- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
1. Сырье для мясных консервов
Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией.
Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные.
Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества.
Не допускается к использованию парное мясо (т. к. в нем может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок); дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной зачисткой; мясо некастрированных животных.
При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания. Об этом делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах, наряду с обычным клеймом, ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры.
Кроме мяса для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье: лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.
Ассортимент мясных консервов очень разнообразен, их классифицируют: по виду сырья (из говядины, баранины, свинины, мяса птицы), по рецептуре, -по назначению, по способу изготовления.
По рецептуре (в зависимости от основного сырья) консервы разделяют на мясные, субпродуктовые, мясо-растительные, сало-бобовые.
По назначению различают консервы обеденные (потребляют после предварительного подогрева) и закусочные (потребляют без подогрева).
По способу производства консервы разделяют на стерилизованные и пастеризованные.
2. Технология мясных консервов
Производство консервов складывается из следующих операций: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, закатка+эксгаустирование, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка и хранение.
После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.
Подготовленные мясо и жир измельчают. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-800С или закаткой банок под вакуумом
Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек.
Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре.
Герметичность закатанных банок проверяют погружением их на 1 минуту в горячую воду (80-850С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду. Герметизированные банки направляют на стерилизацию. Она определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят с целью уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных этапах изготовления консервов, а также проварить мясо и другие составные части консервов, сохранив их ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.
Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 1130С - 90 минут или 1200С - 40 минут и повышенном давлении пара.
Начинают стерилизацию с подогрева банок. На подогрев банок требуется 10-20 мин. Во время подогрева банок надо полностью удалить из автоклава холодный воздух, иначе он будет препятствовать равномерному подогреву банок и увеличивать давление в автоклаве. По истечении времени подогрева доводят температуру в автоклаве до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени. По окончании стерилизации из автоклава спускают пар постепенно, т.к. при резком снижении давления в автоклаве может произойти разрыв банок.
Исследованиями установлено, что консервы лучшего качества по питательности и вкусу получаются, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурирует).
Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой.
Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов). Затем банки сортируют, проверяя их на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.
После первой сортировки консервы, в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Ее проводят с целью выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры после стерилизации (проверка качества стерилизации). Для термостатирования банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-380С в течение 10 суток. После термостатирования проводят вторую сортировку. Если после стерилизации остаются жизнеспособные микроорганизмы, то последние, попав в оптимальные условия (термостат), интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу (вздутию). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество.
После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0-60С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.