- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
1. Методы консервирования мяса
Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.
Достигается это следующими биологическими принципами:
1. Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе.
2. Принцип анабиоза - подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
3. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).
Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на:
химические
физические
биологические
Любой метод консервирования должен отвечать следующим требованиям:
быть безвредным для организма человека;
максимально сохранять доброкачественность и пищевую ценность продукта;
не влиять отрицательно на органолептические показатели.
2. Значение и сущность посола
Сущность посола
Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).
Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-40С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-40С.
Различают посол простой и сложный.
При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.
Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.
Ингредиенты посолочной смеси и их значение
|
Ингредиент |
Значение |
Количество |
|
Поваренная соль (NaCl) |
Основное консервирующее действие (бактериостатическое) |
12-27% |
|
Нитрит натрия (NaNO2 ) |
1.Сохранение натурального розово-красного цвета мяса. 2.Усиление консервирующего действия NaCl |
5мг в 100г готового продукта
|
|
Аскорбинат натрия |
-//- |
0,05% к массе мяса |
|
Полифосфаты (Е 450 - дифосфат) |
стабилизаторы консистенции, повышают рН мяса и увеличивают водосвязывающую способность (увеличение выхода готовой продукции) |
0,5% в посолочной смеси |
|
Сахар |
1.Смягчение солености мясопродуктов (антогонист NaCl) 2.Предохранение нитритов от окисления |
2% в посолочной смеси |
|
Глутаминат натрия (Е 621) |
Придает продукту сладковатый вкус, повышает нежность мяса |
|
Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.
Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.