- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
Гнойные воспаления. Возникают при внедрении в организм животных микробов (стрептококков, стафилококков). В результате образуются локальные (ограниченные) гнойные очаги (абсцессы, эмпиемы, фурункулы, карбункулы, гнойные раны и др.) или септические (сепсис), когда микробы проникают в кровь из местного воспалительного очага.
Абсцессы у убойных животных могут локализоваться в мышцах, лимфатических узлах и внутренних органах. При их обнаружении ветсанэксперт должен исследовать близлежащие ткани и лимфатические узлы, обслуживающие пораженную область. Особое значение в практике ветсанэксперты придают печени. Гнойные очаги в печени указывают на проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов из кишечника через воротную вену, что можно рассматривать как явление общесептического порядка.
Наличие единичных абсцессов при отсутствии изменений в тканях и лимфатических узлах указывает, что гнойный процесс локальный и в мясе микрофлора отсутствует.
Флегмона - острое гнойное воспаление рыхлой соединительной ткани, склонное к диффузному распространению. Это более опасные процессы, чем абсцессы, так как гноеродная микрофлора из пораже6нных участков быстрее проникает в различные органы и ткани.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При обнаружении разлитой флегмоны, обширных некрозов, при наличии абсцессов в органах, тканях и лимфатических узлах тушу и органы утилизируют.
При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов, гнойных очагов, пораженные органы утилизируют, а оценку туши проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований. Если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, тушу направляют на утилизацию. При наличии единичных абсцессов и небольших гнойных ран и при отсутствии патологоанатомических изменений в окружающих тканях и лимфатических узлах пораженные органы утилизируют, а мясо подвергают бактериологическому исследованию.
Сепсис – тяжелое заболевание, вызываемое различными, главным образом гноеродными, микробами и их токсинами. Абсцессы, флегмоны и раны являются первичным очагом, из которого микроорганизмы могут проникать в кровяное русло и вызывать сепсис. Сопровождается он явлениями пиемии, септицемии и септикопиемии.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При пиемии туши и органы подлежат технической утилизации.. При септицемии с отсутствием гнойных очагов внутренние органы бракуют, а туши выпускают по результатам бактериологического исследования. При интоксикации организма туши и органы утилизируют.
Гангрена характеризуется омертвением тканей с распадом кровяного пигмента, в результате чего пораженные участки приобретают темно-красный или почти черный цвет. В мертвую ткань внедряются гнилостные микроорганизмы, она превращается в массу грязно-серого или черного цвета. Гангрена может развиваться на конечностях или во внутренних органах, соприкасающихся с внешней средой (легкие, матка, кишечник).
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При незначительных поражениях омертвевшие участки и окружающие их ткани бракуют, а туши подвергают бактериологическому исследованию. При обширных гангренозных поражениях и интоксикации организма туши и органы утилизируют.
Стресс - состояние организма животного, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей (стрессов). У части животных, подвергшихся стрессу, мясо имеет бледный цвет (PSE – мясо) или, наоборот, темный (DFD - мясо).
Бледное мясо имеет мраморный вид, мягкое, водянистое (экссудативное). PSE - мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно имеет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязывающую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), теряет много воды при варке, хранении, посоле.
Темное (DFD - мясо), буроватого оттенка, сухое, твердое, липкое на разрезе, (отмечают у свиней и крупного рогатого скота). Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.
Изменение и снижение качества мяса при стрессах объясняются изменением обменных процессов, процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ и т.д. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных, и поэтому чаще устанавливаются не во время послеубойного исследования, а при переработке мяса.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Вследствие потери товарного вида мясо направляют на промышленную переработку.