8.7. Харчування в умовах радіаційного забруднення.

Після аварії на Чорнобильській атомній електростанції сільськогосподарські угіддя України зазнали значного радіоактивного забруднення, особливо в Київській, Житомирській, Чернігівській та Рівненській областях.

У перші 30÷40 діб після аварії надзвичайно небезпечним продуктом стало молоко, яке було заражене радіоактивним цезієм та йодом. Тільки наприкінці 1986 року рівень забруднення молока знизився. У середньому по Україні у 1986 році рівень забруднення молочних продуктів був вищим за доаварійний 1985 рік у 1440 разів. У 1990 році активність цезію у молоці перевищувала доаварійний рівень у 33 рази. Підвищення рівня активності радіоактивних речовин у м'ясі було встановлене на 14÷15 діб пізніше. До кінця 1986 р. вона перевищувала рівень 1985 року більш як у 1000 разів. У 1990 р. перевищення становило 21,9 рази. Практично на території України були заражені на довгий строк усі продукти. У 1990 році активність радіоактивних речовин перевищувала доаварійний (1985 року) рівень у хлібопродуктах – у 6 разів, у рибі – в 1,4 рази, у картоплі – в 11 разів, в овочах – у 12 разів.

Оскільки продукція, яку вирощують на сільськогосподарських угіддях України, забруднена радіонуклідами, то для використання її в харчовому раціоні необхідно здійснювати певні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіонукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють проточною теплою водою. Після цього картоплю й коренеплоди очищають від лушпиння і повторно промивають теплою водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2÷3 год. Це дає змогу зменшити радіоактивність на 80 % переважно за рахунок видалення ¹³⁷Сs.

У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклідного забруднення екстрагується у відвар. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5÷10 хв варіння до 60÷85 % ¹³⁷Сs переходить у відвар, який зливають і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв щоразу, видаляючи перший і другий відвари. М’ясо і рибу, виловлену в місцевих водоймах, вимочують у воді впродовж 1,5 год, а потім ріжуть дрібними шматками і варять у чистій воді протягом 10 хв, видаляють відвар, знову заливають продукт чистою водою і готують страву.

Продукти, забруднені радіонуклідами, недоцільно смажити, їх краще тушкувати. При видаленні з риби кісток і плавників вміст ¹³⁷Сs зменшується на 40 %. Якщо варити в несолоній воді, перехід радіонуклідів у бульйон зменшується на 40 %. Під час варіння картоплі у воду переходить 10 % цезію, буряка – 60 %. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів.

Вимочування м’яса в 25 %-му розсолі впродовж трьох місяців і наступне варіння зменшують вміст ¹³⁷Сs на 90 %. Попереднє видалення кісток сприяє майже повному видаленню радіоактивного стронцію. Близько половини ¹³⁷Сs видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. Під час переробки зерна на борошно та крупи вміст ⁹⁰Sr зменшується в них на 60÷90 %. При приготуванні з молока сиру в продукті залишається 10÷29 % ¹³⁷Сs, у масло й сметану переходить відповідно 1,5 і 9 %. Якщо олію прокип’ятити, то зникне 37 % радіоактивного йоду, але стронцій та цезій залишаються.

З метою зменшення шкідливого впливу радіонуклідів на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього природного середовища. При цьому слід також прагнути до зменшення їх накопичення в організмі й попереджати негативну дію. Цього можна досягти не тільки за рахунок технологічної та кулінарної обробки продуктів харчування, а й шляхом застосування радіопротекторів.

Для зменшення накопичення радіонуклідів у організмі людини до складу раціону потрібно щодня включати оптимальну кількість сиру та інших молочних продуктів, риби, м’ясних продуктів (бажано м’ясо кролика й птиці), каротину, аскорбінової кислоти, пектинів, вітамінів груп Р і В, олії тощо. Тіамін, каротин, аскорбінова кислота вступають у взаємодію з вільними радикалами кисню та радіонуклідами, зв’язуючи їх. Особливо ефективні біофлавоноїди разом з аскорбіновою кислотою. Багато вітамінів групи Р (тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти) міститься в рибі, молоці, яйцях, чорному хлібі, печінці, бобових овочах та молодій зелені.

Радіозахисні властивості мають білки, поліненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіамін, рибофлавін, складні некрохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини. При зменшенні вмісту білка в раціоні харчування зменшується опірність організму негативному впливу шкідливих забруднень, які надходять з довкілля. У процесі харчування важливо забезпечити надходження білків, що містять усі 20 амінокислот. В умовах радіонуклідного забруднення особливо бажаними є сірковмісні амінокислоти — цистин і метіонін. Вони в значних кількостях містяться в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м’ясі й соняшниковому насінні.

До раціону харчування повинні входити жири, переважно рослинні, що містять поліненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість некрохмальних вуглеводів — харчових волокон, альгінатів, полісахаридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину становить 2÷4 г (для дітей 1÷2 г) на добу. Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів становить, г: абрикоси — 0,7; аґрус — 0,7; малиновий сік — 2; вишні — 0,4; персики — 0,7; зелений горошок — 2,5; полуниці — 0,7; сливи — 0,9; столовий буряк—1,0; смородина — 1,1; виноград — 0,6; томати — 0,3; сік шовковиці — 2,2; яблука — 1,2; картопля — 0,5.

Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70÷100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менш як 350÷400 г на добу. Вітаміни групи В потрібні в кількості 17÷25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, виконує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е) становить 20 мг. Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.

Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr необхідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію міститься в овочах і фруктах, кальцію — в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей — 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока.

Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи — залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді — 2 мг і заліза — 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м’ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого мікроелемента, як йод, спричинює гіперплазію щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.

До раціону радіозахисного харчування обов’язково потрібно включати цибулю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на патогенні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідливого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Овочів слід споживати 400÷500 г на добу, з них 100÷150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, поліненасичені жирні кислоти та магній. Останній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивного ⁹⁰Sr. Щодня потрібно споживати 150÷200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбінову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких входять повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, токоферол та горіхова олія.

З напоїв до щоденного раціону варто включати чай і за можливості — червоне вино. Таніни, катехіни й епікатехіни, що містяться в чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має високу радіопротекторну дію на організм.

Загалом енергетична цінність добового раціону в умовах радіонуклідного забруднення навколишнього природного середовища має становити 11304 кДж (2700 ккал) для працівників розумової і 13000 кДж (3100 ккал) — фізичної праці. При цьому в раціон необхідно включати, г: нежирні м’ясні та рибні продукти — 200÷250, хліб — 300, картоплю — до 350, сир — 50÷100, овочі — 400÷500, олію — 30÷35, вівсяну й гречану крупи — 40, фрукти — 150÷200, молоко — 0,5 л. Не завадить і склянка (200 мл) червоного натурального вина, але тільки для дорослої, сформованої людини віком понад 21 р.