Как Делаются Белые Вина.

Прямая Прессовка Урожая Винограда.

Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - это результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод.

Вино blanc de blancs - это результат ферментации сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого в Champagne, Chardonnay.

Приготовление Сусла.

Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться для того, чтобы осели частицы винограда и песчинки, которые могут испортить вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги.

Ферментация Алкоголя.

Отстоенное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 градусов Цельсия, .периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для того, чтобы дрожжевые бактерии как следует сделали свое дело, изготовив ароматное вино.

В случае, если белое вино должно быть употреблено молодым, свежесть и кислота обычно идеальны. По этой причине вторичная ферментация .которая уменьшила бы кислоту, часто не производится.

Как Делают Розовые Вина.

Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса:

Прямое Прессование.

Черный виноград обычно сминают, в результате чего получается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose.

Метод "Медленного Течения".

Для достижения насыщенного розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для красных вин. Когда оно достигает удовлетворительного цвета, оно начинает медленно сочиться из бочки, а далее происходят те же процессы, что и для белого вина.

Как Делают Игристые Вина.

Игристые вина - это в основном белые вина, розовых производят очень мало.

Когда пробка удаляется из бутылки с игристым вином, происходит характерный выход диоксида углерода, который можно получить исключительно при процессе ферментации.

Метод Второй Ферментации.

Большинство игристых вин делают с помощью второй ферментации основных вин. Она происходит при добавлении сахара и дрожжей. Используются два основных процесса:

Вторая ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, с единственный используемый в провинции Champagne. Также он должен быть использован для всех игристых вин АОС.

Метод консервного бака. Этот метод также иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс.заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в другой бак перед розливом по бутылкам.

Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо во второй чан.

Другие Методы.

Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость не достигается процессом второй ферментации. В таких случаях первичная ферментация завершается в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise"