2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых гусп пз «Тополя»

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства молочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока. (Приложение Г)

Приемку молока начинали с визуального осмотра тары. Проверяли чистоту тары, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках молочных цистерн. При оценке качества из партии молока мы взяли среднюю пробу. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». При отборе средней пробы из цистерн молоко тщательно перемешали мутовкой 3-4 мин. Добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования. Пробу молока отбирали металлической трубкой диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропустили молоко, затем строго вертикально погрузили на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, перенесли молоко в подготовленную посуду. На посуду со средней пробой молока наклеили этикетку, указывая сдатчика и дату поступления.

Далее мы определили группу чистоты молока в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты» (Приложение Д). Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения механической примеси на фильтре с образцом.

Таблица 2 – Определение группы чистоты.

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
1		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока, наличие на фильтре не более 2х частиц механической примеси.
2		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси до 13 частиц.
3		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Сравнив исследуемый образец мы сделали вывод, что молоко относится к 1 группе.

Так же мы определяли бактериальную обсемененность молока с помощью резазуриновой пробы в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Этот метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. В пробирку наливаем 10мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещаем в водяную баню при температуре 38-40⁰С на 1ч, наблюдая за изменением окраски. Пользуясь таблицей определили качество молока.

Таблица 3 – Определение бактериальной обсеменнености.

Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Число бактерий в 1 мл	Класс	Качество молока
Через 1,5 час	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 200 тыс	Высший	хорошее
Через 1 час	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	От 200 тыс до 1млн	1	Удовлетв
Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	До 1 млн	2	Плохое
Через 20 мин	Белая или бледно-розовая	Более 20 млн	3	Очень плохое

Исследуемый образец высшего класса.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Исследуемый образец отнесли к 1 сорту в соответствии с ГОСТ «Молоко натуральное коровье - сырое. Технические условия.(Приложение Е)

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности, кислотности и температуре принятого молока.

Далее молоко отправляют на переработку.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводит к появлению дефектов молочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Технологическая инструкция по выработке питьевого молока

Приемка молока (жир, температура, кислотность, плотность)

Нормализация (добавление обрата до жирности 3,2% и 2,5%)

Пастеризация Т=90-950С, выдержка 10-15 сек.

Охлаждение (Т=4+20С)

Разлив (финпакеты)

Реализация

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям – органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества молочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение Ж). Полученные результаты заносятся в технологический журнал.