- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, непередающихся человеку через мясо и мясопродукты.
1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при инфекционных болезнях имеет две основные задачи:
1. Установление диагноза.
2. Проведение санитарной оценки продуктов убоя и ветеринарно-санитарных оздоровительных мероприятий.
Правила ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя животных при инфекционных болезнях основываются на некоторых общих предпосылках:
- учитывают патогенность возбудителя для человека и животных,
- его устойчивость к химическим и физическим факторам,
- глубину тканевых изменений,
- и возможность вторичных заболеваний, вызванных паратифозными или условно-патогенными возбудителями болезней.
Инфекционные болезни животных с учетом опасности их для человека подразделяют на две группы:
1. Болезни, предающиеся человеку через продукты убоя при переработке животных, во время кулинарной обработки мяса или употреблении в пищу не обезвреженного мяса, при обработке сырья и т.д. (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, рожа свиней, ку-лихорадка, лептоспироз, туляремия, листериоз и др.).
''2. Болезни, не передающиеся человеку через мясные продукты:
а) встречающиеся у человека, но не передающиеся через продукты убоя (актиномикоз, ботриомикоз, столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез и др.);
б) не встречающиеся у человека (пастереллезы, чума свиней, злокачественная катаральная горячка, контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и др.).
•Эта систематика акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить мероприятия по предупреждению инфекционных болезней людей.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
Сибирская язва (Antrax). Острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующая признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.
Возбудитель (Bacillus anthracis) – грамположительная прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы.
Вегетативные формы возбудителя погибают при нагревании до 750С в течение 1 минуты, при кипении – мгновенно. В замороженном мясе ( -150С) жизнеспособны в течение 15 дней, в соленом мясе - 45 дней.
Споры обладают высокой устойчивостью и могут сохранять жизнеспособность длительное время (до 50 и более лет). Споры инактивируются сухим жаром при +1500С за 1 час, автоклавированием при +1200С – через 5 – 10 минут, кипячением в течение 1 часа.
Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении сибирской язвы и санитарная оценка продуктов убоя
При подозрении на сибирскую язву убой животных и движение продукции в убойном цехе останавливают, патологический материал (кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы) направляют на лабораторное исследование. Пораженную тушу и соседние с нею (по две с каждой стороны) изолируют вместе с внутренними органами и шкурами.
При лабораторном подтверждении сибирской язвы изолированные туши, внутренние органы и шкуры направляют на уничтожение сжиганием.
Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продукта ми убоя от больного сибирской язвой животного, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном действующим законодательством.
После изоляции указанных выше продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят профилактические мероприятия.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 часов с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 часов с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 часов. При невозможности провести обезвреживание в указанный срок, эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10°С, а затем направлены на обезвреживание, как указано выше, но не позже 48 часов с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обезвреживанию, должны быть направлены на утилизацию или сжигание.
Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, используют без ограничения.
Возобновление убоя на мясокомбинате разрешается только после проведения всех мероприятий, гарантирующих ликвидацию инфекции, о чем ветеринарный врач составляет соответствующий акт. Ю
Начальник ОПВК (старший ветеринарный врач) предприятия, на котором была обнаружена сибирская язва, извещает об этом ветеринарные организации той местности, откуда прибыла неблагополучная по этой инфекции партия скота.
Бруцеллез (Brucellosis) – инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндометритами, артритами.
Возбудитель и его устойчивость. Бруцеллез вызывается бруцеллами следующих видов:
Brucella abortus - возбудитель бруцеллеза крупного рогатого скота, лошадей;
Br. melitensis1- возбудитель бруцеллеза овец и коз,
Вr. suis - возбудитель бруцеллеза свиней.
Для человека опасны бруцеллы всех видов, но наиболее опасным и патогенным является возбудитель бруцеллеза овец и коз.
Бактерии рода бруцелл неподвижны, спор и капсул не образуют.
Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании в течение 4 – 5 месяцев, в соленом мясе - в течение 3 месяцев. При нагревании до 700 С гибнет через 10 минут, при 1000 С - моментально.
В техническом животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овец и коз, бруцеллы могут сохранять жизнеспособность от 1,5 до 4 месяцев.
Санитарная оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе
Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, уничтожают.
Мясо от животных, реагирующих на бруцеллез, направляют на обезвреживание проваркой.
Шкуры, рога и копыта от всех видов бруцеллезных животных выпускают только после дезинфекции.
Туберкулез (Tuberculosis) - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорков - туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем обызвествлению.
Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis – аэробная, тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка. Грамположительна, спор и капсул не образует. Устойчива к кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам.
Микроб чувствителен к прямым солнечным и ультрафиолетовым лучам, к высокой температуре. В жидкой среде при +100°С погибает моментально, при 700 С – в течение 30 минут. В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже +90- 95 0С в течение одного часа при достижении температуры внутри батона не ниже +85 0 С.
Санитарная оценка. На утилизацию направляют:
- туши независимо от состояния упитанности и внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами;
- тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов.
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или в других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.
Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимфатических узлах, последние удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку; тушу, внутренние органы и кишечник используют без ограничений. При туберкулезном поражении только лимфатических узлов брыжеечного лимфоцентра направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы используют без ограничений.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно и в нижнечелюстных, и в лимфоузлах брыжеечного лимфоцентра последние удаляют, кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши используют для изготовления вареных колбас.
Лептоспироз (Leptospirosis) – инфекционная, природно-очаговая болезнь многих видов животных, птиц и человека. Характеризуется преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек.
Основной резервуар патогенных лептоспир в природе - различные виды грызунов (серые и водяные крысы, полевки, лесные и полевые мыши), а также животные – лептоспироносители.
Человек заражается через воду и реже через мясо, молоко от больных животных, а так же через продукты, инфицированные грызунами. Человек может заразиться также при убое и разделке туш больных и переболевших лептоспирозом животных.
Возбудитель и его устойчивость. Возбудителями лептоспироза являются лептоспиры из семейства спирохет (Leptospira icterohaemorrhagiae, L. canicola, L. pomona, L. grippotyphosa, L. tarassovi). Это микроорганизмы, похожие на нежные спиралеобразные нити, подвижны.
Во внешней среде неустойчивы. Нагревание до +400С убивает лептоспиры через 4 часа, а до + 560С – через 30 минут. При кипячении они гибнут мгновенно.
Они чувствительны к действию поваренной соли: в засоленном мясе крупного рогатого скота (содержание соли не менее 4,8%) лептоспиры погибают через 10 дней. Солнечные лучи убивают лептоспир за 1,5-2 часа.
В созревшем мясе теряют жизнеспособность через 2 часа. В замороженном мясе они погибают через 10 дней, а в почках убитых/ животных - при 0-4°С выживают до 28 дней.
Санитарная оценка. При установлении лептоспироза и наличии дистрофических изменений мускулатуры или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение двух суток, тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При отсутствии дистрофических изменений в мускулатуре, но при наличии в ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, используют после проварки. Кишечник и патоморфологически измененные органы направляют на утилизацию.
Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз, и при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах, используют для изготовления вареных колбас.
Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных лептоспирозом, используют после дезинфекции.
Ящур (Aphtae epizooticae) – высоко контагиозная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой, образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках ротовой полости, на коже вымени, на конечностях, а у свиней и на пятачке. Ящуром болеет и человек (особенно дети)./
Возбудитель – РНК-содержащий вирус из семейства Picornaviridae рода риновирусов.
При +49°С вирус сохраняется 1 час, при +55°С – 20 секунд, при + 61°С – 3 секунды, при +80-100 °С погибает мгновенно.
При низких температурах сохраняется длительное время, в навозе - до 30 дней, в сточных водах -до 108 дней. В кислой среде при рН 5,6-6 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5-2сут, в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, когда созревание протекает поверхностно, вирус сохраняется длительное время.
Санитарная оценка. При выявлении ящура после убоя туши, внутренние органы Другие продукты убоя больных и контактировавших животных уничтожают.
Рожа свиней (Erysipelas sum) – инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека рожа свиней протекает в форме нестойкого воспаления кожи (эризипелоида). Наблюдается у лиц, имеющих контакт с больными животными или продуктами их убоя, а также при вскрытии трупов.
Возбудитель – Erysipelothrix insidiosa – тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная грамположительная палочка, не образующая спор и капсул.
При температуре +50°С возбудитель погибает в течение 20 минут, при +70°С – 5 минут, при +100°С – 1 минуты. Низкие температуры, посол и копчение мяса при длительной выдержке не обезвреживают продукт.
Санитарная оценка. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию рожей, использовать в сыром виде запрещается.
При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.
При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов.
При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направлять на проварку. Мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Шкуры дезинфицируют.