8.5. Нітрати.

Основними джерелами цих небезпечних речовин є азотні добрива, перегній, промислові відходи та транспорт. Нітрати (нітрити) надходять в організм людини з їжею і водою, вони легко всмоктуються, потрапляють у кров, де вступають в реакцію з гемоглобіном, окислюючи молекули заліза. В результаті утворюється метгемоглобін і транспортна функція еритроцита порушується. Тому, не зважаючи на достатній вміст кисню в крові, спостерігається гіпоксія — порушення дихання клітини. Основні симптоми отруєння — синюшність обличчя, губ, видимих слизових оболонок, головний біль підвищена стомлюваність, зниження працездатності, задишка, серцебиття, що може призвести до втрати свідомості й загибелі.

Особливо небезпечне хронічне надходження нітратів в організм немовлят і дітей молодшого віку, тому що тривале кисневе голодування може викликати порушення росту і формування організму, затримку фізичного і психічного розвитку, порушення функцій серцево-судинної системи. Окрім того нітрати і нітрити сприяють виникненню раку, вроджених пороків розвитку, несприятливо впливають на плід.

Слід зазначити, що наявність нітратів ще не показник небезпечності рослинної їжі. Річ у їх концентрації. Так, вважається, що злаки, фрукти та ягоди взагалі нездатні накопичувати небезпечну концентрацію нітратів. Найінтенсивніше накопичують нітрати чорна редька, столовий буряк, листковий салат, щавель, редиска, ревінь, селера, шпинат, зелень петрушки, кропу. В натуральних м’ясних і рибних продуктах рівень нітратів низький. Але нітрати і нітрити додають у готову м’ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей у першу чергу в ковбасні вироби. Так, наприклад, в сирокопчених ковбасах нітратів майже вдвічі більше, ніж у варених.

Екологічна чистота харчових продуктів залежить від зменшення впливу на них хімічних речовин, які застосовуються для підживлення урожаю. Працівники санепідемстанцій повинні щодня контролювати ринки, перевіряючи сільськогосподарську продукцію на вміст нітратів. Продукти, в яких вміст нітратів перевищує допустимі норми, повинні знищуватись і не допускатись до покупців. Проте кожному слід знати, як зменшити ризик споживання нітратів, дії яких призводять не лише до тимчасових розладів шлунково-кишкового тракту, а й можуть стати причиною важких захворювань. Якщо зберігати овочі при низькій температурі та нормальній вентиляції, то кількість нітратів у них поступово зменшується.

При такій системі зберігання через півроку в картоплі їх залишається не більше 30 %. За твердженням спеціалістів, при біохімічних реакціях, які безупинно відбуваються в овочах під час їх зберігання, мінеральний азот — головна ударна сила нітратів — перетворюється у безпечний для організму органічний азот. Однак не відповідає дійсності те, що при вимочуванні овочів у воді вони втрачають значну кількість небезпечних солей. Щоправда, окрім картоплі.

8.6. Пестициди.

Пестициди — шкідливі речовини, які використовуються для знищення шкідників рослинного або тваринного походження як в сільському господарстві, так і в домашніх умовах.

Класифікації пестицидів проводяться залежно від призначення, способу проникнення, характеру впливу на організм, хімічної природи, ступеня небезпеки для теплокровних і навколишнього середовища.

Класифікація пестицидів за призначенням:

1. інсектициди — пестициди для боротьби зі шкідливими комахами;

2. акарициди — для боротьби з кліщами;

3. овоциди — для знищення яєць шкідливих комах;

4. нематоциди — для боротьби з круглими черв’яками (нематодами), що паразитують в рослинах;

5. лімациди — для боротьби з різними молюсками, в тому числі черевоногими;

6. фунгіциди — для боротьби з хворобами рослин і різноманітними грибами, що паразитують головним чином на насінні сільськогосподарських культур;

7. бактерициди — для боротьби з бактеріями і бактеріальними хворобами рослин;

8. антисептики — для запобігання руйнуванню мікроорганізмами неметалевих матеріалів;

9. зооциди (родентициди) — для боротьби з гризунами;

10. гербіциди — для боротьби з бур’янами;

11. дефоліанти — хімічні речовини, які застосовуються для знищення рослинності;

12. арборициди — для знищення небажаної деревної і кущової рослинності;

13. альгіциди — для знищення водоростей та інших шкідливих рослин.

Класифікація пестицидів за способом проникнення їх в об’єкт обробітку:

1. контактні — що отруюють комах контактом з будь-якою частиною тіла;

2. кишкові — що проникають разом з їжею в травний канал;

3. фуміганти — проникають в організм комах і тварин дихальним шляхом у вигляді пари або газу.

За зазначеним принципом усі пестициди поділяють також на дві великі групи — контактної і системної дії. Контактні пестициди вбивають або пригнічують шкідливі організми при контакті з ними, системні проникають у рослини, змішуються у їхніх тканинах і приводять до загибелі шкідливі організми (бур'яни, збудники хвороб, шкідники).

За хімічною будовою пестициди класифікують на пестициди неорганічного (сполуки ртуті, міді, бору, фтору, сірки, барію, хлорату), рослинного, бактеріального і грибкового походження (хлор, фосфорорганічні, похідні карбамінової, тіо- і дитіокарбамінової кислот, різноманітні гетероциклічні сполуки, фталіміди, похідні речовини, нітропохідні феноли, хінони, похідні триазинів, металоорганічні сполуки, мінеральні масла).

Пестициди складаються з діючих речовин і добавок. Діючі речовини пестицидів бувають у різних препаративних формах, до найпоширеніших з яких належать:

1. розчини, які містять діючу речовину та одну або більше добавок і які легко змішуються з водою;

2. аерозолі, які містять одну або більше діючих речовин та розчинників;

3. пилоподібні препарати, які містять діючу речовину та дуже дрібний сухий інертний носій, такий як глина, тальк або зола;

4. гранульовані препарати подібні до пилових, але їхні частки більші і важчі. Вони призначені для широкозахватного внесення;

5. принади — це суміш діючих речовин з їжею або іншою речовиною для принаджування шкідника;

6. змочувані порошки — це сухі дрібно розмелені препаративні форми, які звичайно змішують з водою для обприскування.

Гігієнічна класифікація, що враховує ступінь безпеки для теплокровних тварин і людини, ґрунтується на врахуванні фізико-хімічних властивостей, а також параметрів токсичності і небезпек пестицидів.

За токсичністю при надходженні в шлунок препарати поділяють на:

1. сильнодіючі отруйні речовини, LD₅₀ яких менше 50 мг/кг;

2. високотоксичні — LD₅₀ від 50 до 200 мг/кг;

3. середньотоксичні — LD₅₀ від 200 до 1000 мг/кг;

4. малотоксичні — LD₅₀ більше 1000 мг/кг.

За рівнем леткості речовини класифікують як:

1. дуже небезпечні — насичують повітря робочої зони концентрацією більшою або такою, що дорівнює токсичній;

2. небезпечні — насичують повітря концентрацією, меншою від порогової;

3. малонебезпечні — насичують повітря концентрацією, меншою від порогової.

За ступенем стійкості розрізняють пестициди:

1. дуже стійкі — процес руйнування починається не раніше ніж через 2 роки;

2. стійкі — від півроку до двох років;

3. помірно стійкі — від одного до 6 місяців;

4. малостійкі — в межах місяця.

За загрозою надходження препарату в організм через шкіру поділяють на:

1. різко виражену — LD₅₀ менше 300 мг/кг;

2. виражену — LD₅₀ від 300 мг/кг до 1000 мг/кг;

3. слабо виражену — LD₅₀ більше 1000 мг/кг.

За здатністю накопичуватись в організмі розрізняють чотири групи пестицидів:

1. надкумулятивні — коефіцієнт кумуляції менший за одиницю;

2. вираженої кумуляції — коефіцієнт кумуляції від одиниці до трьох;

3. помірно вираженої кумуляції — коефіцієнт кумуляції від трьох до п’яти;

4. слабо вираженої кумуляції — коефіцієнт кумуляції більше п’яти.

Найчастіше продукти харчування забруднені хлор-, фосфор-, і ртутьорганічними сполуками, похідними карбомінової, тио- і дитиокарбомінової кислот, бромідами. З групи хлорорганічних пестицидів в продуктах знайдені ДДТ, ДДЕ, алдрин, дилдрин і деякі інші; з фосфорорганічних — тіофос, карбофос та ін.; з карбаматів — севін, цинеб та ін. Хлорорганічні пестициди знаходять в продуктах тваринного і рослинного походження, а фосфорорганічні і карбамати — переважно в рослинах.

Накопичення стійких хімічних речовин в продуктах харчування найчастіше пов’язано з порушенням правил і регламенту їх використання, підвищеною дозою препарату відносно рекомендованої, недотримання термінів останнього обробітку рослин перед збором врожаю (час чекання) та ін.

В багатьох випадках причиною забруднення пестицидами фуражних культур є вирощування їх в міжряддях оброблених садів.

Наявність хлорорганічних пестицидів у продуктах тваринного походження може бути пов’язана із обробкою ними забійної і молочної худоби з метою боротьби з ектопаразитами.

Чим більша стійкість і токсичність пестицидів, тим серйозніший їх негативний вплив на живу природу і людину, їх стійкість до факторів навколишнього середовища (сонячного світла, кисню, мікробіологічного трощення та ін., можливість отрутохімікатів зберігатися тривалий час) більшою мірою визначає їх небезпеку.

Один з механізмів негативних впливів — передача і концентрування стабільних пестицидів за трофічними ланцюгами. Стійкі до визначених пестицидів флора і фауна можуть накопичувати їх без трощення. Як результат — концентрація токсиканту в організмі може багаторазово перевищити початкову концентрацію її в навколишньому середовищі. Цей процес біологічного концентрування має серйозне екологічне значення в харчових ланцюгах, пов’язаних з водним середовищем. Класичний приклад біологічного концентрування — накопичення ДДТ і препаратів ртуті в організмі морських птахів. Ці птахи — кінцева ланка трофічного ланцюга: морська вода→планк-тон→риба→птах, що споживає рибу. В цьому ланцюгу концентрація токсиканта від початкової ланки (морської води) до кінцевої (птаха) збільшується в багато тисяч разів.

Зловживання пестицидами вже в найближчому часі здатне спровокувати вибух ракових захворювань і мутацій. Ці генетичні зміни незворотні. Пестициди негативно впливають на нервову і серцево-судинну системи.