5. Номенклатура и обработка кишечного сырья

К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой - отокой.

В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Анатомическое название	Свиные	Говяжьи	Бараньи
Пищевод	Пикало	Пикало	Пикало
12-перстная	Черева	Толстая черева	Черева
Тощая и подвздошная	Черева	Черева	Черева
Ободочная	Кудрявка	Круг	Круг
Слепая	Глухарка	Синюга	Синюга
Прямая	Гузенка	Проходник	Гузенка
Мочевой пузырь	Пузырь

В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья в результате чего получают кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. При этом выполняют следующие операции: отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; удаляют содержимое из кишок и промывают; обезжиривают (пензелевка); консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат – кишки полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, консервированные посолом или высушиванием.

При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: кишки выворачивают и замачивают в теплой воде (45-50⁰С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки; очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); промывают в холодной воде (15-18⁰С) в течение 20-30 минут; наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка); определяют длину кишок (метровка); сматывают в пучки и передают для консервирования. Пучок кишок – кишки-сырец или кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе.

6. Консервирование и хранение кишечного сырья

Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой.

Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%.

Сушка. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-50⁰ С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15⁰ С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 4⁰ С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-18⁰ С и влажности 50-60%.