Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ОПЗ т.5з.1 Л.doc
Скачиваний:
10
Добавлен:
16.11.2018
Размер:
206.85 Кб
Скачать

Зберігання картоплі та овочів

Зберігання картоплі і свіжих овочів повинно бути організоване так, щоб вони залишалися здоровими і зберігали свої смакові якості. Боротьба з втратами картоплі й овочів у процесі зберігання зводиться до заходів, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, зів'яненню овочів і запобігаючи їх від заморожування. До цих заходів відносяться; відбирання на зберігання кращих, стійких сортів; запобігання механічним ушкодженням; дезинфекція та утримання в чистоті сховищ; видалення хворої картоплі і підтримка необхідних температури і вологості повітря в сховищах головним чином шляхом правильного обладнання сховищ надійною вентиляцією і вмілим її використанням у різноманітні періоди збереження.

Чим вище температура в сховищах, тим швидше відбуваються процеси розпаду органічних речовин в овочах, тим більші втрати у їхній масі.

Зберігання картоплі й овочів необхідно забезпечити при незначних коливаннях температури в сховищах, тому що при температурних перепадах підвищується інтенсивність подиху і збільшуються втрати.

Зайва вологість повітря сприяє розвитку хвороботворних мікроорганізмів, а при недостатній вологості повітря відбувається зів'янення рослинної тканини овочів і картоплі, порушується стан клітинної структури, слабшає стійкість проти проникнення мікроорганізмів.

Для різноманітних овочів потребуються різні умови зберігання (температура, вологість, засоби закладання й ін.). Тому спільне зберігання їх в | одному овочесховищі небажано.

Забороняється спільне зберігання капусти і цибулі, картоплі і цибулі, а також капусти з іншими овочами і картоплею.

Варто враховувати, що температура в прошарку овочів завжди вище температури повітря в сховище на 1-3 С. різниця між температурою повітря в овочесховище і температурою в прошарку овочів, які зберігаються, залежить від конструкції овочесховища, ступеня завантаженості його, висоти прошарку завантаження і вентиляції.

Температура в прошарку картоплі і овочів повинна підтримуватися від +1 до+3°С.

Регулювання температури і вологості повітря в овочесховищі досягається за допомогою вентиляції".

Восени в період закладання овочів на зберігання необхідно видаляти зі сховищ зайву теплість і вологу, що виділяються овочами.

Коли повітря зовні овочесховища холодніше і сухіше, сховище необхідно піддати посиленої вентиляції, для чого всі двері, вікна, люки і вентиляційні труби тримають відкритими.

У сиру теплу погоду, коли температура зовнішнього повітря вище, чим у сховище, його закривають, тому що вентиляція його призведе до підвищення температури в сховище і конденсації вологи на овочах.

З настанням стійкої холодної погоди при температурі зовнішнього повітря нижче -5 ° С сховища повинні бути додатково утеплені. При необхідності знизити температуру в сховище відчиняють двері на короткий час по декілька разів на день, утеплюючи засіка з картоплею, розташовані біля дверей.

При температурі зовнішнього повітря нижче - 10° С вентиляцію здійснюють через витяжні труби.

У випадку сильних морозів і зниження температури в сховище до 0° С -розпалюють печі.

Для регулярного спостереження за температурою повітря в сховище користуються термометрами, що вивішуються в протилежних сторонах сховища на рівні статі та один - у середині сховища на рівні верхнього прошарку овочів у засіках.

Спостереження за температурою роблять щодня три рази в день: ранком, % у середині дня і ввечері. Не менше двох разів на тиждень вимірюється температура картоплі і овочів на глибині 25-30 см від поверхні.

Виміри роблять шляхом опускання термометрів у витяжні трибу засіків, або термометри, вправлені в ґратчасті трубки, закладають у глибину прошарку овочів.

Відносна вологість повітря визначається за допомогою психрометра один раз у день.

Картопля, заражена фітофторою в кількості 2% загальної маси партії, до тривалого збереження не приймається. Збереження її організується окремо, і вона реалізується в першу чергу.

Перед закладанням на збереження картоплю сортують на групи:

1. стандартна, здорова, без ушкоджень, придатна для тривалого збереження;

  1. нестандартна, із незначними механічними ушкодженнями і поразкою сухою гнилістю, придатний у їжу;

  2. придатна на технічні цілі і на корм худобі.

Для зимового зберігання білокачанної капусти відбираються сформовані, свіжі, здорові, щільні, цілі качани рівно обрізаним качаном довжиною не більш З см. Зачищення качанів роблять до облягающих щільно або білих листів.

Для закладання на тривале збереження не припускаються качани з механічними ушкодженнями глибиною понад трьох листів, що облягають, у тому числі тріснутих, що загнили, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння і потемніння), із стороннім запахом і присмаком.

Для тривалого збереження моркви придатні господарсько-ботанічні сорти які довго зберігаються: Валерія, Шантане, Московська зимова. Перед закладанням на зберігання морква перебирається. При цьому відбираються хворі, в'ялі, мокрі ті, що уражені шкідниками, що загнили і механічно ушкоджені коренеплоди. Вони використовуються на забезпечення в першу чергу. Здорові, цілі та стандартні коренеплоди закладаються на тривале збереження.

Для зберігання буряка столового відбираються сорти типу Бордо. Єгипетська плоска, Незрівнянна та ін. Перед закладанням на зберігання буряк піддається переробці, як і морква. Після переробки здорові і стандартні коренеплоди закладають на тривале збереження, а хворі, в'ялі, що загнили, уражені шкідниками і механічно ушкоджені очищають від будилля і використовують у першу чергу.

На тривале збереження придатні гострі сорти ріпчастої цибулі: Арзамаська, Бессоновська, Погарська та ін.

У районах вирощування з підвищеною вологістю цибуля перед закладанням на зберігання підсушують під навісами, розсипаючи її тонким шаром на брезенті, мішки і т.п., або в сховищах на стелажах, підігріваючи сухим зовнішнім повітрям. Утримання вологи в сухих лусках просушеної цибулі повинно бути не більш 14-16%.

Оброблена цибуля, яка закладається на тривале зберігання повинні бути доспіла, здорова, ціла, суха та незабруднена, із добре просушеною і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 см. не припускається закладання на зберігання цибулі ураженої шийковою гнилістю і кліщами.

Зберігання картоплі то овочів у сховищах з природною вентиляцією.

Картопля та овочі в сховищах з природною вентиляцією зберігають у засіках, піддонах ящикових і ящиках.

Режими зберігання картоплі й овочів у сховищах із природною

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]