Коротке теоретичне обґрунтування роботи

При організації раціонального харчування різних вікових і професійних груп населення основою для нормування їхнього харчування є визначення (уточнення) добових енергетичних витрат організму людини, які повинні бути компенсовані надходженням з їжею певної кількості енергії й живильних речовин.

Перетворення енергії в живих системах відбувається за загальними законами природи й до цих систем повною мірою застосовні як закони термодинаміки, так і загальний закон збереження речовини й енергії.

В організмі людини постійно відбуваються два протилежних і взаємозалежних процеси: асиміляція й дисиміляція. Асиміляція – це постійне відновлення й заповнення пластичних і енергетичних ресурсів за рахунок живильних речовин, одержуваних з харчового раціону.

Дисиміляція – це окисне руйнування хімічних зв'язків органічних речовин у клітинах організму людини й вивільнення енергії.

У здорової людини процеси асиміляції й дисиміляції перебувають у відносній рівновазі й сприяють підтримці сталості внутрішнього середовища організму (гомеостазу), а сталість внутрішнього середовища організму має велике значення для збереження здоров'я людини.

Обмін речовин і енергії (метаболізм) залежить від ряду факторів, а сумарну потребу в енергії людини визначають:

-основний обмін (ОО);

- специфічна динамічна дія їжі (СДДП);

-фізична активність (ФА);

Таким чином, сумарні добові енергетичні витрати людини в загальному виді можна представити наступним вираженням:

Е_{витр .=} Е _оо + Е _сддп + Е _ф.а.

де Е_витр. - добові енергетичні витрати, ккал (к/дж);

Е _оо – енергія основного обміну, ккал (к/дж);

Е _сддп – енергія специфічної динамічної дії їжі, ккал (к/дж);

Е _{ф. а} – енергія фізичної активності, ккал (к/дж);

Енергія основного обміну (ОО) - це мінімальний обмін енергії, що необхідний для підтримки життя організму в стані повного спокою, при виключенні всіх внутрішніх і зовнішніх впливів, які здатні підвищити рівень обмінних процесів.

Енергія основного обміну витрачається на плин хімічних процесів, що постійно проходять в організмі людини; механічну роботу, виконувану окремими органами (серце, дихальні м'язи, кровоносні судини, і т.д.) і постійну діяльність залізисто-секреторного апарата.

Величина ОО залежить від віку, росту, маси тіла й статі.

Енергія специфічної динамічної дії їжі (СДДП) пов'язана з енергією ОО й при змішаному харчуванні становить у середньому близько 10-15 % від величини енергії основного обміну

людини. З огляду на особливості обмінних процесів, що протікають в організмі чоловіка й жінки Е_сддп можна представити в наступному виді:

Е_{сддп (ч)} = 0,15 Е _оо;

Е_{сддп (ж)} = 0,10 Е _оо ;

де Е_{сддп (ч)} і Е_{сддп (ж)} - енергія специфічної динамічної дії їжі для чоловіків і жінок відповідно, ккал (к/дж);

Енергія фізичної активності (ФА) - це енергія, що витрачається людиною на різні види діяльності й вона в значній мірі впливає на його загальні сумарні добові енергетичні витрати. Залежно від інтенсивності й тривалості виконання різних трудових операцій ця енергія може перевищувати енергію основного обміну в 2-3 і більше разів. Існують різні експериментальні й розрахункові способи визначення енергії фізичної активності людини.

Як було зазначено вище, одним з важливих вимог, пропонованих до організації раціонального харчування людини є те, що енергоцінність пропонованого людині харчового раціону повинна відповідати енергетичним витратам його організму (за певний період часу).

Відомо, що енергетичні функції в організмі людини в основному виконують вуглеводи й жири й у меншому ступені білки. Знаючи калоричну вартість окислювання в організмі людини вуглеводів, жирів і білків можна виразити енергетичну цінність спожитої їжі наступним рівнянням:

Е_їжі = Вх4 + Жх9 + Бх4 ;

де Е_{їжі -} сумарна енергія харчового раціону, ккал (к/дж);

Вх4, Жх9, Бх4 - кількість енергії, яка надходить в організм людини з раціоном харчування за рахунок засвоєння вуглеводів, жирів і білків відповідно, ккал (к/дж);

Таким чином, виходячи з вищевикладеного, при організації раціонального харчування вимога про відповідність енергоцінності пропонованого людині харчового раціону енергетичним витратам його організму можна виразити наступним рівнянням:

Е_їжі = Е_затр

Для підтримки нормального плину енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібно також певна кількість різноманітних харчових речовин, що повинна бути забезпечена правильно підібраним нутрієнтним складом раціону харчування, а їхні витрати в процесі життєдіяльності організму людини також повинні бути компенсовані з раціоном харчування. У загальному випадку наведене вираження можна віднести й до нутрієнтів харчового раціону (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин).

При організації раціонального харчування необхідно дотримуватися суворого режиму харчування: години, тривалість і кратність прийомів їжі; інтервали між ними; черговість прийому страв; розподіл добового раціону по калорійності, якісному складу, обсягу й масі протягом дня.

Тривалість прийому їжі залежить від кількості й виду їжі. Якщо на спокійну вечерю й сніданок потрібно від 20 до 30 хвилин, то на обід в 2 рази більше часу (40-50 хв.). Полуденок або другий сніданок можуть бути прийняті, не поспішаючи, протягом 10-15 хвилин.

Апетит, засвоюваність харчових речовин у шлунково-кишковому тракті й використання їх організмом перебувають у тісній залежності від кратності прийомів їжі протягом дня. Доведено, що найбільш доцільним для здорової дорослої людини є трьох- і чотириразове харчування.

Крім часу прийому їжі й кратності харчування, у підтримці здорового апетиту й оптимальної секреції травних залоз важливе значення мають інтервали між окремими прийомами їжі. Найбільш оптимальним для дорослої здорової людини є інтервали в 4-6 годин. Під час відпочинку (сну) інтервал подовжується до 10-11 годин, протягом якого відновлюється здатність органів травлення до нормальної діяльності на наступну добу. У період відпочинку (сну) шлункова секреція в нормі майже повністю припиняється.

Для того, щоб в організмі вчасно відновлювалися витрачені ресурси й підтримувалася працездатність, істотне значення має раціональний розподіл енергоцінності раціону і його якісного складу по окремих прийомах їжі. Від правильності розподілу раціону по окремих прийомах їжі багато в чому залежить також ступінь використання нутрієнтів організмом і нормальне функціонування травних органів. Залежно від віку, професії, зміни роботи й ін. розподіл енергоцінності й нутрієнтного складу їжі по окремих прийомах може бути різним. При роботі в ранкову зміну чотириразове харчування включає два сніданки: 20-25% загальної енергоцінності перед роботою й 15-20% на роботі, обід (30-35%) і вечеря (15-20%). Особливістю режиму харчування робочих вечірніх змін є більш пізній сніданок (9-10 г) і вечеря (23-24 г). Перший сніданок повинен бути легкий (25% енергоцінності), обід -ситним (30-35% енергоцінності), третій прийом їжі необхідно прийняти на роботі (25% енергоцінності). Особливістю режиму харчування робочих нічних змін полягає в тому, що перший сніданок приймається ними перед сном після роботи (до 20-25% енергоцінності добового раціону). Обід після сну може бути легким (20-25% енергоцінності). Вечеря перед нічною зміною повинна бути досить ситною (35% енергоцінності). У перерві необхідно приймати їжу у вигляді легкозасвоюваємих страв.

ІЗС №1