Поствинификация.

Для получения продукта, пригодного для продажи, после ферментации все вина требуют постоянной заботы и внимания. Эти процедуры, вместе называемые elevage, дают возможность добиться чистого, стабильного продукта, готового к розливу по бутылкам и взрослению, преиод которого может быть долгим или коротким в зависимости от типа вина. Существуют следующие основные операции поствинификации:

Смешивание.

Когда вино делают более, чем из одного сорта винограда.как в Bordeaux и Chateauneuf-du-Pape например, как правило, вино из каждого сорта винограда производится отдельно. Полученные вина затем смешивают для получения вина, сочетающего в себе лучшие качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта винограда, также смешивают с другими, чтобы уравнять вина из разных чанов, которые имеют различие.

При смешивании, типичной практике в виноделии, случается смешивание вин из различных регионов или даже из разных стран, что разрешается только для маркетинга Vins de Table.

Классификация и Стабилизация.

После ферментации новое вино мутное и плотное. Естественное отстаивание и сетка отделяет чистое вино от остатков дрожжей, бактерий, очищая этим вино. Этот процесс производится на ступень позже рафинирования, которое вызывает осадок частиц добавлением и коагуляцией яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других веществ. Рафинирование помогает сделать вино биологически стабильным и прозрачным. Затем следует временная стабилизация для предотвращения и исправления возможных проблем, которые могут развиться в вине после разлива по бутылкам. При холодных температурах выделяются кристаллы тартрата, которые можно уничтожить с помощью фильтрации. С помощью нагревания можно избавиться от замутненности в бутылке.

Взросление.

Красные вина, предназначенные для взросления, хранят от 1 до 2 лет в дубовых бочках вместимостью 225 литров (их называют barriques в Бордо и pieces в Бургундии). Взросление в деревянных бочках позволяет вину прийти к гармонии, обрести определенные ароматы. Чем новее бочки, тем больше в них "древесного характера" - такого, как специфический аромат, или привкус ванили, который они вносят в вино.

Фильтрация и Упаковка.

В зависимости от типа, вина проходят процесс взросления различной продолжительности на винодельном заводе. В конце этого периода их обычно фильтруют перед разливом по бутылкам и отправкой. Фильтрация предназначена для удаления всех оставшихся мелких частиц, для обеспечения микробиологической стабильности вина и для удаления дрожжей и бактерий. Этот тип фильтрации можно проводить с использованием специальных инертных элементов: диатомасового гравия, целлюлозы или фильтрующих мембран.

Очень маленькая игристость приветствуется в белых винах, предназначенных для употребления молодыми. Эти вина содержатся в ферментационных емкостях, а затем немедленно переливаются из них в бутылки в традиционной манере Muscadet sur lee. Эти вина становятся слегка игристыми и имеют очень свежий аромат.

Вино, предназначенное для употребления молодым, остается в своей упаковке, обычно стеклянных бутылках, всего несколько месяцев. Другие вина предназначены для хранения в бутылках в течение нескольких лет, где у них развивается комплексный аромат, называемый букетом.