3. Физические свойства мяса

Цвет мяса– один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков.

У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота – кирпично-красного, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней – светло-красного.

Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%) и гемоглобина (10%).

Вкус и аромат мясаформируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Привкус мяса зависит от кормового рациона.

Консистенция мяса

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность.

Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду.

Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мясазависит от качества белковых компонентов, их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж).

4. Факторы, влияющие на качество мяса

На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки.

Лекция №8

,

Тема: Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении

1. Созревания мяса. Признаки созревшего мяса.

2. Виды порчи мяса и его санитарная оценка.

1. Созревание мяса

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.

В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.

Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.

Созревание мяса протекает в три фазы:

1. Посмертное окоченение.

2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).

3. Глубокий автолиз.

Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.

Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:

1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-2⁰С.

2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.

3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6.

4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.

5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.

6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.

7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных достигает 0,8-2%. В этом случае более длительное время расходуется АТФ, а также образуется большое количество молочной кислоты. Это способствует более низкому уровню рН, конечная величина которого лежит в пределах 5,5-5,6. При снижении рН существенно увеличивается стойкость мяса против гнилостной микрофлоры и такое мясо более устойчивое при хранении. При снижении величины рН создаются также более благоприятные условия для действия мышечных ферментов, участвующих в развитии последующего процесса созревания мяса. При утомлении и истощении животных снижается содержание гликогена в мышцах и уменьшается количество молочной кислоты. Конечная величина рН при этом находится в пределах 6,2-6,5.

Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.

Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:

1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.

2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.

3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.

4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.

При температуре 18-20⁰С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 0⁰С этот процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому, чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее эффективны ферменты.

В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.

При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).