Происхождение

Слово «биттер» по-немецки и по-английски означает «горький». Горькие напитки имеют сильные медицинские корни, поскольку они отлично способствуют пищеварению и облегчают утро тяжелого похмелья. У биттеров есть еще одно замечательное свойство - они очень хорошо утоляют жажду, поэтому большинство из них было придумано в жарких странах.

Изготавливают биттеры путем мацерации: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения (основное из них - горечавка), корни, апельсиновые корки. Полученная настойка фильтруется, в нее добавляется чистая вода. Крепость горьких напитков варьируется от 6 до 50%. В барах биттеры обычно пьют в коктейлях, которые как бы «облегчаются» входящими в их состав горькими напитками.

Наиболее известные марки

Angostura Bitter (Ангостура биттер) 

Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентрированный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь нескольких капель. Он производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году одним армейским врачом в городе Ангостура, в Венесуэле. Сейчас производится на острове Тринидад. Его крепость - 44,7%.

Branca Menta (Бранка мента)

Итальянский биттер с мятой. Крепость - 40%.

Campari (Кампари)

Биттер на основе растений и цитрусовых, созданный в 1861 году в Милане. Своему красному цвету он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Кампари используется для таких знаменитых коктейлей, как American о (Американо) и Negroni (Негрони), а также этот биттер отлично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi (Гарибальди). Италия, крепость - 25%.

Cynar(Синар)

Биттер на основе артишоков и других растений. Италия/Швейцария, крепость - 16,5%.

Fernet Branca (Фернет Бранка)

Этот биттер вырабатывается на основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но он очень полезен для пищеварения. Также этот биттер рекомендуют на следующий день после слишком обильных застолий. Италия, крепость - 42%.

Picon (Пикон)

Впервые появившись в Африке 150 лет назад, сегодня этот напиток употребляется в основном на севере Европы и во Франции. Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас Picon чаще всего добавляют в пиво. Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают карамелью. Франция, крепость - 21%.

Suze (Сюз)

Этот самый популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32%, сейчас его крепость всего лишь -16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция.

Анисовые настойки (Аперитивы на основе спирта)

Общие сведения

Спиртные напитки с анисом используются очень давно в качестве аперитива в странах Средиземноморья, с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства. В России такие напитки встречаются достаточно редко, но несмотря на это, профессиональный бармен должен хорошо в них разбираться.

Анисовые настойки называют в Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции - пастис, в Италии - самбукка, в Испании -анизетта. Анисовая настойка - это ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в большинстве стран напитка.

В производстве спиртных напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая.

Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют сахар и карамель. Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого появляются блестящие частички.

Крепость анисовых настоек колеблется от 25 до 51%.

Для того чтобы оценить все ароматы напитка из аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра и разбавьте его в пять раз большим объемом охлажденной воды. При жаркой погоде можно также в эту смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы анетол не кристаллизовался).