2. Значение мясных и молочных продуктов в полноценном и сбалансированном питании населения

Продукты для полноценного питания можно разделить на 4 основные группы: молочные продукты, мясные продукты, фрукты и овощи, зерновые продукты. Это разделение помогает правильно планировать  питание , включая в меню  продукты  их разных групп, можно гарантировать  полноценную  диету. Несмотря на всю энергетическую значимость сахара, масел  и  очищенных жиров, в четыре основные группы пищевых  продуктов  они не входят, так как не относятся к тем пищевым компонентам, которых не хватает в рационе людей.

Молочные продукты.

О замечательных, поистине уникальных свойствах «сока жизни» знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животвор­ную силу молока. Вот лишь одна из них.

Молоко и молочные продукты богаты белками, кальцием, а также фосфором, витаминами А  и  группы В. К  молочным   продуктам  относятся молоко  и  кисломолочные напитки, творог, сыры  и  мороженое. Кисломолочные  продукты  содержат лактобактерии, которые живут в симбиозе с нашим организмом, формируя его иммунитет. Они участвуют в ферментативном расщеплении белков, жиров  и  углеводов, создают в кишечнике кислую реакцию  и  тем самым способствуют всасыванию кальция, витамина D, железа  и  активно участвуют в синтезе витаминов.

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны ещё в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживёшь долго». В народной медицине кисломолочные продукты широко использовались для лечения самых разных недугов: от перхоти и выпадения волос до ангины и простуды. Да и в традиционной медицине кислое молоко прежде применялось в качестве лекарства. Например, кумыс, получаемый из кобыльего молока, в XIX веке являлся в России основным средством борьбы с туберкулёзом. Даже привычный всем кефир впервые появился у нас как лекарство. Его производство было налажено по просьбе Всероссийского общества врачей. А первую партию этого напитка, изготовленную в 1908 году, направили в московскую больницу, ныне именуемую Боткинской.

Но, пожалуй, главной заслугой кисломолочных продуктов является их способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие — вредные, гнилостные — разлагают непереваренные остатки еды и выделяют токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнётся дисбактериоз, который повлечёт за собой снижение иммунитета.

Тем не менее, у всего есть разумные пределы. Чрезмерно увлекаться кисломолочными продуктами не стоит, так как это может привести к нарушению кальциевого обмена и зашлакованности организма в связи с повышенной утилизацией белков. Кроме того, в них содержится много жиров — основных виновников сердечно-сосудистых заболеваний. Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день¹, а для пожилых людей составляет 20–30 г.

Советуемтуем вам выбирать кефир или йогурт с минимальным процентом жирности.

Творог и сыр — концентрированные белковые продукты, закисляющие кровь, поэтому их не рекомендуется включать в рацион чаще 2—3 раз в неделю. За одну трапезу можно съесть только 100—150 г творога или 100 г сыра. И лучше всего употреблять их с зеленью и овощами: свёклой, помидорами, огурцами и т. п.

На молочных заводах используют чистые культуры молочнокислых бактерий, свои для каждого продукта. Молоко, в которое их вносят, предварительно пастеризуют, нагревая до температуры 85—95°C, чтобы уничтожить содержащиеся в нём посторонние микроорганизмы.

Простоквашу обычную получают из пастеризованного молока с использованием культур молочнокислых стрептококков. В закваску для простокваши мечниковской добавляют болгарскую палочку, а для ацидофильной — ацидофильную палочку. Все виды простокваши обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и работу поджелудочной железы. Они полезны при запорах, колитах, гастритах, заболеваниях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.

Йогурт по вкусу напоминает простоквашу, но отличается консистенцией. Изготовляют его из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ при помощи специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Помимо фруктовых добавок используют разнообразные загустители (крахмал и желатин). Разработана технология термизации готового йогурта: его нагревают до 62—72°C, что позволяет увеличить срок хранения до 30 суток. Вкус не изменяется, но полезные молочнокислые бактерии погибают. Добавление слова «био» означает: йогурт ненагревали и храниться он может не более 2 недель.

Кефир — продукт смешанного, молочнокислого и спиртового брожения. Его делают с помощью закваски, приготовленной на кефирных грибках. Родиной кефира считается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок — дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена (виновным грозило суровое наказание). По одной из версий, российским специалистам в начале XX века пришлось прибегнуть к услугам лучших детективов, чтобы получить закваску и организовать производство кефира.

Кефирные грибки по виду напоминают многократно уменьшенные головки цветной капусты. Между дольками и на поверхности грибков живёт огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, а также дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме того, углекислый газ. В кефире, который производят для массового потребления, примерно до 0,6% спирта.

Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и лёгких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Японские учёные обнаружили, что кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют употреблять людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах. В больницах готовят лечебный кефир разной выдержки: слабый односуточный обладает послабляющим действием, а крепкий трёхсуточный — наоборот, закрепляющим.

Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путём сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками, которые выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен при лечении желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.

Сметану, которую правильнее было бы назвать кислосливочным продуктом, готовят из сливок, добавляя закваску из молочнокислых бактерий.

Творог изготовляют из сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовывая белковую массу. В нём много белка и кальция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для профилактики остеопороза.

Недавно появились кисломолочные продукты, обогащённые бифидобакериями. Последние составляют основной процент «населения» кишечника. Они приносят огромную пользу организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы B, в том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же анаэробны, то есть развиваются без кислорода.

Поэтому было довольно сложно наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисломолочную среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов.

И биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие на определённые функции организма научно доказаны.

Мясные продукты.

Мясо. С этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода, не говоря уже о том, что любой праздничный стол без тонко порезанных ломтиков колбасы выглядит уныло и непривычно. И даже несмотря на яростные призывы врачей-диетологов отказаться от этого «нездорового продукта», а в пищу употреблять только отварное или даже приготовленное на пару мясо, люди совершенно не желают лишать себя удовольствия полакомиться этим демократичным деликатесом. Имя изобретателя этого всенародно любимого продукта неизвестно, нет точных данных и о происхождении самого слова «колбаса». Считается, что оно могло прийти к нам от латинского «колба» — круглый, от еврейского — «колбасар» либо от польского — «киелбасар» — мясо,  мясное  кушанье.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающиеся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Если говорить о пользе мяса, то за этот продукт говорит множество фактов. Это, в первую очередь, огромное содержание железа в мясе, которое очень и очень необходимо нашему организму. Да что тут говорить, ведь показатель усваиваемости «мясного» железа в разы больше чем шпината и баклажан. А прибавьте к этому тот факт, то каждая третья женщина страдает анемией – нехваткой железа в организме.

Да и грех будет не упомянуть о содержании в мясе цинка, который играет немаловажную роль в секреции половых гормонов, удачного баланса аминокислот и ценных для организма витаминов. А миф о повышении холестерина в крови от мясных продуктов уже давно развеян учеными многих стран.

Не так давно европейскими учеными был поставлен опыт, связанный с тем, чтобы определить критическое ли содержание жиров в мясе или нет. По резульатам этого опыта две группы женщин, находящиеся на мясной и безсмясной диетах показали одинаковый результат потребление жиров. А ведь существует ошибочное мнение, которое и движет массами людей, что мясо нежелательно употреблять в пищу именно от его бесполезности и насыщенности жирами.

Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пищеварительном тракте. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объясняется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевариваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые, полукопченые и жирные сорта колбас.

Для диетического питания предназначены вареные колбасы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, детская, молочные сосиски), которые характеризуются хорошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пряностей, соли (1,5-2 %), нитритов, добавлением яиц, молока.