2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»

Для исследования качества были взяты следующие образцы: молоко 2,5% и 3,2%. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» (Приложение З). Отбираем 60см³ молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см³, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре 100⁰С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладываем полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуем в водяной бане 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 85⁰С. Температуру пастеризации контролируем по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30с после достижения температуры 72⁰С пробы вынимаем из водяной бани, охлаждаем до 37⁰С и далее определяем вкус и запах. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения в течении не более 4ч при Т 4С. Анализируемые пробы сравниваем с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов которую предварительно подбираем. Результаты оценки этой пробы не включаем в обработку. Сразу после открывания колбы определяем запах молока. Затем 20см³ молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оцениваем вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.

Таблица 4 – Органолептическая оценка запаха и вкуса питьевого молока.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липализный, слабый нечистый	удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов.	плохое	1

За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами.

При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливаем не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя	Характеристика по ТУ		Результаты исследования
	маложирное	классическое	образец № 1	образец № 2
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка.		Однородная не тягучая, непрозрачная жидкость. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему коровьему молоку, привкусов и запахов.		Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.		Молочно-белый, равномерный по всей массе

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов молока по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»». (Приложение И)