3.5.6. Особенности обслуживания иностранных туристов:

• Изучение классов обслуживания иностранных туристов.

• Оформление заказов на групповое обслуживание иностранных туристов и иностранных делегаций.

• Оформление заказов на обслуживание индивидуальных туристов.

• Изучение процесса обслуживания иностранных туристов-индивидуалов: выделение отдельных столиков, особенности сервировки, требования к качеству посуды, белья, приборов.

• Встреча иностранного туриста-индивидуала, особенности рассадки туристов разной национальности.

• Оказание помощи в выборе блюд, рекомендации фирменных блюд при питании “А ля карт”.

• Порядок получения информации о питании групп иностранных туристов.

• Ознакомление с работой бара. Ассортимент напитков, коктейлей, пуншей, реализуемых в баре.

3.5.7. Самостоятельная работа студента на рабочем месте официанта:

Самостоятельное обслуживание посетителей ресторана, освоение передовых способов и приёмов обслуживания.

3.5.8. Практическая работа в производственных цехах:

• Ознакомление с устройством производственных цехов и технологическим процессом обработки сырья и приготовления готовых блюд.

• Назначение оборудования в цехах и правила его эксплуатации. Подготовка рабочих мест к началу работы. Ознакомление с содержанием плана-меню.

• Овощной цех. Механическая кулинарная обработка продуктов. Ознакомление с сортировкой, промывкой, очисткой и нарезкой овощей.

• Заготовочный цех. Мясной и рыбный цеха. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. Нормы выхода полуфабрикатов, их использование. Требования к качеству. Инвентарь и оборудование заготовочных цехов, правила эксплуатации.

• Холодный цех. Ознакомление с рабочим местом повара холодного цеха. Нарезка овощей для салатов, винегретов. Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов. Освоение приёмов и способов оформления холодных закусок и блюд.

• Изучение ассортимента холодных закусок и блюд. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Освоение способов приготовления сладких блюд, горячих и холодных напитков. Нормы выхода сладких блюд, напитков, оформление и отпуск. Посуда для отпуска блюд.

• Горячий цех. Ознакомление с работой и оборудованием супового и соусного отделений, с рабочим местом и техникой безопасности повара, технологией приготовления бульонов, супов, основных соусов, рыбных, мясных и овощных блюд. Изучение ассортимента гарниров и соусов, подаваемых ко вторым горячим блюдам. Оформление блюд. Требования к качеству, нормы выхода. Посуда для отпуска блюд.

3.5.9. Практическая работа в подсобных помещениях ресторана:

• Моечная столовой посуды. Ознакомление с оборудованием и инвентарём моечных помещений. Освоение техники работы в посудомоечной. Организация рабочего места мойщицы столовой посуды. Подготовка оборудования, инвентаря, моющих средств. Приём грязной посуды и приборов, их чистка, сортировка и распределение по ваннам. Освоение техники мытья посуды и столовых приборов ручным и механизированным способом.

• Ознакомление с порядком получения и сдачи официантами посуды, приборов во время работы.

• Сервизная и бельевая. Ознакомление с помещением сервизной. Хранение отдельных видов посуды и приборов.

• Порядок выдачи и приёма посуды. Изучение видов посуды, используемой при ресторанном обслуживании. Изучение назначения каждого предмета из посуды. Подбор посуды для различных видов обслуживания.

• Ознакомление с ассортиментом столовых приборов, их назначение. Подбор приборов для различных видов обслуживания.

• Ознакомление с подсобным инвентарём, его назначением.

• Осмотр помещения бельевой. Оборудование для хранения белья. Порядок приёма, выдачи и обмена столового белья.

• Ознакомление с порядком получения, использования и хранения форменной одежды.

• Система учёта посуды, приборов и белья. Ответственность официантов за сохранность посуды, приборов, белья.

В зависимости от организационной формы, вида и типа предприятия руководители практики могут давать студенту (или группе студентов) конкретные задания из вышеперечисленных на период прохождения практики отраслевого производства.