Вопросы для самоконтроля

1. Какова динамика изменения производства различных видов мяса в России в период 1992 по 2010 г.г.?

2. Опишите структуру мясного импорта в Россию.

3. В каком состоянии находится отрасль птицеводства?

4. Опишите динамику рынков молочных продуктов в период с 2000 по 2010 г.г.

5. Каковы причины высокой доли импорта молочных продуктов в Россию?

6. Какое место в мире занимает Россия в производстве молока на душу населения?

7. Расскажите о структуре рынка мясопродуктов.

8. Опишите структуру рынка молочных продуктов.

Список литературы

Основная

1. Интернет-ресурс http://hghltd.ru Пояснительная записка к целевой Программе развития свиноводства. 7 июля 2009.

2. Проект программы «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 годы» (опубликован 16 апреля 2010 г.)

3. Пояснительная записка к проекту программы «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 годы»  Официальный интернет-портал МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (Минсельхоэ России)

4. Интернет-ресурс http://www.vniiesh.ru. Ушачев И.Г., Серков А.Ф. Состояние и проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны/ Материалы всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства

Дополнительная

2. Интернет-ресурсы: http://ru.wikipedia.org/

3. Журналы: «Все о молоке», «Мясная индустрия», «Молоко и мясо», «Молочные реки», «Мясные технологии».

4. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник / Л.Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.: ил., вкл. 22 с.

Характеристика мясной отрасли

1. История и основные этапы развития отечественной мясной промышленности

Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.

Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).

После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

Мясоконсервное производство возникло в связи со снабжением армии. Впоследствии выросло на этой основе частновладельческое производство. В 1913 г. в царской России имелось 5 заводов, вырабатывавших мясные консервы и работавших исключительно на снабжение армии: Азиберга (Петербург), Колберга (Москва), Лиснера (Каменец - Подольск), Фальцфейна (Одесса) и Бергля (Боровое). Этими заводы были весьма примитивны, но тем не менее выпускали 12 — 13 млн. банок мясных консервов в год. Во время I мировой войны военное министерство организовало при мясохладобойнях небольшие новые заводы (Уральск, Петропавловск, Троицк, Курган) или организовало их в различного рода пустовавших зданиях (Борисоглебский, Урюпинский, Самарский, Оренбургский). Петербургский завод был закрыт; Московский переведен в Ростов-на-Дону, Каменец-Подольский — в Ставрополь. В результате принятия исключительных мер царское правительство добилось в 1915-16 г. выпуска до 100 млн. банок консервов на всех консервных (в том числе и овощных) заводах страны.

Организаторами колбасного производства в царской России в основном были немецкие предприниматели. Интерес их заключался не столько в вывозе колбасных изделий, сколько в ввозе оборудования и инвентаря для колбасного производства, благодаря чему оно более или менее приближающееся к фабричному типу, но существовало только в нескольких крупных городах (Петербург, Москва. Одесса. Ростов. Киев и др.). В остальных же местах, как правило, колбасное производство было мелкокустарного типа и типа мелкотоварного производства. Всего в стране насчитывалось колбасных «предприятий» более двух тысяч, которые выпускали в предвоенные годы 50—60 тыс. т. разного вида колбасных изделий. В одной Москве в колбасном производстве в 1914 г. имелось 70 частновладельческих «фабрик», «заводов», «мастерских». Ветеринарно-санитарное и санитарно-гигиеническое состояние было весьма низким.

Основоположниками кишочного производства в царской России были также немецкие предприниматели (фирмы «Дюршмидт», «Теберих», «Дюрц» и пр.). но здесь, в противоположность интересам немецких предпринимателей в колбасном производстве, интерес сводился исключительно к экспорту продукции, который вплоть до I мировой войны целиком находился в руках немецких предпринимателей. С объявлением империалистической войны немецкие фирмы ликвидировались и их аппараты перешли к русским купцам. Однако в связи с прекращением экспорта кишочное производство фактически закрылось. Кишочное производство использовало фактические сырьевые ресурсы страны в размере всего 20—25%. В то время как страна использовала свои ресурсы всего на 20—25%. а имевшееся кишечное производство работало почти исключительно на экспорт, в это же самое время производился значительный импорт кишок из-за границы.

Также в царской России было салотопенное производство, но оно не имело четкой организованности. Существовавшие «салотопенные заводы» были, по существу. простыми «огневыми» котлами, служившими в одно и то же время и мыловаренными и свечными «заводами». Таких заводов к 1914 году насчитывалось примерно 300—400. Производили они почти исключительно технические жиры (для мыловарения, свечей, смазочных целей). Из всей номенклатуры жиросодержащих послеубойных продуктов салотопенными заводами использовалось не более одной трети. Сырьевые же ресурсы страны в целом использовались салотопенными заводами только в пределах 10—20%. В то же самое время царская Россия занималась импортом говяжьих жиров, главным образом для технических целей.. Выхода готового продукта из сырья составляли 40—50% при весьма невысоком качестве.

Производство изделий из крови в царской России также находилось в зачаточном состоянии. Сначала возникло производство альбумина как клеевого вещества для выработки фанеры. В 1912 г. в царской России имелось шесть альбуминных заводов. К 1917 г. количество этих заводов возросло до 12, а их годовая пропускная способность — до 400—500 т черного альбумина. Производство консервированной крови тогда еще не было известно. Сырая кровь исполосовывалась альбуминными заводами в размере не более 2% от нормального выхода. Вся остальная кровь выбрасывалась на свалку или опускалась в канализацию.

Не существовало точно так же в царской России и крупного промышленного производства шкур как сырья кожевенной и меховой промышленности. Они получались главным образом от крестьянского подворного убоя скота и в меньшей части от боенского убоя. Заготовкой шкур по крестьянским дворам, базарам и бойням занимались специальные скупщики, снабжавшие кожепромышленников сырьем. Основным предприятием для хранения служили кожсырьевые склады, где проводили сортировку, посолку, естественную просушку, кратковременное хранение, упаковку и отправку шкур на более крупные склады или на кожевенные заводы. Бойни, как правило, никакой обработки шкур не вели.

Организованного производства эндокринных препаратов и прочих препаратов совершенно не было. Точно так же не было и производства животных кормов. Последние, если и получались, то в весьма ограниченных количествах, на единичных утилизационных заводах, перерабатывавших падаль. Рога, копыта, кости, волос, щетина и др. не были предметами внимания боенских предприятий и в лучшем случае сбывались за бесценок.

В России начало надзору за качеством мяса было положено в 18 в. В 1719 полицейский надзор за убоем скота был установлен в Петербурге, в 1722 — в Москве, а затем и в др. крупных городах. В 1839 был издан «Врачебный устав», который регламентировал всю постройку боенских предприятий и торговлю мясом. В 1904 министерство внутренних дел издало «Правила браковки мясных продуктов» и «Условия исследования туш убойных животных врачами». Однако всё это не обеспечивало надлежащего контроля за мясом. Упорядочение ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях по убою скота началось после установления Советской власти. В 1923 руководство ветеринарно-санитарным надзором на боенских предприятиях было возложено на Наркомат земледелия. В 1925 вышли «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов», имеющие силу закона. Ветеринарно-санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Основные обязанности ОПВК — ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и изделий из него, проверка доброкачественности вырабатываемых мясных продуктов и их соответствия ГОСТУ. Без разрешения ОПВК выпуск мясных продуктов не допускается. Деятельность ОПВК находится под надзором государственной ветеринарной инспекции и вышестоящих органов ведомственной ветеринарной службы.

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машино-строительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИ-ИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.

Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.