1. Організація виробництва цільномолочної продукції на переробних підприємствах.

Основою організації виробництва продукції є виробничий процес, що представляє собою сукупність взаємопов'язаних операцій по перетворенню сировини і матеріалів в готову продукцію. Залежно від ролі у виробничому процесі розрізняють підготовчо-заключні, технологічні, контрольні, транспортні операції та операції обслуговування. Підготовчо-заключні операції - це операції з підготовки робочих місць, обладнання та інструментів до роботи на початку зміни, а також щодо приведення їх у належний порядок в кінці зміни. До технологічних операцій відносять операції з безпосередньої обробці предметів праці, в результаті чого відбуваються зміни форми, розмірів, зовнішнього вигляду та фізико-хімічних властивостей сировини, матеріалів і перетворення їх у готову продукцію. Вони складаються з трудових і природних операцій. Сутність трудових операцій полягає в цілеспрямованій діяльності працівників (навантаження, розвантаження, регулювання роботи машин і т.д.). Природничі операції виконуються: без прямої участі людини. Фізичні і хімічні зміни властивостей в сировині чи напівфабрикатах відбуваються під впливом сил природи або під впливом спеціальних умов, створюваних людиною. У молочній промисловості до природних операцій відносять дозрівання кефіру та ряжанки, дозрівання сирів, кристалізацію лактози і ін.. Контрольними операціями, є операції з контролю якості сировини, матеріалів, готової продукції та технологічних режимів. До транспортних операцій відносять операції з переміщення сировини, матеріалів, тари, напівфабрикатів і готової продукції з цеху в цех, від одного робочого місця до іншого. Операції обслуговування являють собою операції з налагодження й технічному обслуговуванню устаткування протягом зміни. Залежно від характеру впливу на предмет праці розрізняють ручні, машинно-ручні, машинні (апаратурні) і автоматизовані операції. Ручні операції - це операції, які виконуються робочим повністю вручну або за допомогою інструментів і пристосувань без застосування будь-якої зовнішньої енергії (укладання продукції в ящики і бочки). Машинно-ручними операціями вважають такі операції, які виконуються машинами, але робота цих машин залежить від участі робітника з додатком ним певних фізичних зусиль (мийка пляшок на щіткових пляшкомийних машинах, сепарування молока на ручному сепараторі і т.д.). Машинні операції виконуються машинами під наглядом робітника який здійснює пуск і зупинку машини, контролює і регулює її роботу (збивання вершків у маслозготовлювачі, сепарування молока, розлив молока у пляшки і їх закупорювання та ін.) Апаратурні операції здійснюються в апаратах для температурного, біологічного або хімічного впливу або на сировину, або на напівфабрикат (дозрівання сумішей для кефіру і сиру, сквашування вершків при виробництві олії та ін.) При їх виконанні робочі спостерігають за роботою вакуум-апаратів, сушарок, ванн та інших апаратів, а також здійснюють регулювання процесів. Автоматизовані операції - операції, які виконуються на машинах-автоматах, оснащених приладами контролю і регулювання процесів (пастеризація та охолодження молока на автоматизованих пластинчастих установках, виготовлення паперових пакетів і розлив в них молока, кефіру, вершків і т.д.). Робочі проводять наладку механізмів і приладів, їх ремонт, усувають несправності, спостерігають за їх роботою. Розчленування виробничого процесу на операції в залежності від їх ролі у виробництві і характеру впливу на предмет праці має велике значення для правильної організації виробництва, забезпечення узгодженої і безперебійної роботи дільниць виробництва, вжиття заходів щодо підвищення технічного рівня виробництва і вдосконалення прийомів роботи обслуговуючого персоналу. Тому для вдосконалення виробничого процесу здійснюють аналіз його структури, під якою розуміють співвідношення окремих видів операцій у загальній їх кількості. В основу організації виробничих процесів покладено принципи спеціалізації, пропорційності, прямоточності, паралельності, безперервності і ритмічності. Принцип спеціалізації - це виділення з виробничого процесу цехів, дільниць, ліній і робочих місць, закріплення за ними певних функцій (виконання окремих технологічних операцій, стадій виробництва або виготовлення одного-двох видів продукції).Відповідно до цього принципу цехи, дільниці, лінії й робочі місця забезпечуються засобами праці та працівниками певної професії і кваліфікації. При цьому, чим менше тривалість операції, виконуваної на одному робочому місці, або чим менше найменувань продукції виробляється цехом, ділянкою і лінією, тим вище ступінь спеціалізації виробничого процесу. Внаслідок спеціалізації підвищується ступінь механізації та автоматизації виробництва, поліпшується якість продукції і скорочуються витрати праці на її виготовленні. Принцип пропорційності передбачає забезпечення відповідності продуктивності випуску продукції в одиницю часу суміжних цехів і дільниць, а всередині кожного цеху, дільниці продуктивності устаткування і робочих місць, що входять у виробничий процес. Пропорційність повинна дотримуватися не тільки в основному виробництві, але і між основним і допоміжним, виробництвом (електро-, паро-, водо-та холодопостачання), а також обслуговуючими господарствами; Якщо цей принцип порушується, то у виробництві виникають диспропорції і «вузькі місця» , в результаті чого порушується злагодженість у роботі, недовикористовується потужність цехів і ліній, простоюють робітники, зменшується кількість випущеної продукції і збільшується її собівартість. Зміни в техніці (впровадження нового, обладнання, вибуття фізично і морально зношеного), організації праці та виробництва обумовлюють необхідність у постійному аналізі стану пропорційності у виробництві з метою недопущення диспропорцій між окремими ланками виробничого процесу. Принцип прямоточності полягає в певному розташуванні робочих місць підходу технологічного процесу, при якому переміщення оброблюваних сировини і матеріалів, починаючи з їх приймання і закінчуючи випуском готової продукції, здійснювалося б найкоротшим шляхом. Застосування цього принципу виражається у відповідній плануванні цехів, розміщення обладнання, розташування складів, енергетичних та інших об'єктів на території підприємства. При цьому виробничий процес повинен забезпечуватися сировиною, матеріалами, паливом і напівфабрикатами по найкоротшому шляху без зустрічних і зворотних переміщень. Чим коротший шлях переробки швидкопсувних сировини і напівфабрикатів, передачі енергії, тим менше їх втрати, більше можливостей для отримання високоякісної продукції, менше капітальні вкладення на транспортні засоби та комунікації. Принцип паралельності - це одночасне виконання окремих частин виробничого процесу. При цьому в один і той же час на різних операціях здійснюються обробка предметів праці і машинні (апаратурні) операції за часом, що суміщаються з контрольними і транспортними операціями, завантаженням і розвантаженням апаратів, установкою і зніманням деталей і т.д. Це сприяє скороченню тривалості виробничого циклу і зниження трудомісткості виготовлення продукції. Принцип ритмічності - це така організація виробничого процесу, в якому в кожному цеху, на дільниці, на лінії і на робочому місці виробляється продукція в певні, відрізки часу відповідно с плановим, завданням. Принцип ритмічності повинен дотримуватися не тільки в основному виробництві, але і в обслуговуючих його підрозділах.

Порушення, принципу ритмічності можна встановити за коефіцієнтом ритмічності, який являє собою відношення кількості, продукції, фактично виробленої за період (місяць), до кількості продукції, що випускається за планом за кожний день періоду, без урахування перевиконання відповідних планових завдань. Найбільш ритмічно то виробництво, у якому продукція виробляється рівномірно, однакової кількості в різні відрізки часу (дні місяця, годинник зміни). Високий рівень організації виробництва характеризується ритмічністю, що дозволяє своєчасно поставляти продукцію споживачам, раціональніше використовувати робочу силу, сировину та енергію, поліпшувати якість продукції і на цій основі підвищувати продуктивність праці, знижувати собівартість продукції і зміцнювати фінансове становище підприємства.

Молочні продукти відповідно до класифікатора поділяються на такі основні види:

• молоко питне (незбиране);

• продукція цільномолочна жирна;

• кумис з кобилячого молока;

• продукти білкові кисломолочні (пасти) жирні;

• вершки (жирністю 10, 20, 35, 38% і 60% жирності - каймак і т. д.)

• сметана (жирністю в%: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40, 45 і крем сметанний);

• сирки сирні жирні (без наповнювачів і з наповнювачами);

• маса сирна (сиркова маса) жирна (з наповнювачами та без);

• вироби сиркові жирні;

• сир кисломолочний жирний;

• молоко коров'яче незбиране сухе;

• вершки сухі (без цукру і з цукром);

• суміші сухі для морозива (для вершкового і молочного);

• молоко сухе та суміші молочні для дітей раннього віку;• продукти кисломолочні сухі;

• молоко сухе знежирене;

• пахта суха;

• замінник незбираного молока сухий (для телят);

• сироватка суха;

• маса сирна сиркова нежирна;

• молоко пастеризоване нежирне;

• напої молочні нежирні;

• продукція кисломолочна нежирна;

• білок молочний;

• масло вершкове коров'яче;

• масло пряжене і т. д.

У молочній промисловості в останні роки йде жорстка конкуренція. Позитивним при цьому є те, що з'явилася тенденція розширення асортименту продукції з метою задоволення споживчого попиту населення з різним рівнем доходів. Багато підприємств починають виробляти і дорогі молочні продукти зі збільшеними в порівнянні з традиційними термінами придатності і в більш барвистій упаковці.

2. Організація управління переробкою молочної продукції Активну участь трудових колективів в управлінні виробництвом повинно поєднуватися зі свідомою дисципліною, високою організованістю в роботі, підвищенням вимогливості кожного працівника до самого себе при заповненні своїх обов'язків, а також відповідальності кожного перед колективом і колективу за кожного працівника. Принцип плановості означає, що діяльність підприємства заздалегідь планується, забезпечується узгодженість планів і дій всіх підрозділів, щоб виконати і перевиконати завдання державного плану і отримати високі економічні результати. Принцип єдиноначальності полягає в підпорядкуванні колективу працівників керівнику, який наділений необхідними, правами, несе особисту відповідальність за роботу дорученого йому підрозділу. Відповідно до цього принципу в об'єднанні утворюється «ланцюжок» лінійних керівників: генеральний директор об'єднання - директор підприємства - начальник цеху - майстер ділянки - бригадир. Керівник нижчої ланки безпосередньо підпорядковується вищестоящому керівнику та отримує розпорядження тільки від нього. Єдиноначальність виключає знеосібку і безвідповідальність. Разом з тим в соціалістичному виробництві єдиноначальність передбачає поєднання підпорядкування працівників керівнику в процесі праці з широким використанням ініціативи трудящих, залученням їх до обговорення господарських планів і рішень, контролю за їх виконанням. Принцип правильного підбору і розстановки кадрів полягає, в підборі кадрів за сукупністю ділових і політичних якостей з урахуванням знань ними техніки і економіки виробництва, організаторських здібностей. Велике значення мають виховання молодих кадрів керівників, висунення їх на керівну роботу при раціональному використанні старих і досвідчених працівників. При цьому виховання кадрів керівників має на меті не тільки отримання ними професійних знань, а й прищеплення їм характерних рис ленінського, партійного стилю в роботі: діловитість, ініціатива, творчий підхід до справи висока вимогливість до себе та інших, критика і самокритика, нетерпимість до порушення державної , виробничої та трудової дисципліни, проявам формалізму та бюрократизму. Принцип перевірки виконання полягає в тому, щоб не тільки віддавати правильні накази і розпорядження, а й обов'язково перевіряти їх виконання. Накази і завдання, залишені без перевірки, можуть бути не виконані, що може призвести до дезорганізації роботи. Систематичний контроль за виконанням рішень дозволяє розкривати упущення в роботі, своєчасно вживати заходів до їх усунення, підвищує відповідальність і дисциплінованість на виробництві. Принцип матеріальної і моральної зацікавленості працівників в управлінні виробництвом полягає в тому, щоб безперервно вдосконалювати систему організації заробітної плати та преміювання працівників з метою стимулювати їх зацікавленість у зростанні обсягів випущеної продукції, покращувати її якість, підвищувати продуктивність праці, економити сировину, матеріали та енергію. Матеріальне заохочення повинно поєднуватися з різними формами морального стимулювання (усне заохочення або зауваження, винесення подяки або осуду в наказі керівника, вручення передовикам виробництва Почесних грамот та урядових нагород, присвоєння звання «Кращий за професією», висвітлення досвіду роботи передовиків у пресі, по радіо і телебаченню, вручення нагород найбільш схильним підприємствам).

Розрізняють економічні, організаційно-розпорядчі та соціально-психологічні методи управління. Економічні методи засновані на використанні економічних важелів (планів, цін, норм, системи кредитів тощо), за допомогою яких створюються умови для матеріальної зацікавленості у збільшенні обсягів випущеної продукції, поліпшення її якості, прискоренні технічного прогресу і підвищення

Ефективності виробництва.

Економічні методи включають планування, госпрозрахунок, економічне стимулювання, облік і аналіз виробничо - господарської діяльності.

При плануванні визначають напрями розвитку виробництва, розраховують необхідні виробничі ресурси, розробляють технічні й організаційні заходи, спрямовані: на виконання завдань по випуску продукції і підвищення ефективності виробництва.

Госпрозрахунок як метод управління спрямований на організацію рентабельною виробничо-господарської діяльності підприємства. Він заснований на самоокупності всіх витрат на виробництво: витрати повинні бути відшкодовані доходами, отриманими від реалізації продукції, а також забезпечувати прибуток, частина якої йде на матеріальне заохочення працівників.

Економічне стимулювання передбачає посилення зацікавленості колективу підприємства в цілому та окремих його працівників у загальні результати роботи.Воно здійснюється через систему організації заробітної плати і преміювання, створення заохочувальних фондів, утворених з прибутку за підвищення ефективності виробництва, систему заохочень за випущену продукцію, призначену на експорт, за виконання договірних зобов'язань щодо постачання продукції, за більш раціональне використання ресурсів та їх економію і т . п. Економічні методи управління передбачають не тільки заохочувальну вплив, але і при необхідності застосування економічних санкцій (наприклад, введення штрафних санкцій за порушення термінів та обсягів поставок продукції, її асортименту, якості).

Облік і економічний - аналіз забезпечують керівництво підприємств інформацією, необхідної для ефективного управління діяльністю підприємств, допомагають здійснювати всебічний облік витрат на виробництво і реалізацію продукції, виявляти внутрішньовиробничі резерви і намічати заходи щодо їх використання.

Організаційно-розпорядчі методи управління передбачають адміністративний вплив вищестоящого органу або особи на об'єкт управління за допомогою наказів, розпоряджень, інструкцій та ін Організаційно - розпорядчий метод включає також розробку раціональної структури апарату управління, чіткий розподіл праці за функціями управління, встановлення прав, обов'язків і відповідальності керівників і підлеглих, правил внутрішнього розпорядку, організацію перевірки виконання наказів і розпоряджень.

Соціально-психологічні методи управління грунтуються на постійне проведення в колективі виховної та роз'яснювальної роботи, здійсненні заходів щодо розширення політичних та економічних знань працівників їх морального заохочення за успіхи у праці та підвищення відповідальності за порушення державної і трудової дисципліни

В основі організації управління виробництвом в промисловості лежить виробничо-територіальний принцип: весь апарат управління по вертикалі ділиться на щаблі, що визначають послідовність підпорядкування органів управління знизу доверху. Кожну щабель очолює лінійний керівник, який є єдиноначальником, здійснює загальне керівництво, несе відповідальність за результати роботи, підпорядкований вищестоящому керівнику та отримує розпорядження тільки від нього. У виробничих об'єднаннях лінійними керівниками є - генеральний директор об'єднання - директор підприємства - начальник цеху - майстер, бригадир, при бесцеховой структурі управління: генеральний директор - директор підприємства - майстер - бригадир (якщо на заводі не менше трьох ділянок, то майстри дільниць підпорядковуються старшому майстру , який в свою чергу - директору підприємства). Кількість лінійних керівників у масштабі об'єднання або підприємства залежить від виробничої структури. Чим більше підприємств, а на підприємствах цехів, дільниць і бригад, тим більше лінійних керівників. Тому треба, прагнути до укрупнення підрозділів, застосуванню бесцеховой структури, до зменшення ступенів управління і, отже, до зменшення кількості лінійних керівників. Лінійні керівники повинні володіти досвідом і знаннями, характерними для даної щаблі. Чим вище щабель управління, тим більший обсяг знань потрібно від її керівника. На кожному щаблі управління по горизонталі утворюються ланки управління - функціональні підрозділи (відділи, бюро, окремі виконавці), які виконують певні функції управлінської роботи: технічна підготовка виробництва, планування, організація праці і заробітної плати, енергетичне і ремонтне обслуговування, облік і фінансова діяльність, комплектування та підготовка кадрів, сировинне і матеріально-технічне постачання, збут продукції, контроль за якістю сировини, і.продукції, господарське обслуговування. Функціональні підрозділи не мають права віддавати накази і розпорядження нижчестоящим органам. Вони підготовляють і розробляють рішення і завдання, які вступають в силу після затвердження лінійним керівником. Чим більше підприємство, тим більше функціональних підрозділів апарату управління виробництвом. Як приклад на схемі 1 показана типова структура управління міським молочним заводом (обсяг переробки молока понад 150 тис. т на рік) і на схемі 2 - масло-і сироробним комбінатом (обсяг переробки молока 20-40 тис. т. на рік). Загальне керівництво діяльністю виробничого об'єднання здійснює генеральний директор, який спрямовує діяльність вхідних в об'єднання підприємств і організацій, несе повну відповідальність за діяльність всього об'єднання. Першим заступником генерального директора є головний інженер об'єднання, якому підпорядковані відділи головного механіка та головного енергетика, технічний відділ, центральна лабораторія технохімічного контролю, конструкторське бюро, бюро по охороні праці і правилам безпеки, бюро технічної інформації, лабораторії та експериментальні цехи. Заступниками генерального директора по окремих функцій управління є також головний економіст, який здійснює керівництво відділами з планування, організації праці та заробітної плати, заступник з матеріально-технічного постачання і збуту, якому підпорядковані сировинної відділ, відділи постачання і збуту, транспортна служба, а також заступник з капітальному будівництву. У виробничих об'єднаннях є колегіальний орган управління - рада виробничого об'єднання, до складу якого входять генеральний директор об'єднання, його заступники, директори підприємств і представники громадських організацій. Рада виробничого об'єднання розглядає проекти перспективних і поточних планів об'єднання та підприємств, звіти про їх виконання, питання технічного прогресу, капітального будівництва, наукової організації праці, вдосконалення управління, матеріального і морального заохочення, розвитку соціалістичного змагання та поліпшення житлово-побутових умов працівників об'єднання. Організація роботи підприємства та відповідальність за його діяльність покладено на директора підприємства. На підприємствах молочної промисловості керівництво основними виробничими підрозділами він здійснює через головного інженера або начальника виробництва. У його безпосередньому віданні перебувають також загальнозаводські управлінські підрозділи, що займаються плануванням, бухгалтерським обліком і фінансами, контролем виробництва, підбором і комплектуванням кадрів. Директор підприємства від імені об'єднання укладає господарські договори, несе за них відповідальність, відповідно до закону розпоряджається майном і коштами підприємства, організовує прийом, переміщення і звільнення кадрів, застосовує заходи заохочення і стягнення. Технічне керівництво діяльністю підприємства здійснює головний інженер. Він очолює роботу з наукових досліджень на підприємстві, вдосконаленню техніки і технології, організації праці та виробництва. Поряд з директором головний інженер несе особисту відповідальність за якість своєї продукції. На великих молочних заводах заступником директора з економічних питань є головний економіст, а по керівництву сировинним, матеріально-технічним постачанням та збутом продукції - заступник директора - з комерційних питань. На невеликих і середніх підприємствах ці функції здійснює безпосередньо директор підприємства. Функціональними органами управління виробництва є такі відділи: планово-економічний, праці і заробітної плати, головного механіка та головного енергетика, технічний, бухгалтерія, фінансовий, постачання і збуту, виробнича (технологічна) лабораторія, кадрів. Планово-економічний відділ розробляє перспективні і річні, квартальні та місячні плани, доводить планові завдання до підприємств (цехів). На підставі оперативного і статистичного обліку працівники відділу аналізують виконання плану по всіх показниках по підприємству в цілому і підрозділах; вишукують резерви збільшення обсягів випущеної продукції, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення фондовіддачі основних виробничих фондів і підвищення ефективності виробництва в цілому, намічають заходи щодо їх використання в плановому періоді. Відділ праці та заробітної плати вивчає трудові процеси, встановлює норми праці (норми часу, норми виробітку тощо), визначає ступінь їх виконання по цехах, бригадах і окремим виконавцям, встановлює та переглядає розцінки, організовує правильне застосування форм і систем заробітної плати, положень про преміювання, розробляє заходи з наукової організації праці, аналізує виконання плану по праці.Спільно з профспілковим комітетом відділ готує та здійснює заходи щодо розвитку соціалістичного змагання і мобілізації трудящих на прийняття підвищених зобов'язань, контролює виконання колективного договору. Відділ головного механіка організовує правильну експлуатацію обладнання, монтаж знову надходять машин і апаратів, планово-попереджувальний ремонт і модернізацію обладнання. Відділ головного енергетика забезпечує безперебійне постачання виробництва енергією всіх видів, керує експлуатацією енергетичних установок, організовує своєчасний їх ремонт, розробляє і здійснює заходи щодо економії витрати енергії. На невеликих і середніх підприємствах функції енергетичного обслуговування виконуються відділом головного механіка. Технічний відділ займається перспективними і поточними питаннями технічної та організаційної підготовки виробництва, впровадженням у виробництво нової техніки і технології, розробляє робочі креслення і технічні умови на засоби механізації, пристрої та інструменти, враховує і впроваджує раціоналізаторські пропозиції. Бухгалтерія веде облік основних фондів, сировини, матеріалів, палива і готової продукції, складає звітні калькуляції собівартості продукції, бухгалтерські звіти і баланси, здійснює контроль за збереженням соціалістичної власності, правильним витрачанням коштів і матеріальних цінностей, дотриманням режиму економії і господарського розрахунку. Фінансовий відділ складає фінансові плани, заявки на отримання кредитів, розробляє заходи зі зміцнення платоспроможності підприємства, організовує своєчасне перерахування коштів постачальникам сировини, матеріалів і устаткування, виконання зобов'язань перед Державним бюджетом, з повернення кредитів, стежить за надходженням коштів від покупців і вищих організацій. На невеликих і середніх підприємствах фінансову роботу виконують окремі виконавці бухгалтерії. Відділ постачання складає плани постачання матеріалами, обладнанням, запасними частинами і паливом, організовує своєчасне їх отримання, доставку, зберігання па складах і безперебійне забезпечення ними виробництва. Відділ збуту розробляє плани поставок продукції, оформляє договору на її реалізацію, стежить за виконанням договорів, вивчає попит на продукцію та вимоги споживачів до якості і зовнішньому оформленню продукції. На невеликих і середніх підприємствах функції постачання і збуту виконують окремі виконавці. Виробнича (технологічна) лабораторія здійснює контролю над якістю сировини і продукції, що випускається, стежить за додержанням технологічних інструкцій, розробляє заходи щодо запобігання браку, відвантаження недоброякісної продукції та підвищенню якості сировини і продукції. Відділ кадрів підбирає кадри, оформляє їх прийом, переміщення і звільнення, веде облік особового складу, розробляє заходи щодо ліквідації плинності кадрів, організовує виховну роботу з молодими робітниками, підготовку кадрів та підвищення їх кваліфікації. У зв'язку із централізацією в об'єднаннях функцій з планування, сировинному, матеріально-технічного постачання, збуту готової продукції, бухгалтерського обліку та фінансової діяльності, комплектування та підготовки кадрів чисельність апарату управління виробничих одиниць в об'єднаннях зменшена і для їх виконання створюються групи з 2-3 осіб або призначаються окремі виконавці. Крім того, створюються відділи, що поєднують кілька функцій управління (планування виробництва з організацією праці і заробітної плати, технічна підготовка з ремонтом та обслуговуванням енергетичним, облік з фінансовою діяльністю, постачанням і збутом).