4.2 Определение органолептических показателей

Рыбные пресервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней, а рыбные быстросозревающие пресервы – не ранее чем через 5 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При оценке запаха пресервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, рассыпчатость, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), вязкость, присутствие твердых частиц, что определяется надавливанием на содержимое банки с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 13 и сделать заключение по полученным показателям.

4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей

Перед определением массовой доли составных частей для облегчения разделения продукта на составные части банки с пресервами выдерживают в помещении до достижения содержимым комнатной температуры.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто сухие банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают.

Взвешивание осуществляется с погрешностью в граммах, не более

± 0,1 при определении массы свыше до 100 г включ.

±.0,5 при определении массы св. 100 до 500 г

± 1,0 при определении массы свыше 500 до 1000 г

Отклонение (m) в процентах массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по формуле (12):

m = ((m1-m0-m) / m)*100, (12)

где m — значение массы нетто продукта, указанное на этикетке, г;

m1 – масса банки с продуктом, г;

m0 – масса банки без продукта, г;

Для определения массовой доли составных частей рыбные пресервы взвешивают, вскрывают, сливают жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Овощи, фрукты и другие добавки взвешивают отдельно.

Массу составных частей определяют по разности масс посуды с рыбой, с добавками, с гарниром и посуды.

Обработка результатов.

Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле (13):

P = ((m2-m3) / (m1-m0))*100, (13)

где m0 — масса тары, г;

m1 — масса брутто, указанная на этикетке, г;

m2 — масса составной части продукта в посуде, использованной при взвешивании, г;

m3 — масса посуды, использованной при взвешивании.

Вычисление проводят до первого десятичного знака, результаты округляют до целого числа.

Результаты исследований оформить в табл.14, сопоставить с данными нормативно-технической документации и сделать заключение.