понимать, что она не имеет ничего общего с подлинной итальянской, которую принято есть абсолютно свежей, без каких бы то ни было консервантов, купленной даже не в магазинах, а непосредс­твенно в моцарельнях. Более того, истинная Моцарелла готовится из молока буйволиц, а не коров.

Вот почему важна хотя бы общая ориентация в разнообразии сыров, исходя прежде всего из особенностей их изготовления.

Рассказывая об истории молочных продуктов и традициях их потребления нельзя не упомянуть и о масле из сливок молока. Первое масло было получено из молока овец или одомашненные еще не одну тысячу лет назад. Древний метод получения масла, до сих пор используется в некоторых частях Африки и Ближнего Востока, при котором мешок из козьей кожи заполнены наполовину молоком, и воздухом, после максимально герметично затягивается. Затем мешок вешали на штатив из палок, и раскачивали, пока не собьется масло.

В средиземноморских странах тёплый и влажный климат, поэтому масло быстро портится, и в отличие от сыра это не практический метод сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, считали масло пищей подходящей больше для северных варваров. В пьесе греческого комического поэта Анаксандридеса фракийцы названы как boutyrophagoi – «масло-пожиратели». В естественной истории, Плиний Старший назвал масло самой деликатной пищей среди варварских народов, и описывал его лечебные свойства. Позднее, врач Гален описал также масло в качестве лекарственного средства.

В прохладном климате северной Европы масло, не портясь, храниться в течение более длительного периода. В Скандинавии самая старая традиция в Европе производства масла и его экспортной торговли, начиная по крайней мере до 12-го века. После падения Рима и далее через средние века, масло было общепринятым продуктом питания в большинстве стран Европы, но с низкой репутацией, и потребляется главным образом крестьянами. Свою популярность у высшего сословия масло стало приобретать, когда в начале 16 века Римско-Католической Церкви позволило его потребление во время Поста. Хлеб и масло стали широко потребляться среди среднего класса. Приобрело репутацию и топленое масло, которое стали использовать в качестве соуса с мясом и овощами.

В всей Северной Европе для длительного сохранения масло иногда упаковыввали в бочки и помещали в торфяные болота, возможно, на годы. Такое «болотное масло» будет иметь сильный специфический запах но остается съедобным, в значительной степени из-за уникальной прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяных болот. Такие «похороненные» бочки с маслом являются археологическими находками в Ирландии. В Ирландском национальном музее имеется некоторые количество такого масла в виде сероватого сыро-подобного вещества, частично напоминающего масло, и вполне свободным от порчи. Практика была наиболее распространенной в Ирландии в 11-14-го веков и сохранялась вплоть до 19-го века.

Когда хранение молока в охлажденном состоянии распространилось достаточно широко, интерес к традиционным молочным продуктам упал повсеместно, кроме некоторых общин на Среднем Востоке. Вместо традиционных появилось новое поколение йогуртов; производство сосредоточилось в основном на круп­ных молокозаводах, а успех продаж определялся наличием сети розничных мага­зинов с охлаждаемыми хранилищами с температурой ниже 7 °С. Первоначально производство было ограничено натуральным йогуртом, и покупателями являлись в основном те, кто верил в полезность йогурта для здоровья. Постепенно отноше­ние к йогурту изменилось, и появление фруктовых йогуртов в 1950-х гг. придало продукту совершенно новый имидж. Из специального продукта для здорового пи­тания йогурт превратился в популярную и недорогую пищу. Данные о его произ­водстве свидетельствуют о расширении рынка. В Великобритании, например, продажа йогурта в 1990 г. в денежном выражении составила около 400 млн фун­тов стерлингов, и такие объемы характерны теперь для многих стран мира. Общее производство йогуртов возрастает.

Ферментированное молоко, и особенно йогурт, потребля­ется во всем мире, и на его потребление могут влиять:

• наличие молока;

• привычки в питании;

• уровень дохода;

• реклама;

• ассортимент ферментированных продуктов на рынке;

• система сбыта;

• взаимосвязь с потреблением других молочных продуктов;

• религия.

Тем не менее в большинстве стран проанализировать потребление пахты доволь­но трудно, так как: а) традиционная или натуральная пахта — побочный продукт изготовления масла из созревших или ферментированных сливок; б) ферментиро­ванная пахта производится ферментацией обезжиренного молока с добавлением хлопьев масла и в) имеется сладкая неферментированная пахта. Поэтому данные для пахты, следует воспринимать с осторожностью. Ферменти­рованные молочные продукты, полученные с помощью мезофильных молочнокис­лых бактерий, широко распространены в Скандинавских странах, а по­лученные с применением молочнокислых микроорганизмов и дрожжей популярны на территории бывшего Советского Союза, в Восточной Европе и Монголии.