3.3. Содержание практики по технологии отраслевого производства

В начале практики студенты должны получить базовые знания о предприятии.

Они включает следующие вопросы:

3.3.1. Основные технико-экономические показатели ресторанно-гостиничного комплекса:

• организационная структура предприятия (гостиницы, ресторана);

• численность и состав обслуживаемых потребителей (туристов);

• наименование предприятия, категория гостиницы, ведомственная принадлежность, классификация номерного фонда, его службы (служба портье, служба горничных, служба текущего ремонта, объединенная сервисная группа, служба безопасности);

• тип и класс предприятия питания.

3.3.2. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия.

• ознакомление с работой службы портье по приему гостей;

• технология составления плана загрузки на текущий день, на неделю, на месяц вперед. Технология оформления карты брони. Тактика взаимодействия службы приема и размещения;

• отработка технологии предварительного бронирования: по телефону, факсу, электронной почте, Интернету, через глобальные системы бронирования с учетом всех необходимых процедур, позволяющих придать статус официальной сделки;

• оформление регистрационной и визитной карты клиента. Оформление разрешения на размещение, документов строгой отчетности, а также технология составления необходимой отчетной документации, помогающей осуществлять учет и контроль за деятельностью работы гостиницы;

• технология оформления счета за проживание клиента и технологию расчета, включая такие виды расчетов, как наличный и, безналичный расчеты, по кредитной карте, дорожные чеки, личные чеки, по Интернету. Отработать порядок и правила оформления расчетных сделок и изучить их документацию. Технология проверки правильности начислений на счета клиентов (ночной аудит). Технология взаимодействия с бухгалтерией гостиницы по ведению расчетов с клиентами гостиницы.

• - отработка тактики и технологии поведения в случае возникновения конфликтных ситуаций или несогласия клиента с выставленным счетом за предоставленные услуги;

• особенности оформления и размещения групповых туристов, конгрессных и интенсив групп. Необходимая документация и технология их оформления. Отработка технологических контактов с другими подразделениями по условиям заключенного договора или предварительной договоренности. Составление плана предстоящих работ по контракту и техника отчета о проделанной работе;

• технология работы с корпоративными клиентами гостиницы: крупные компании, туристские фирмы. Особенности работы с туристскими фирмами: необходимая документация, технология взаимоотношений, программы;

• технология организации и схемы функционирования услуги хранения ценных вещей в сейфовых ячейках службы приема и размещения. Правила оформления документов, необходимый документооборот, взаимодействие со службой безопасности. Конфликтные ситуации и технология их разрешения;

• технологическая связь службы приема и размещения с другими подразделениями гостиницы: маркетингом, службой безопасности, службой обслуживания в номерах, службой организации банкетов или конгрессов, техническими службами;

• технология взаимодействия всех подразделений гостиницы с департаментом по персоналу. Ознакомление с технологией поведения работников и правильного оформления необходимой документации в случае нарушения работниками соответствующих подразделений своих должностных инструкций. Отработка порядка внесения изменений в должностные инструкции и их детализация в соответствии с изменениями требований к работнику и появлением новых технологий;

• технология взаимодействия службы приема и размещения, службы безопасности с местными органами обеспечения правопорядка, пожарной безопасности и медицинского обслуживания;

• техническое и технологическое обеспечение гостиницы, объединение коммуникаций в единый центр управления. Ознакомление с коммуникационными возможностями и технологиями, способными обеспечить качество услуги гостеприимства. Изучение соответствия наличия необходимых помещений и отделочных материалов, применяемых для их оформления, требованиям нормативно-технической документации;

• изучение работы службы горничных по подготовке номеров к заселению;

• ознакомление с функциями инженерной службы: административными (проведение профилактических работ по всем системам, строительных и ремонтных работ и т.д.), по поддержанию инженерных систем; по работе различных мастерских;

• изучение особенностей службы охраны и безопасности: осуществление контроля за хранением ключей, за безопасностью жилых помещений, за посторонними лицами; мероприятия на случай экстренных ситуаций;

• ознакомление с функциями управления, организацией подбора кадров, особенностями работы кадровой службы;

• изучение основных видов документов (организационных, распорядительных, справочно-распорядительных, по личному составу и др.);

• особенности формирования спроса;

• методические подходы к планированию продукта предприятия;

• ознакомление с производственной структурой предприятия питания.

• изучение производственной деятельности заготовочных и доготовочных цехов предприятия;

• организация обслуживания гостей. Формы и методы обслуживания и их использование в зависимости от обслуживаемого контингента и типа предприятия питания.

Продолжительность и распределение времени практики отраслевого производства представлены в таблице 4.

Таблица 4. Календарно-тематический план по практике отраслевого производства

№ п/п	Содержание работ	Количество рабочих дней
Практика в гостинице
1	Оформление на практику и общее знакомство с предприятием	1
2	Ознакомление с работой службы эксплуатации номерного фонда и оказания услуг	2
3	Ознакомление и работа в службе приёма и размещения	2
4	Практическое ознакомление и работа в бюро обслуживания	2
5	Практическое ознакомление с работой инженерно-технической службы	1
6	Практическое ознакомление с работой административной службы	1
7	Практическое ознакомление и работа в коммерческой службе	1
Итого - 2 недели		10
Практика в предприятиях питания
1	Ознакомление студентов с порядком прохождения практики: порядок явки на (дни, часы), получение и хранение форменной одежды и санитарной одежды	1
2	Торговые помещения ресторанов и баров, их характеристика и оборудование
3	Подготовка торговых помещений к приёму гостей	1
4	Составление меню и карты вин, в т.ч. и для иностранных туристов с учётом их национальных вкусов
5	Организация приёма и обслуживания посетителей ресторана	1
6	Особенности обслуживания иностранных туристов
7	Самостоятельная работа студента на рабочем месте официанта	2
8	Практическая работа в производственных цехах	4
9	Практическая работа в подсобных помещениях ресторана	1
Итого – 2 недели		10 дней
Всего – 4 недели		20 дней

Примечание: Бюджет времени практики составляет 4 недели (20 рабочих дней) с общей продолжительностью рабочей недели 41 час.