Основные сорта кофе

Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.

Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что качество кофе зависит от места его произрастания. Например, кофе из Коста-Рики, выращиваемый на большой высоте над уровнем моря, имеет очень тонкий вкус, сильный букет и легкую кислинку. На Кубе получается мягкий кофе, в Эфиопии - пряный.

Производство кофе

После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать.

В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.

Существует две технологии поджаривания, дающие кофе разного характера.

«Быстрое» поджаривание. Это экономичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, температура которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много времени, но его скорость препятствует максимальной концентрации ароматов. Естественно, страдает качество. В то же время подавляющее большинство кофе, используемого нами, поджаривается подобным образом.

Сегодня можно легко изменять температуру этого процесса и варьировать его длительность. Из-за этого на практике мы сталкиваемся с кофе разного качества.

«Долгое» поджаривание. Этот способ использовали первые производители кофе. Зерна помещаются в барабан, наполненный горячим воздухом. При медленном вращении барабана они перемешиваются и поджариваются. Этот процесс дает наилучший результат, но является достаточно дорогим, так как требует много времени и при этом рассчитан на поджаривание лишь небольшого количества кофе.

Легкое поджаривание дает некрепкий кофе с тонким вкусом, а сильное - черный, крепкий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.

Помимо обычного кофе, производят также кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зеленых зерен, и гранулированный растворимый кофе, использование которого в баре нежелательно.

Машины для приготовления кофе

Для приготовления кофе в барах, ресторанах и гостиницах используются два типа машин: машина для приготовления кофе espresso (эспрессо) и кофеварка (перколятор).

Кофеварка. Такая машина используется для приготовления большого количества напитка (тот же принцип, что и у домашней кофеварки с фильтром). Подогретая вода проходит через слой молотого кофе и стекает в приемник. Старинная французская пословица гласит: «Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно дословно перевести на русский язык. Но ее смысл в том, что ничто так не портит кофе, как кипяченая вода.

Советы бармену

Всегда надо иметь в виду, что кофе - это свежий продукт, вкус и аромат которого портятся очень быстро.

Можно дать следующие рекомендации по приготовлению кофе:

1. Обращайте внимание на сорт закупаемого кофе, упаковку и технологию его поджаривания (если кофе пережарен, напиток получится горьким).

2. Храпите кофе в герметичной упаковке, в недоступном для света и влаги месте, температура хранения должна быть приблизительно +10°С. Кофе должен храниться вдали от сильных запахов, так как он впитывает их очень быстро, особенно это касается уже открытых упаковок или если его держат в мешках в большом количестве. Неправильное хранение приводит к потере аромата у кофе, и напиток получится безвкусный и недостаточно крепкий.

3. Используйте свежепомолотый кофе.

4. В рецептах приготовления кофе его вес указывается в пропорции па сантилитр воды, для кофе espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр; для кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы использовали слишком мало кофе, напиток получится безвкусным и некрепким, а если слишком много, то горьким;

5. Помол кофе должен быть мелким и соответствовать способу приготовления: самый мелкий помол для турецкого кофе, очень мелкий помол для кофе espresso, достаточно мелкий помол для приготовления кофе в кофеварке. Если кофе помолот недостаточно мелко, то вода проходит через его слой слишком быстро, и кофе получается неароматным и некрепким. Но если помол че-

6. Для кофе, как и для всего остального, идеально подходят практически свободные от минеральных примесей воды источников. В России вода из-под крана может использоваться только в том случае, если она профильтрована. Вода плохого качества делает кофе с привкусом и некрепким.

7. Если вода слишком горячая, кофе “подгорит”, приобретя при этом горький вкус, напротив, если она чрезмерно холодная, то кофе потеряет свой аромат.

8. Чтобы приготовить хороший espresso, слой молотого кофе необходимо уплотнить, с тем чтобы использовать все его вкусовые качества;

9. Надо время от времени проверять давление в машине. Если оно слишком высокое, в чашке останется гуща.

10. Кофе следует быстро подавать в подогретой чашке. :

11. Вы можете улучшить вкус espresso или обычного кофе, добавив в машину немного какао, именно в этом заключается подчас секрет вкусного кофе.

Машина для приготовления кофе espresso. Здесь используется следующий принцип: горячая вода проходит под давлением через слой кофе.

Некоторые из этих машин, отличающиеся особой мощностью, позволяют даже выбирать нужное давление. Этот способ приготовления позволяет получить максимально ароматный и крепкий кофе за очень короткое время. Идеально подходит для баров и ресторанов.

В любом случае надо всегда внимательно читать советы производителей этих машин по их использованию, уходу и удалению накипи, ведь это достаточно сложное оборудование.