Болезни вина.

ЦВЕЛЬ ВИНА - наиболее часто встречающаяся болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. С развитием болезни вино мутнеет, Окраска при этом остается без изменений. Вино приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ является наиболее распространенным и особенно опасным. На поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску. Характерный признак уксусного скисания- появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущуние в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть штихом или летучкой. При выдержке вина количество уксусной кислоты и ее эфиров возрастает, поэтому в старых винах ее содержание увеличивается.

 МАННИТНОЕ БРОЖЕНИЕ - распространено в южных странах с жарким и теплым климатом. В результате этого брожения образуется маннит имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислоты.

 Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Обьясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для жизнедеятельности маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет и приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии - острокислый запах уксуса.

 МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. Появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении - нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту.

Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением количества летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине.. К такому распаду сахара склонны сладкие малокислотные вина, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями находящимися в почве. Больные вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло.

 ПУСС - болезнь, которая наступает в теплое время года в готовых винах. Болезнь сопровождается углекислого газа, Неопытные специалисты приписывают это выделение газа возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.

 Вино мутнеет, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым.

 ОЖИРЕНИЕ - встречается в более северных районах. Наиболее склонных к этой болезни малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные. Заболевшее вино мутнеет, теряет свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей. На вкус вино становится плоскими пустым. В запахе ничего специфического не замечается.

 ПРОГОРКАНИЕ - болезнь поражающая исключительно старые бутылочные выдержанные вина. Вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет блеск, однако остается прозрачным. В вине появляется горечь, острый вкус, привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ. Вино разлагается и становится противно-горьким на вкус.

 МЫШИНЫЙ ПРИВКУС - заболевание, которому подвергаются белые, красные столовые и десертные вина, а также шампанское. В винах появляется запах мышиных экскрементов. Привкус появляется спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту.

 ПОБУРЕНИЕ ВИНА (ОКСИДАЗНЫЙ КАСС) - порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Вполне прозрачные красные вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневый цвет, Одновременно красящие вещества выпадают в осадок темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. На поверхности, при сильном развитии болезни, появляется радужный отблеск. Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что и у побуревших красных. Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и пораженного "благородным грибом", а также малокислотного перезревшего винограда.

  СЕРОВОДОРОДНЫЙ ЗАПАХ - порок, часто встречающийся. Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который опылялся против вредителей. Также сера попадает в вино при неаккуратном окуривании бочек.

ПО ТИПАМ:

Столовые - вина естественного брожения крепостью не выше 14% об. Крепкие - с содержанием спирта от18% об до 23% об и сахара до 15%об.

Десертные - крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше называются ликерными).

Игристые - приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислым газом при вторичном брожении вина, а также при первичном брожении невыбродившего сусла.

Газированные - искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.

ПО СОСТАВУ

 Вина делятся на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда (допускается до 15% винограда других сортов того же вида) и купажные (ассамбляжные) приготовляемые из смеси сортов винограда.

ПО КАЧЕСТВУ

Вина могут быть ординарными, выпускаемые без выдержки через 3 мес. после переработки винограда и марочными, выдержанными в бочках не менее 1, 5 лет и коллекционными - марочными винами, дополнительно выдержанные в бочках или в бутылках не менее 3 лет.

ПО ЦВЕТУ

Вина бывают белыми, если они готовятся из белых сортов винограда, розовыми, приготовленными брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов и красными, приготовляемыми из красных сортов винограда.

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате спиртового брожения чистого сока свежего винограда. Естественная крепость столовых вин полученная в результате брожения виноградного сусла имеющего обычно от 17% до 20% сахара находится в пределах от 9 до 12% об.

Сухие столовые вина приготовляют путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее.

Полусладкие столовые вина получаются при незавершенном процессе брожения, когда в вине остается некоторое количество несброженного сахара, или в результате купажа сухих вин с консервированным виноградным суслом.

В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого столового вина различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Сухим столовым винам свойственна невысокая спиртуозность (10-12, 5%), средняя экстрактивность и свежесть, которая зависит от кислотности. Сухие столовые вина не должны содержать сахар (допускается не более 0, 1%),  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

доставка винограда

дробление

отделение гребней 

прессование + оклейка 

сульфитация

отстаивание

фильтрация

брожение алкогольное 

брожение яблочно -молочное

осветление

переливка и сульфитация

выдержка 1 мес. 

переливка 

выдержка 4-6 мес.

оклейка ЖКС, бентонитом или казеином

фильтрация и сульфитация

разлив и укупорка

выдержка

Главными условиями переработки винограда, определяющими высокое качество сусла и вина являются следующие:

- тщательное отделение поврежденных и больных гроздей

- быстрая доставка и переработка винограда

- предупреждение обогащения сусла и вина железом и медью

- чистота помещений, тары и оборудования

- применение стекателей высокой производительности.

Отстаивание сусла осуществляется для его осветления с целью дальнейшего брожения. Этот процесс длится 18-24 час, при сульфитации 100-150 мг\л. Сульфитируют либо с помощью дозатора либо в резервуар сначала закачивают сульфитированное сусло и далее перемешивают с долитым суслом. За это время взвесь, которая находится в сусле, оседает на дно емкости и затем отфильтровывается.

Для предотвращения забраживания сусла также используют охлаждение до 10-12 град. и тогда ограничивают сульфитацию дозой до 50мг\л.

Брожение осуществляется в дубовых бочках или железобетонных емкостях. Бочки обогащают вино танином. Брожение на спонтанной микрофлоре длится от 2-3 недель до нескольких месяцев. Основной особенностью брожения является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося тепла. Отрицательное влияние высокой температуры заключается в том, что интенсивный ток СО2 увлекает с собой большое количество ароматических веществ, а также придает вину горечь и грубость. Поэтому в виноделии применяют охлаждение водой, либо охлаждение с помощью компрессорной холодильной установки. Оптимальной температурой брожения считается 25-З0 град.

Как правило, к концу алкогольного брожения начинается яблочно-молочное брожение, которое придает белым винам мягкость. Это особенно желательно, когда виноград недостаточно зрелый и сусло с повышенной кислотностью.

Хранение виноматериалов осуществляется в условиях, исключающих их окисление кислородом воздуха, т.е. при пониженной температуре не превышающей 12град. Виноматериалы проходят оклейку, обработку сернистым ангидридом, бентонитом, и фильтрацией для достижения стабильности против белковых, дрожжевых, винно-каменных помутнений, затем разливаются в бутылки, укупориваются корковой пробкой и направляются на дальнейшую выдержку.

ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.

Красные столовые вина обладают более высокой биологической активностью и питательной ценностью, чем белые вина. В красных винах содержится значительно больше витаминов, особенно ценного витамина Р. Кроме того красные вина обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества содержащиеся в них в повышенных количествах, смягчают действие алкоголя на организм.

Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов применяют специальные технологические приемы как-то: нагрев мезги или винограда, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИН (по красному способу)

раздавливание винограда отделение гребней

сульфитация мезги 40-100мг/л

брожение алкогольное

мацерация

яблочно-молочное брожение

снятие с мезги

прессование фильтрация

переливка в бочки + SO2

выдержка

оклейка

фильтрация

выдержка

переливка

укупорка и разлив

выдержка

По белому способу:

раздавливание

гребнеотделение

обработка теплом винограда или мезги

(55-60 град в теч. 6 час.)

прессование

брожение по белому способу

Если брожение пойдет без мезги, то виноматериал нагревают в аппарате термической обработки мезги до 55-60град и выдерживают в течении 6 час. Затем сусло отжимают на прессах.

Брожение осуществляют в деревянных чанах с плавающей шапкой или с погруженной шапкой (погружение осуществляют с помощью специальной сетки). Чаще используют закрытые чаны емкостью 800~1500дал. Из-за отсутствия ЧКД мезга забраживает медленно и спонтанное брожение на дикой микрофлоре продолжается 10-15, а иногда 20дней. Такой темп брожения предотвращает чрезмерное повышение температуры, которую постоянно контролируют. Оптимальной температурой брожения считается 25 град. Для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ проводят "ремонтаж"-перекачку бродящего сусла с низа чана на верх с орошением шапки (2-4 раза в сутки). Образующаяся при брожении углекислота создает анаэробные условия и весь виноград оказывается в атмосфере углекислоты. В ягодах винограда происходит внутриклеточная мацерация. Далее отделяют самотек, мезгу прессуют и еще теплое вино с остаточным сахаром перекачивают в другой резервуар, избегая чрезмерного охлаждения, для того, чтобы не затормозить процессы дображивания остаточного сахара и яблочно-молочного брожения. Вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются сортовым ароматом, слаженным вкусом и достигают высокого качества.

Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска будет несколько понижена. Поэтому проводить брожение при низкой температуре можно в случае, если была проведена термообработка мезги или винограда до брожения.

По окончании яблочно-молочного брожения вино сульфитируют и перекачивают в бочки. В процессе выдержки (10-18 мес) осуществляют доливки, переливки и сульфитацию.

В бочках марочные вина выдерживают не менее 1,5 лет. В первый год делают три открытые переливки, во второй и третий годы - закрытые. Во всех случаях бочки предварительно окуривают. На втором году при необходимости делают оклейку яичным белком или желатином. Прессовые фракции вина выдерживают и обрабатывают отдельно, используя иногда в купаже.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

У большинства красных сортов винограда красящие вещества содержатся только в кожице, а сок ягоды не окрашен. Поэтому при проведении быстрого прессования мезги можно получить из красного винограда малоокрашенное сусло, имеющее легкую розоватость, которая при выдержке постепенно исчезает. Если прессовать целые грозди, что почти исключает перетирание кожицы и извлечение из нее красящих веществ, то сусло получается совсем неокрашенное.

Черный виноград сорта Пино целиком перерабатывается по белому способу и дает великолепные белые шампанские виноматериалы. Из сорта Каберне-Совиньон также получают по белому способу виноматериалы с легкой розовинкой. Из ряда розовых сортов невозможно получить густо окрашенные вина и из них делают розовые вина. Розовые столовые вина готовятся также путем купажирования в определенных пропорциях белых и красных вин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ ВИН

Столовые полусухие вина готовят из белых, красных и розовых сортов винограда: Семильон, Совиньон, Мускат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави Сбор винограда необходимо производить при сахаристости не менее 18% Содержание этилового спирта в таких винах 9-14%об, сахара 0, 5-3%. Цвет для белых вин от светло-соломенного до золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных- от светло-красного до темно- красного. Вкус и букет свежие, гармоничные, легкие, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов, запахов, выраженных тонов окисленности. В букете сохраняется сортовой аромат и развивается плодовый или цветочный тон. Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты. В красных винах вкус умеренно свежий с заметной, но не выступающей терпкостью.

Для остановки брожения могут быть использованы следующие методы:

- Охлаждение до 0 град, при которой жизнедеятельность дрожжей прекращается.

- Нагревание (пастеризация) до 60-70град приводящее к гибели дрожжей.

- Переливки с сульфитацией и фильтрованием.

- Стерилизующая фильтрация после предварительной грубой фильтрации.

Наиболее эффективными методами остановки брожения являются охлаждение, пастеризация и сульфитация.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

Столовые полусладкие вина характеризуются небольшим содержанием спирта (7-14% об) и наличием сахара (3-8%). В зависимости от почвенно - климатических условий разных районов используют несколько технологических схем приготовления этих вин.

"Классическая схема" представляет собой брожение сусла или мезги до достижения определенных кондиций.

Виноград собирают поздней осенью с сахаристостью 23-27% и перерабатывают по одной из обычных схем для получения столовых вин по белому или красному способу. Сусло-самотек и сусло первого давления после сульфитации и отстоя направляют на брожение. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8-9% делают первую переливку (снятие с осадка). Затем сусло дображивают до 5-6% сахара и проводят вторую переливку для полного отделения вина от дрожжевого осадка.

После третьей переливки вино охлаждают до 2-Зград и выдерживают при этой температуре. Вместо многократных переливок можно произвести фильтрацию хорошо осветлившегося при отстаивании на холоде сусла. При длительной выдержке переливки повторяют каждые 3-4 мес.

Также остановка брожения производится пастеризацией при сульфитации с фильтрацией после осаждения мути.

Для производства крепких и десертных вин используются сорта винограда, ягоды которых в процессе созревания накапливают много сахара, а также сравнительно легко завяливаются и заизюмливаются в процессе перезревания. При этом ягоды не должны загнивать и осыпаться.

На переработку этих вин может быть использовано сусло, которое дает при полном сбраживании вино крепостью не менее 15%об спирта т.е. минимальной сахаристостью 25, 2%. Количество добавляемого спирта крепостью не ниже 90% об должно составлять 5-10% к общему обьему сусла. Вина ликерные отличаются от натуральных сладких большим содержанием сахара и спирта. В настоящее время используют три способа получения натуральных сладких вин: без мацерации; с мацерацией; и методом углекислотной мацерации.

Первый метод дает возможность получать сладкие вина относительно легкие, неокисленные, пригодные к быстрому потреблению. Этот метод применим к белым и окрашенным сортам винограда.

Метод с мацерацией позволяет получать более ароматные мускаты и сладкие красные вина, более экстрактивные, способные созревать более длительный срок. Этот способ распространен для получения самых высококачественных сладких вин из белых и красных сортов винограда.

Метод углекислотной мацерации применим и для других типов сладких вин. Он дает возможность получать вина хорошего качества, богатые ароматическими веществами винограда.

СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА НАТУРАЛЬНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА ПО ПРОЦЕССАМ

БЕЗ МАЦЕРАЦИИ	С МАЦЕРАЦИЕЙ
Раздавливание Отделение гребней Пресование Сульфитация Отстаивание Частичное сбраживание Сульфитация и спиртование Снятие с осадка Выдержка	Раздавливание Отделение гребней Сульфитация Мацерация Частичное сбраживание Прессование Спиртование и сульфитация Переливка Выдержка Спиртование Вторая мацерация Прессование Переливка и сульфитация Выдержка

МЕТОДОМ УГЛЕКИСЛОТНОЙ МАЦЕРАЦИИ

Частичное раздавливание нижних слоев винограда в резервуаре, заполненном СО2

Внутриклеточное брожение и брожение сусла

Углекислотная мацерация

Прессование

Спиртование

Переливка

Выдержка

Продолжительность мацерации колеблется от 2 до ЗО дней в зависимости от типа вин. При выработке особенно высококачественных красных натуральных вин не производят обработку холодом, оклейку и фильтрацию. Прозрачность этих вин обеспечивают осторожными переливками, а для стабилизации их против кристаллических и коллоидных помутнений добавляют только небольшое количество метавинной кислоты.

Доставка винограда в корзинах

Гребнеотделение

Прессование +SO2

Отстой + бентонит

Брожение алкогольное

Яблочно-молочное брожение

Охлаждение до -5град

Выдержка 10-12дней

Переливка + ассамбляж

Оклейка

Фильтрация

Получение кюве

Приготовление тиражной смеси

Разлив тиражной смеси

Укладка бутылок в подвалы

Брожение в бут. Перекладка

Ремюаж

Охлаждение бут.

Дегоржаж + экспедиционный ликер

Разлив

Прессование по шампанскому методу выполняют как можно быстрее, чтобы не допустить раздавливания и порчи ягод и переходе красящих веществ из кожицы в сок. Полученное сусло-самотек (кюве) сульфитируют и отстаивают в течении 5-12ч. Остальные прессовые фракции идут на изготовление столовых вин, либо на перегонку спирта.

Брожение проводят в основном на спонтанной микрофлоре. Температура в бродильном помещении составляет 20-22град, По окончании алкогольного брожения создают оптимальные условия при температуре 20град для яблочно-молочного брожения. После этого вино охлаждают до -5 град и выдерживают 10-12дней для выделения винного камня.

Приготовление ассамбляжа - ответственная операция. Считают, что сорт Шардоне придает купажу тонкость и свежесть, Пино нуар-полноту и слаженность, а Пино менье способствует более быстрому созреванию.

В резервуар, в котором готовят тиражную смесь вводят 5% дрожжевой смеси и отфильтрованный кюве с сахарозой.

Для разлива тиражной смеси используют бутылки емкостью 800мл. Чем больше емкость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания.

Для того, чтобы брожение тиражной смеси протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с температурой 10-12град.

Низкая температура брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. В течение года выдержки делают две перекладки со взбалтыванием, которые ускоряют созревание и высушивание осадка.

Ремюаж делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки, Продолжительность ремюажа зависит от многих причин и может длиться до 1 мес. После ремюажа бутылки укладывают вертикально друг на друга и могут выдерживать так длительное время для медленного протекания автолиза дрожжей и созревания шампанского.

Перед дегоржажем горлышки бутылок охлаждают в рассольных камерах, температура в которых составляет 18-25 град.

При дегоржаже сливают 50-60мл шампанского и добавляют экспедиционный ликер, который готовят на высококачественном вине из резерва и сахаре с добавлением небольшого количества сернистого ангидрида.

Количество вводимого экспедиционного ликера зависит от марки,

брют (до 10 г/л сахара)

сухое (до 30 г/л)

полусухое (до 50 г/л)

полусладкое (до 80 г\л)

сладкое (до100 г/л)

Бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации.

РОЗОВОЕ ШАМПАНСКОЕ

Для производства розового шампанского применяют одну из трех технологических схем:

- смесь белых и красных виноматериалов

- настой на мезге

- добавление в готовое шампанское красного вина.

По органолептическим показателям розовое шампанское отличается незначительно от белого. Однако, игристые свойства, как правило, уступают.

Производство коньячных виноматериалов:

При выработке коньяка вначале виноград раздавливают без отделения гребней, потом прессуют в корзиночных прессах 5-6 раз. Все фракции объединяют и без отстаивания и сульфитации перекачивают на брожение в бочки. Брожение длится от 4 до 8 дней затем бочки закрывают и оставляют с дрожжами до перегонки. Брожение проводят на спонтанной микрофлоре, а заканчивают винными. Это обуславливает небольшую потерю спиртуозности вина, но повышенное накопление высших спиртов. Виноделы стремятся оставить вино насыщенным углекислотой брожения т.к. это способствует протеканию ОВ процессов. Полученное молодое вино обладает спиртуозностью 9-10 град. Производство коньячных спиртов:

Для получения коньячных спиртов используют аппараты периодического действия, которые называют Шарантским аламбиком. Перегонные аппараты непрерывного действия запрещены для производства коньячного спирта. Шарантский аламбик включает перегонный куб, шлем, подогреватель вина, холодильник. Применяют только огневой обогрев, считая, что создаваемая на днище высокая температура способствует протеканию реакций, улучшающих качество коньячных спиртов.

Подлежащее перегонке вино перекачивают в преднагреватель и далее в куб. Считают что емкость цистерны с вином должны быть равной емкости куба. В этом случае вся партия вина будет поступать на перегонку.

Вначале перегоняют вино с дрожжами, получают спирт - сырец крепостью 26-32 град. Эта перегонка длится 8-12 час. в зависимости от объема куба.

При второй перегонке получают головной, серединный и хвостовой погоны. Отбирают только основной перегон, который французы называют "сердце", средней спиртуозностью 70 град. Вторичная перегонка длится 12-14 час емкостью 100 дал. Основное требование при перегонке - обеспечить постоянство температуры в кубе и стабильность скорости вытекания дистиллята.

Выдержка и обработка коньячных спиртов.

Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках емкостью 280л. Для бочек используют дубовую клепку изготовленную из сердцевины дуба и выдерживают в течении нескольких лет при 15/25град. В процессе выдержки уменьшается объем, изменяется спиртуозность, скорость растворения танина, проникновения кислорода, а также происходят химические превращения: окисления, гидролиз и др. В коньячный спирт переходят танины, полифенолы, соли кальция, магния и др. При старении в коньячном спирте увеличивается экстракт, содержание танинов и общая кислотность, появляются в небольшом количестве сахара, повышается концентрация эфиров и высших спиртов. В результате этих процессов вкус коньячных спиртов смягчается, букет становится более полным.

Коньячные спирты в процессе выдержки эгализуют (операцию называют "куп"), для чего смешивают спирты одного срока выдержки и купажируют (операция называется "куп-мер"), смешивая спирты разных лет выдержки. Этим операциям придается очень большое значение, их проводят на основании дегустационных данных.

Готовые коньяки иногда подвергают обработке холодом. Так на фирме "Хэнесси" проводят охлаждение до -5град, выдерживают при этой температуре неделю и фильтруют. Считают, что обработка холодом и фильтрация позволяют удалить часть сивушных масел, которые могут вызвать помутнения в готовом коньяке.

Спиртуозность коньяков колеблется в пределах 40-43% об.

Выпускают следующие марки коньяков.

Ординарные: 3 звездочки выдерживаются не менее 3 лет.

4 звездочки выдерживаются не менее 4 лет.

5 звездочек выдерживаются не менее 5 лет.

Марочные KB выдерживаются не менее 6-7 лет.

КВВК выдерживаются не менее 8-10лет

КС коллекционный не менее 5 лет в бочках.

Ликеры - это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар. По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%.

Помимо ректификованного спирта и умягченной воды сырьем для приготовления ликеров, а также наливок служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители.

Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием спиртом; морсы-настаиванием водно-спиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настаиванием водно - спиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные; спирты- отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водно - спиртовыми парами.

Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты. В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизованным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями.

Ликеры и наливки приготовляют смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно рецептуре. Купаж выдерживается в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции составных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки. Большую часть ассортимента ликеров после фильтрации длительное время выдерживают в дубовой таре, вновь фильтруют и после этого передают на разлив и отправляют потребителю.

Химический анализ- лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о нем более или менее полное представление (спиртуозность, титруемая кислотность, рН, летучие кислоты, сахаристость и т.д.)

Не меньшее значение, чем химический анализ, для характеристики вина имеет микробиологическое его исследование. Этот анализ определяет микрофлору, природу мути и осадков. Но вино - это сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению. Несмотря на ничтожное содержание в вине этих веществ, они сильно влияют на его букет, вкус и характер. Поэтому полностью оценить вино как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, вкусом), или, как чаще говорят, методом дегустации.

Это положение подтверждается тем, что вина, совершенно сходные по данным химического состава, могут резко различаться по вкусу. Таким образом, дегустация остается и будет служить основным методом оценки вина, а химический и микробиологический анализы- лишь дополнительными, хотя и не менее важными методами.

В дегустации принимают участие органы вкуса, зрения, обоняния, осязания и даже слуха.

ЭЛЕМЕНТЫ, ОЦЕНИВАЕМЫЕ ПРИ ДЕГУСТАЦИИ С ПОМОЩЬЮ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ ЧУВСТВ

Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки.

Вино должно быть прозрачным, муть и осадки вызывают у потребителя сомнение в его доброкачественности, хотя такой взгляд не всегда верен.

Прозрачность. Степень прозрачности может быть различной. Лучше всего прозрачность вина исследовать в проходящем свете, поставив стакан с вином между глазом и источником света. Таким источником может служить дневной или электрический свет или пламя свечи. Часто в вине кажущемся прозрачным при падающем свете, при проходящем свете обнаруживается муть.

При высшей степени прозрачности, когда вино в проходящем свете лишено следов мути и в отраженных лучах дает блеск, применяются термины: кристаллически прозрачное, с блеском, блестящее, искристое. Далее вино различают вино по убывающей степени прозрачности: очень прозрачное, прозрачное, довольно прозрачное, малопрозрачное.

Мутность вина может иметь ряд ступеней, обозначаемых терминами, опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, грязно-мутное.

Большая или меньшая степень прозрачности вина зависит от его возраста (выдержки) и обработки. Молодое вино после правильно проведенного брожения не имеет полной прозрачности, он всегда в большей или меньшей степени мутновато, т.к. содержит неосевшие взвешенные частицы белковых веществ, мелкие частицы виноградной мякоти, остатки дрожжевых клеток и т.д.

При правильной технологии молодое вино, особенно красное, после первой переливки уже довольно прозрачно.

В результате окислительных процессов после переливки, особенно в винах, богатых белковыми и дубильными веществами, прозрачность обычно понижается т.к. часть этих веществ под влиянием окисления переходит во взвешенное состояние. При оставлении вина после первой переливки в покое частицы, образующие муть, оседают, и после второй переливки оно обычно имеет высокую прозрачность. При дальнейшей выдержке прозрачность вина возрастает и у старых выдержанных розливозрелых вин достигает своего максимума, Вина, разлитые в бутылки, после некоторого времени, различного для разных вин, мутнеют и выделяют осадки. К помутнению бутылочных вин виноделы относятся как к неизбежному факту и при их дегустации отделяют образовавшийся в бутылке осадок от прозрачного вина путем декантации.

По характеру и свойствам мути дегустатор может установить, является ли вино здоровым или больным. К тому же помутнения, вызываемые некоторыми заболеваниями (турн, касс), очень характерны. Правда, прозрачность вина не всегда является доказательством того, что вино здоровое; есть ряд заболеваний, при которых вино не теряет прозрачности.

Нормальный осадок, состоящий обычно из красящих веществ и винного камня, при взмучивании быстро оседает на дно. Если взмученный осадок долго не оседает, необходимо его исследовать. В большинстве случаев исследование устанавливает бактериальный характер мути, а это свидетельствует о нездоровом состоянии вина. Различают осадки легкие, тяжелые, кристаллические, зернистые, аморфные, порошкообразные, хлопьевидные, слизистые, творожистые, тягучие.

Цвет. Цвет вина должен соответствовать его типу и возрасту. Красные вина дают целую гамму различных тонов- от темно-красного до красновато-бурого.

Красный цвет молодых вин имеет фиолетово- синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают рубиново-красный, кроваво-красный или вишнево-красный оттенок.

В красном цвете старых вин появляются коричневые тона, и вино получает гранатовый, кирпично-красный или рыжеватый оттенки. Не все красные вина имеют одинаково густую окраску. Это зависит от сорта, климата, почвы и технологии. Темная густая окраска свойственна экстрактивным сортам (Каберне, Мерло)

Цвет красных вин указывает на их состав и свойства. Так, например, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности; тусклая - о недостаточной свежести, плоскости красных вин; темные тона - об экстрактивности; светлые тона - о недостатке экстракта (полноты). Опаловые оттенки являются обычно показателем ненормального состояния вина. Оттенки цвета вина служат также показателями того, как проведены технологические операции: как происходило брожение на мезге, долго ли продолжалось настаивание, и т.д.

БЕЛЫЕ ВИНА обладают еще большим разнообразием тонов и оттенков. Гамма оттенков окраски белых вин начинается с почти бесцветных и светлоокрашенных (светло-зеленоватое, светло-желтое, соломенно-желтое) и доходит до темно-желтых с оранжевыми и даже коричневыми тонами. Светлая окраска вин очень ценится потребителем, поэтому виноделы стремятся предупредить окисление белых вин и тщательно обрабатывать емкости для их хранения. При выдержке в бочках предпочтительнее светлые белые вина оберегать от окисления и выдерживать в старых бочках из-под белого вина, у которых красящие вещества клепок выщелочены.

Десертные белые вина имеют обычно более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оранжевыми, золотистыми и розовыми оттенками.

Особенно строгие требования предъявляются к цвету игристых вин. Окраска их должна быть живой, искристой и соответствовать легкости и освежающим свойствам этих вин.

Аромат. Аромат вина сложен по составу и слагается из суммы восприятий органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего, это вещества, свойственные сортам винограда, а также вещества, возникшие во время его брожения и выдержки.

Ароматические вещества находятся в кожице и во внешних слоях мякоти винограда, прилегающих к кожице. Вещества эти относятся к эфирным маслам. По интенсивности ароматы различных сортов неодинаковы. Так, Мускаты имеют сильный аромат, сорта Рислинг, Каберне, Семильон, Совиньон имеют очень нежный и тонкий аромат, но значительно более слабый, чем у Мускатов.

В период брожения и при выдержке в вине также образуются ароматические вещества, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов. Таким образом, аромат вина - это целый комплекс различных запахов, некоторые из них переходят в вино из винограда, другие же образуются в вине во время брожения и при выдержке. Терминология основана на сравнении аромата вин с ароматами других пахучих веществ, известных дегустатору (плодовый, медовый, аромат ягоды, вишневой косточки и т.д.) Букет. Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.

В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта винограда, способов обработки и температуры хранения вина. Для определения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного старого вина. Кроме того, существует много характеристик, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.

К вкусовым ощущениям присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и др. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко бывает трудно разобраться в их происхождении. Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана Ломоносовым (1752г.), который писал: "Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие" 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий как в меде; 4) горький как в смоле, 5) соленый как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал."

В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности, и солености. Каждое из этих ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. Существует четыре вида вкусовых сосочков, которые содержат высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.

Основные элементы, оцениваемые вкусом, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дубильные вещества) и экстрактивность (тело).

Оценивая спиртуозность, дегустатор отмечает вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, крепкие, спиртуозные, резкие. Много оттенков во вкусе дает кислотность, т.к. впечатление слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной и др.

Опытный дегустатор представляет разницу между кислым и свежим вином. Резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.

В молодых винах встречается зеленая кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот, которая после выдержки и обработки пропадает. Терминология для характеристики кислотности обширна. Так например, плоскими или пресными называют вина с недостаточной кислотностью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина с повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими составными частями вина. Различается также кислотность зеленая, грубая, приятная, царапающая, неприятная, мягкая, свежая, острая, колючая (с углекислотой).

Оценивая сладость, устанавливают различные оттенки сладкого вкуса, который проявляется в сочетании с другими веществами вина, особенно с кислотностью.

Характер сладости обозначают терминами приятная, неприятная, резкая, приторная, вино слащавое.

Различное содержание дубильных веществ в разных типах вин неодинаково гармонирует с остальными веществами вина. В белых винах, как менее экстрактивных, малейший избыток дубильных веществ ясно чувствуется, и при этом часто выступает неприятная на вкус терпкость.

В более экстрактивных красных винах при значительном содержании дубильных веществ часто не замечают ни вяжущего вкуса, ни терпкости.

Дубильные вещества при выдержке окисляются, подвергаясь химическому изменению и вино становится мягким и бархатистым на вкус. Отмечая вкусовые ощущения от дубильных веществ применяют ряд терминов, терпкое, терпковатое, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).

Экстрактивность вина характеризуется терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.

По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются и ни одна не выделяется.

Нейтральным, малохарактерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.

Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.

Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.

Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом помещении и потерявшему следствии этого свежесть и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим ароматичность и живость после переливок и пастеризации.

При выдержке вина утомленность проходит и вино снова приобретает нормальные свойства.

Сырым называют молодое, невыдержанное вино; отжившим-перешедшее стадию зрелости, старое, утратившее свои качества.

Гармоничное, мягкое вино с прекрасным букетом называют тонким или изысканным.

Осязание участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями т.к. осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Они позволяют оценивать существенные свойства вина : жесткость, мягкость, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость.

Слух также участвует в оценке вина : при дегустации игристых, шипучих, и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Игристые и пенистые свойства. В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств. При оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделяющихся пузырьков СО2. В отношении пенистых свойств отмечают стабильность пены, ее структуру и возобновляемость, а иногда и окраску.

Для характеристики игры применяют термины: длительная и интенсивная, слабая, красивая. Пену характеризуют как стабильную, неустойчивую, мелкодисперсную, крупнодисперсную, плотную, рыхлую.

Характер пены может быть важным показателем и для тихих вин. В некоторых случаях появление пены бывает кратковременным, а иногда она сохраняется довольно длительное время. Если пузырьки пены лопаются не сразу, а сохраняются некоторое время на поверхности вина, это говорит о том, что вино малоспиртуозно или имеет низкую температуру, или нуждается в переливке. Если пузырьки образуются в вине не в результате взбалтывания и образование их носит постоянный характер, то надо предположить, что в вине происходит дображивание остатков сахара или углекислота выделяется в результате заболевания вин молочнокислым брожением.

С помощью обоняния различают аромат, букет и посторонние запахи.

Распространение запаха обуславливается отделением от пахучего вещества мельчайших частиц, которые действуют раздражающе на обонятельные клетки. Поднося бокал с вином к носу и вдыхая воздух через носовую полость, мы воспринимаем аромат вина. Органолептические требования, предъявляемые к различным типам вин, могут быть сформулированы следующим образом.

Шампанское должно обладать слабой окраской желтовато-зеленоватого оттенка; букет должен иметь легкий цветочный тон без оттенков пряности и без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего ярко специфический аромат. К этому могут примешиваться легкие, так называемые подсолнечные, тона для автолизатных и выдержанных виноматериалов. Вкус должен быть тонким, свежим, с несколько повышенной кислотностью.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара. Красные столовые вина должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

Белые портвейны должны быть золотистой окраски, более яркой, чем у столовых вин, обладать отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, во вкусе полные, без посторонних оттенков.

Красные портвейны должны иметь выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д. Для большинства десертных вин требуется характерная окраска, цветочный или характерный (например мускатный) аромат, во вкусе должно быть ощущение маслянистости, для красных вин - бархатистости.

Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для токаев - токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе.

При опробовании коньяков дегустатор берет за ножку бокал, наполненный примерно на одну треть. В первую очередь устанавливают цвет и прозрачность, затем определяют аромат, букет и вкус.

Для правильной оценки аромата, букета дегустатор смачивает коньяком стенки бокала, согревает его в руках в течение 2-3 мин и затем пробует.

Для определения вкуса дегустатор набирает в переднюю часть полости рта 4-5 мл коньяку. Затем перемещает его в заднюю полость и фиксирует вкусовое впечатление. В молодых коньяках можно обнаружить такие недостатки, как пониженная кислотность, запах и вкус плесени, запах и вкус уксуса, привкус бочки, привкус гари. При выдержке коньяков в дубовых бочках эти дефекты исчезают, появляются мягкие и гармоничные тона.

Образцы вин подаются на дегустацию в таком порядке: белые сухие вина, красные сухие, белые полусухие, красные полусухие, белые полусладкие, красные полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые полусладкие, красные полусладкие, белые сладкие, красные сладкие, белые ликерные, красные ликерные вина.

Игристые и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или после некоторого перерыва на общей.

Игристые вина подаются в порядке возрастания сахаристости: брют, самое сухое, сухое, полусухое, сладкое.

Коньяки представляются в порядке увеличения срока их выдержки. Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на дегустацию, не должно быть более 16.

Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Образцы на дегустацию подаются при следующих температурах:

Игристые вина 8-12

Белые и розовые столовые вина, 

ординарные и марочные 12-16

Красные столовые вина 16-20

Крепкие, десертные вина, коньяки 16-18