Задание 1

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности.

Задание 2

Составить таблицу использования рыбы на базовом предприятии.

Название рыбы

Способ разделки

Вид тепловой обработки

Кулинарное использование

Задание 3

Составьте акт практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы.

АКТ

Название предприятия______________________Дата_____________________________

Название рыбы____________________________состояние (мороженая, соленая и т.д.)

Способ промышленной обработки (неразделанная, потрошеная с головой и т.д.)

_________________________________размер___________________________________

Масса:

до размораживания__________________________кг.

после размораживания_______________________кг.

после очистки от чешуи______________________кг.

после удаления головы и внутренностей________________________кг.

после удаления плавников____________________________________кг.

Всего отходов__________________кг, или_______________________%

В том числе пищевых__________________кг, или_________________%

Технолог_________________________________________________________________

Заключение:

1. Соответствие нормам отходов___________________________________________

2. Предложение по использованию отходов__________________________________

Задание 4

Выполните расчеты массы полуфабрикатов, используя расчетные таблицы Сборника рецептур блюд:

1. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 100 кг камбалы, разделка на кругляши.

2. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной мелкого размера, если поступило 20 кг; способ обработки – филе с кожей и реберными костями.

Задание 5

Составьте схему обработки рыбы с костным скелетом.

Задание 6

Отработайте особые приемы обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома, камбалы. Почему с них снимают темную сторону кожи и не используют в кулинарии? Опишите последовательность обработки названных видов рыб.

Виды рыб	Полуфабрикаты	Виды тепловой обработки
		Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жарка во фри	Жарка на решетке

Задание 7

Из практических наблюдений сделайте вывод, как часто и в каком виде фаршируют щуку и судака на базовом предприятии – в целом виде, порционными кусками, в виде батона. Укажите ошибки, допускаемые поварами при фаршировании рыбы.

Задание 8

Овладейте навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом. Составте схему обработки осетровой рыбы.

Задание 9

Совершенствуйте навыки приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Укажите название машины для измельчения рыбы, ее марку, производительность. Перечислите правила техники безопасности при работе на машине для измельчения рыбы.

Задание 10

Составьте таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в примечании напишите полуфабрикаты, которые готовят на базовом предприятии, включая фирменные.

Наименование полуфабриката

Характеристика

Вид панировки

Масса полуфабриката

Примечание

Задание 11

Ознакомьтесь с технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

Составьте схемы:

1. Первичной обработки кальмаров.

2. Производства натуральной рубленной массы из кальмаров.

3. Производства котлетной массы из кальмаров с различными наполнителями.

4. Первичной обработки осьминогов.

5. Первичной обработки трепангов.

6. Первичной обработки морской капусты.

7. Приготовления пасты из морской капусты.