Техника дистилляции

Дистилляция позволяет разделить смесь жидкостей на ее компоненты при условии, что у них достаточно сильно различаются температуры кипения. 

На первом этапе нагревания такой смеси больше других переходит в пары самый летучий (низкокипящий) компонент, затем с повышением температуры активно испаряется следующий компонент и т. д. до тех пор, пока в пары не перейдет самый высококипящий компонент исходной смеси. Когда полученные пары охлаждаются, все происходит наоборот: менее летучие компоненты конденсируются быстрее других. 

Эти свойства жидкостей используются при производстве спиртного. Однако если принцип дистилляции достаточно прост, то техника перегонки требует огромного опыта и умения, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить в нем только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения ее температуры они испаряются один за другим. Нежелательные эфиры содержатся в основном в “головах” дистиллята, т.е. в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в “хвостах”, парах, конденсируемых в последнюю очередь. И здесь искусство мастера дистилляции заключается в умении отделить “головы” и “хвосты” и взять только “сердце” дистиллята - легкое спиртное, но в то же время не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов. И для выполнения этой нелегкой задачи в распоряжении мастера - его талант и чувства обоняния и вкуса.

Каждый спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой которого является форма перегонного куба. Эта форма должна способствовать наиболее равномерному распределению тепла внутри дистиллируемой жидкости, а толстые металлические стенки куба должны обладать высокой теплопроводностью. При большом производстве или для получения очень чистого нейтрального спирта используют постоянную дистилляцию. И в этом случае приходится следить за тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очищена и не содержала твердых частиц, нарушающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.

Обобщая вышесказанное, можно сделать следующие выводы: Для получения таких спиртных напитков, как односолодовое виски, коньяк, кальвадос, обладающих характерным вкусом исходного сырья и того, что называется по-французски “gout de terroir”*, должен использоваться традиционный процесс дистилляции в перегонных аппаратах типа “pot still” или “alambic charentais”, позволяющих мастеру дистилляции создавать у напитков требуемый вкус с высоким содержанием нужных эфиров. Такие напитки улучшают свои ароматические и вкусовые качества при старении в дубовых бочках.

Для производства “белого” спиртного, как водка или джин, наоборот, необходима современная технология, обеспечивающая максимальную чистоту конечного продукта.

Крепкие Спиртные Напитки

Так называются все напитки, получаемые путем перегонки. Изначально они были приготовлены как лекарство, последняя надежда для умирающих. Сегодня под этим названием мы можем найти самые известные и разные напитки, подаваемые в барах, такие как виски, коньяк, текила, ром, водка, джин и многие другие.

Эти напитки - плод кропотливой работы человека, а их история - это история времени и дубовых бочек, подле которых, если верить легендам, утоляют жажду ангелы. В прохладной “деревянной” тишине погребов медленно, шаг за шагом, происходит настоящее чудо превращения. Поистине удивителен путь дубовых бочек, которые вручную изготавливают в Америке, на грузовых судах переправляют в Испанию для выдержки ценного хереса, а затем в Шотландию, где они придают одно-солодовому виски присущую только ему удивительную гармонию вкуса.

По правде говоря, процессы выдержки и ароматизации разнообразны до бесконечности, так же как и способы употребления и подачи спиртных напитков. Ведь поистине безграничны возможности природы и человеческого воображения.