- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
3. Пороки консервов
В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки:
Подтек – след вытекшего бульона на наружной поверхности консервной банки. При подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию, а содержимое направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после термостатирования) банку вскрывают, а содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, то его перерабатывают в мясные паштеты, если такие признаки выявлены, то консервы направляют на технические цели.
Деформация - это вмятины или вогнутости на корпусе банки. Наступает по причине механического повреждения или нарушении правил стерилизации (при резком спуске пара из автоклава). При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты.
Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. Налеты ржавчины снимают сухой ветошью. Если при этом останутся светло-синие или темные пятнышки, то банку смазывают вазелином. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.
«Хлопушки»- банки с хлопающими крышками или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но второй конец вздувается и при этом издает звук. Этот дефект связан с переполнением банок продуктами, особенно холодными; с использованием тонкой жести; с длительным воздействием высоких температур и образованием в банке высокого избыточного давления; с несоответствием размера донышка, крышки и корпуса банки.
Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.
Бомбаж - выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук.
Бомбаж может быть:
1-физический (ложный или временный) бомбаж - вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.
2-химический бомбаж - вызывается образованием водорода при взаимодействии органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.
3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH 3CO 2, H 2S, N 2 и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.
Закисание консервов чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.