- •«Визначення потреби в харчуванні й оцінка її адекватності фактичному стану харчування різних контингентів населення»
- •Рецензенти:
- •Передмова............................................................................................................4
- •Передмова
- •Методика проведення роботи (загальні принципи)
- •Коротке теоретичне обґрунтування роботи
- •«Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом» Мета й завдання заняття:
- •Методика виконання:
- •Контрольні питання:
- •«Визначення потреби організму людини в енергії,
- •Харчових і біологічно активних речовинах за добу
- •В цілому й по окремих прийомах їжі»
- •Мета й завдання заняття:
- •Методика виконання:
- •Контрольні питання:
- •«Визначення енергетичної, харчової й біологічної цінності фактичних раціонів харчування» Мета й завдання заняття:
- •Методика виконання:
- •Конрольні питання:
- •«Аналіз адекватності енергетичної, харчової й біологічної цінності потреби в харчуванні фактичному стану харчування випробуваного» Мета й завдання заняття:
- •Методика виконання:
- •Контрольні питання:
- •«Розробка збалансованих раціонів харчування для здорової й хворої людини» Мета й завдання заняття:
- •Методика виконання:
- •Контрольні питання:
- •Література
- •Додаток 1
- •Продовження таблиці 2
- •Продовження таблиці 2
- •Продовження таблиці 2
- •Додаток 2 норми фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для дорослого населення україни
- •Додаток 3 норми фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків україни
- •Методичне видання
- •Основи фізіології та гігієни харчування методичні вказівки
- •«Визначення потреби в харчуванні та оцінка її адекватності фактичному стану харчування різних контингентів населення»
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83023, М.Донецьк, вул.Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Додаток 2 норми фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для дорослого населення україни
Національні норми харчування визначають рівні оптимальних потреб населення України в енергії й харчових речовинах і служать основним критерієм для оцінки фактичного стану харчування.
Норми харчування є основним законодавчим документом у діяльності санітарно-епідеміологічної служби, харчової й переробної промисловості, підприємств громадського харчування різного виду власності. Базою для створення Національних норм харчування стала теоретична модель, що ґрунтується на наукових знаннях про мінімальні потреби різних категорій населення в харчових речовинах. На основі мінімальних потреб установлений адекватний рівень споживання для кожної харчової речовини.
Для нутрієнтів, на які не встановлені мінімальні потреби, на основі опублікованих даних, визначений адекватний обсяг споживання для того, щоб звести до мінімуму можливість дефіциту або надлишку харчової речовини. В основу концепції адекватного споживання енергії для населення України покладені середні потреби індивідуумів відповідних груп без додавання 10 - 15 % надбавки для того, щоб уникнути небажаного збільшення маси тіла.
Відповідно до рекомендацій ФАО/ВІЗ, найкращим показником енерговитрат є рівень основного обміну, що залежить від маси тіла, віку й статі, тобто від активності клітинної маси тіла. Виходячи із цього, для визначення енергетичних потреб використана система ФАО/ВІЗ, вираження середніх енергетичних витрат у вигляді основного обміну з додаванням надбавки на фізичну активність. Співвідношення загальних енерговитрат з величиною основного обміну дозволяє одержати коефіцієнт фізичної активності (КФА), (табл.1).
Розміри використання білка в організмі людини, чиста його утилізація залежить від змісту в ньому основних амінокислот і їхнього співвідношення, а також від ступеня засвоєння білка. У сучасному змішаному раціоні чисте засвоєння білка становить 75 %, тобто потреби в білку для нашого раціону в 1,25 рази більше чим ті, які виражені у вигляді молочного і яєчного білка.
Потреби в жирах визначаються потребами в основних жирних кислотах, і в першу чергу, потребами в линолевій кислоті, що перебуває в рослинних жирах.
Вуглеводи, які легко засвоюються, в основному абсорбуються у вигляді глюкози після гідролізу складних вуглеводів травними ферментами. Потреби в глюкозі визначаються енергетичними потребами еритроцитів і центральної нервової системи, що не може використати енергію від інших енергетичних джерел. Мінімальні потреби дорослих у простих вуглеводах можна забезпечити, споживаючи щодня 50-100 г простих вуглеводів. На підставі результатів досліджень про взаємозв'язок між харчовими волокнами й фізіологічними процесами в організмі, адекватним уважається споживання 25 г харчових волокон на день.
Залежно від КФА професійний склад дорослого населення України розподілений на 4 групи (табл. 2). Кожна із груп диференційована на три вікові категорії: І8 - 29, 30 - 39, 40 - 59 років. Потреби в харчових речовинах осіб похилого віку диференційовані на дві вікові категорії: 60 - 74 і 75 років і більше. На території України вважається недоцільним вносити зміни величини потреб у харчових речовинах і енергії залежно від особливостей кліматичних умов.
Потреби дорослих у білках перевищують величини, необхідні для збереження азотистої рівноваги. Квота тваринних білків для дорослих становить 55 %, для осіб похилого віку - 50 %. Питома вага жирів для дорослого населення визначена у розмірі 25 % енергетичної цінності раціонів, що зв'язано зі значним зростанням смертності й захворюваності населення України внаслідок хронічних захворювань, зв'язком їхнього поширення з надмірним споживанням жирів.
Таблиця 1 - Таблиця розрахунку енерговитрат дорослого населення залежно від маси тіла, віку й фізичної активності
-
Чоловіки
(основний обмін)
Маса
18-29 років
30-39 років
40-59 років
60-74 років
тіла,
кг
50
1450
1370
1280
1180
55
1520
1430
1350
1240
60
1590
1500
1410
1300
65
1670
1570
1480
1360
70
1750
1650
1550
1430
75
1830
1720
1620
1500
80
1920
1810
1700
1570
85
2010
1900
1780
1640
90
2110
1990
1870
1720
Жінки
(основний обмін)
40
1080
1050
102.0
960
45
1150
1120
1030
1030
50
1230
1190
1160
1100
55
1300
1260
1220
11.60
60
1380
1340
1300
1230
65
1450
1410
1370
1290
70
1530
14.90
1440
1360
75
1600
1550
151.0
1430
80
1680
1630
1580
1580
Для розрахунку добових енерговитрат необхідно перемножити відповідно віку й масі тіла величину основного обміну на коефіцієнт фізичної активності (КФА) групи населення.
Таблиця 2 - Групи працездатного населення залежно від фізичної активності
Групи фізичної активності |
Коэф. физич- ної актив-ності
|
Орієнтовний перелік спеціальностей |
I Робітники переважно, розумової праці, дуже легка фізична активність
|
1,4 |
Науковці, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робочі пультів керування й т.п.
|
II Робітники, які зайняті легкою роботою, легка фізична активність |
1,6 |
Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вагарі, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робочі зв'язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів і т.п.
|
III Робітники, роботи середньої ваги, середня фізична активність
|
1,9 |
Слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозеристи, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-доменники, робітники хімічних заводів і т.п. |
IV Робітники важкої й особливо важкої фізичної роботи, висока й дуже висока фізична активність |
2,3 (чоло-віки)
2,2 (жінки) |
Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, городники, деревообробляльники, металурги, ливарі, робітники сільського господарства в посівний і збиральний періоди, доменники, вальщики лісу, муляри, грабарі, вантажники механізованої роботи й т.п. |
Коефіцієнти перерахунку добових энерготрат:
Чоловіка |
Жінки
|
||
Група праці |
КФА |
Група праці |
КФА |
I II III IV |
1,4 1,6 1,9 2,3 |
I II III IV |
1,4 1,6 1,9 2,2 |
Норми фізіологічних потреб в енергії й харчових речовинах для дорослого населення різних вікових і професійних груп населення наведені в таблицях 3, 4, 5.
Таблиця 3 - Рекомендовані величини потреб в енергії й харчових речовинах (чоловіки)
Групи інтенсив-ності праці |
КФА |
Вік, років |
Енер-гія, ккал |
Білки, г
11% |
Жири, г
25% |
Вугле-води, г 64 % |
|
усьо-го |
тва-ринних |
||||||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,3 |
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59 |
2450 2300 2100
2800 2650 2500
3300 3150 2950
3900 3700 3500 |
67 63 58
77 73 69
91 87 81
107 102 96 |
37 35 32
42 40 38
50 48 45
59 56 53
|
68 64 58
78 74 69
92 88 82
108 103 97 |
392 368 336
448 424 400
528 504 472
624 592 560 |
Продовження таблиці 3
Групи інтен-сив-ності праці |
КФА |
Мінеральні речовини |
|||||||
Ca, мг |
P, мг |
Mg, мг |
Fe, мг |
F, мг |
Zn, мг |
J, мг |
Sе, мкг |
||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,3 |
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200 |
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200 |
400 400 400
400 400 400
400 400 400
400 400 400 |
15 15 15
15 15 15
15 15 15
15 15 15 |
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75 |
15 15 15
15 15 15
15 15 15
15 15 15 |
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15 |
70 70 70
70 70 70
70 70 70
70 70 70
|
Продовження таблиці 3
Групи інтен-сив-ності праці |
КФА |
Вітаміни |
|||||||||
Е, мг |
D, мкг |
А, мкг рет.екв. |
В1, мг
|
В2, мг |
В6, мг |
РР, мг |
Фо-лат, мкг |
В12, мкг |
С, мг |
||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,3 |
15 15 15
15 15 15
15 15 15
15 15 15 |
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5 |
1000 1000 1000
1000 1000 1000
1000 1000 1000
1000 1000 1000 |
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6 |
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0 |
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0 |
22 22 22
22 22 22
22 22 22
22 22 22 |
250 250 250
250 250 250
250 250 250
259 250 250 |
3 3 3
3 3 3
3 3 3
3 3 3 |
80 80 80
80 80 80
90 90 90
90 90 90 |
Таблиця 4 - Рекомендовані величини потреб
в енергії й харчових речовинах (жінки)
Групи інтен-сив-ності праці |
КФА |
Вік, років |
Енер-гія, ккал |
Білки, г 11%
|
Жири, г 25% |
Вугле-води, г 64 % |
|
усього |
тварин-них |
||||||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,2 |
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59
18-29 30-39 40-59 |
2000 1900 1800
2200 2150 2100
2600 2550 2500
3050 2950 2850 |
55 52 50
61 59 58
72 70 69
84 81 78 |
30 29 28
34 32 32
40 39 38
46 45 43
|
56 53 51
62 60 59
73 71 70
85 82 79 |
320 304 288
352 344 336
416 408 400
488 472 456 |
Продовження таблиці 4
Групи інтен-сив-ності праці |
КФА
|
Мінеральні речовини |
|||||||
Ca, мг |
P, мг |
Mg, мг |
Fe, мг |
F, мг |
Zn, мг |
J, мг |
Sе, мкг |
||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,2 |
1100 1100 1100
1100 1100 1100
1100 1100 1100
1100 1100 1100 |
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200
1200 1200 1200 |
350 250 350
350 350 350
350 350 350
350 350 350 |
17 17 17
17 17 17
17 17 17
17 17 17 |
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75
0,75 0,75 0,75 |
12 12 12
12 12 12
12 12 12
12 12 12 |
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15
0,15 0,15 0,15 |
50 50 50
50 50 50
50 50 50
50 50 50 |
Продовження таблиці 4
Групи інтен-сив-ності праці |
КФА |
Вітаміни |
|||||||||
Е, мг |
D, мкг |
А, мкг рет. екв. |
В1, мг
|
В2, мг |
В6, мг |
РР, мг |
Фо-лат, мкг |
В12, мкг |
С, мг |
||
I
II
III
IV |
1,4
1,6
1,9
2,2 |
15 15 15
15 15 15
15 15 15
15 15 15 |
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5
2,5 2,5 2,5 |
1000 1000 1000
1000 1000 1000
1000 1000 1000
1000 1000 1000 |
1,3 1,3 1,3
1,3 1,3 1,3
1,3 1,3 1,3
1,3 1,3 1,3 |
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6
1,6 1,6 1,6 |
1,8 1,8 1,8
1,8 1,8 1,8
1,8 1,8 1,8
1,8 1,8 1,8 |
16 16 16
16 16 16
16 16 16
16 16 16 |
200 200 200
200 200 200
200 200 200
200 200 200 |
3 3 3
3 3 3
3 3 3
3 3 3
|
70 70 70
70 70 70
80 80 80
80 80 80
|
Таблиця 5 - Норми фізіологічних потреб в основних харчових
речовинах і енергії для осіб похилого віку й старих
Основні харчові речовини і енергія |
Чоловіки |
Жінки
|
||
60-74 років |
75 років і старше |
55-74 років |
75 років і старше |
|
Білки, г |
65 |
58 |
58 |
52 |
Жири, г |
60 |
54 |
54 |
48 |
Вуглеводи, г |
300 |
270 |
270 |
240 |
Енергія, ккал |
2000 |
1800 |
1800 |
1600 |
Мінеральні речовини, мг |
||||
Кальцій |
800 |
800 |
1000 |
1000 |
Фосфор |
1200 |
1200 |
1200 |
1200 |
Магній |
400 |
400 |
400 |
400 |
Залізо |
15 |
15 |
15 |
15 |
Цинк |
15 |
15 |
15 |
15 |
Йод |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
Вітаміни
|
||||
С, мг |
100 |
90 |
100 |
90 |
А, мкг |
2,5 |
2,2 |
2,5 |
2,2 |
Е, мг |
25 |
20 |
20 |
20 |
В1, мг |
1,7 |
1.5 |
1,5 |
1,5 |
В2, мг |
1,7 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
В6, мг |
3,3 |
3.0 |
3,0 |
3,0 |
Ніацин, мг |
15 |
13 |
13 |
13 |
Фолацин, мкг |
250 |
230 |
230 |
230 |
В12, мкг |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Половину (50 %) білків у раціонах дорослих становлять білки тваринного походження. Близько 60 % всіх вуглеводів раціону повинні забезпечувати складні, так називані "крохмальні вуглеводи".