- •1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
- •2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
- •3. Порядок закупок скота и птицы в Республике Беларусь
- •При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без этой скидки.
- •1. Типы мпп и их характеристика
- •2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
- •3. Сырье для мясной промышленности
- •Нормы потерь живой массы, %
- •1. Прием убойного скота на мясокомбинаты
- •2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание
- •3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.
- •4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов
- •5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения
- •6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях
- •1. Убой животных
- •2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш
- •После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.
- •2. Осмотр голов
- •3. Осмотр внутренних органов
- •4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.
- •6. Всэ тушек птицы
- •1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания
- •2. Морфологический и химический состав мяса
- •3. Физические свойства мяса
- •4. Факторы, влияющие на качество мяса
- •1. Созревание мяса
- •2. Виды порчи мяса
- •1. Классификация пищевых заболеваний
- •2. Пищевые токсикоинфекции
- •3. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4. Пищевые микотоксикозы
- •5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •1. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.
- •1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях,
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо
- •Б) неоаскариоз
- •1. Болезни обмена веществ
- •2. Желтушное окрашивание, механические повреждения тканей, ожоги
- •3. Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс
- •4. Патологические изменения в отдельных органах и тканях
- •5. Болезни, связанные с транспортировкой, лучевая болезнь
- •1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и обработках химическими веществами
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение
- •1. Закупки и переработка кроликов
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инвазионных болезнях
- •4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий
- •5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
- •6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи
- •7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях
- •1. Методы консервирования мяса
- •2. Значение и сущность посола
- •3. Способы посола и их характеристика
- •4. Хранение солонины ее пороки и всэ
- •5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика
- •1. Способы получения холода
- •Машинный способ получения холода
- •2. Охлаждение мяса
- •3. Замораживание мяса
- •4. Размораживание (дефростация)
- •1. Сырье для мясных консервов
- •2. Технология мясных консервов
- •3. Пороки консервов
- •4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов
- •1. Определение и классификация колбасных изделий
- •2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.
- •3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
- •1. Состав и свойства жира-сырца.
- •2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.
- •3. Пороки топленого жира
- •4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
- •5. Номенклатура и обработка кишечного сырья
- •6. Консервирование и хранение кишечного сырья
- •7. Пороки кишок
- •Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.
- •Тема: Технология кожевенного сырья
- •1. Классификация шкур.
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •Замораживание
- •3. Пороки шкур, их всэ и клеймение.
- •Посмертные пороки (чаще возникают при неправильной съемке шкур (20%).
- •1. Пищевое значение молока и молокообразование
- •2. Химический состав молока
- •1. Физико-химические свойства молока
- •2. Биологические свойства молока
- •3. Технологические свойства молока
- •4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •1. Требования к заготавливаемому молоку
- •2. Пороки молока
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление
- •2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина
- •3. Технология изготовления сметаны и творога
- •4. Основы технологии сливок и сливочного масла
- •5. Общая технология сыра
- •1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб при инвазионных болезнях
- •Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.
ОПОРНЫЕ ЛЕКЦИИ ПО КУРСУ «ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА»
Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент
Тематика лекций
1. Лекция №1. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука. Общие положения о закупках скота и птицы в Республике Беларусь.
2. Лекция №2. Типы мясоперерабатывающих предприятий (МПП). Требования, предъявляемые к убойным животным.
3. Лекция №3. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
4. Лекция №4. Порядок приема и сдачи животных для убоя.
5. Лекция №5. Убой и переработка животных на технологических линиях мясоперерабатывающих предприятий.
6. Лекция №6. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов убойных животных на мясоперерабатывающих предприятиях.
7. Лекция №7. Морфология и химия мяса животных.
8. Лекция №8. Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении.
9. Лекция №9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при экстренном убое.
10. Лекция №10. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика.
11. Лекция №11. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при инфекционных болезнях, передающихся и не передающихся человеку через мясо и мясопродукты.
12. Лекция №12. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при инвазионных заболеваниях, передающихся и не передающихся человеку через мясо и мясопродукты.
13. Лекция №13. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при болезнях незаразной этиологии.
14. Лекция №14. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях и при поражении радиоактивными веществами.
15. Лекция №15. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя домашней птицы при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях.
16. Лекция №16. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатой дичи.
17. Лекция №17. Технология и гигиена консервирования мяса для хранения.
18. Лекция №18. Консервирование мяса низкой температурой.
19. Лекция №19. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль при производстве мясных баночных консервов.
20. Лекция №20. Основы технологии и ветсанэкспертиза при производстве колбасных изделий.
21. Лекция №21. Технология переработки жира, субпродуктов и кишечного сырья.
22. Лекция №22. Технология кожевенного сырья.
23. Лекция №23. Пищевое значение и химический состав молока.
24. Лекция №24. Свойства молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
25. Лекция №25. Ветеринарно-санитарная оценка молока. Способы и режимы обеззараживания молока.
26. Лекция №26. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов.
27. Лекция №27. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии.
Лекция №1
Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука.
Общие положения о закупках скота и птицы в РБ
Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи.
Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы.
Порядок закупок скота и птицы в РБ.
Скидки на сдаваемый скот.
1. Предмет ветеринарно-санитарной экспертизы, ее значение и задачи
Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов питания (мясо, молоко, рыба, яйца), сырьевых продуктов (кожа, шерсть и другие), их свойства, способы обработки, хранение, сортировку и транспортирование. Сокращенно эту науку называют «Ветсанэкспертиза».
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического сырья животного происхождения предусматривает решения ряда задач:
1)- выпуск для потребителя и промышленности только доброкачественной продукции;
2)- исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных (антропозоонозами), через пищевые продукты или же через техническое сырье животного происхождения;
3)- предотвращение распространения бактериальных, вирусных протозойных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского происхождения;
4)- предотвращение загрязнения окружающей среды техническими отходами с мясо- и молокоперерабатывающих предприятий.
Для успешного выполнения задач врач ветеринарной медицины должен:
- быть эрудированным в теоретических вопросах ветсанэкспертизы;
- владеть методами санитарно-гигиенические исследования продуктов и сырья;
- знать технологию производства продуктов животного происхождения;
- знать порядок использования продуктов в случае их недоброкачественности;
- знать эффективные способы обезвреживания условно годных продуктов.
Все вышеуказанное свидетельствует о важности и большом значении ветеренарно-санитарной экспертизы в народном хозяйстве страны.
2. Краткая история развития ветеринарно-санитарной экспертизы
В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса играл важную роль в эволюции человека. Мясная пища способствовала:
во-первых, увеличение физической силы;
во-вторых, совершенствованию головного мозга.
Однако употребление недоброкачественных продуктов животного происхождения приводило к заболеваниям людей. Поэтому, уже в древние времена, возникла необходимость при охоте на диких зверей или при убое прирученных животных отличать здоровых особей от больных, чтобы не допускать употребление недоброкачественного мяса в пищу людей.
Зачатки отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы появились еще в Киевской Руси в период с 14 по 17 века. Далее ветеринарно-санитарный контроль мяса развивался и получил конкретное выражение в государственных документах.
В 1937 году вводится единая система контроля качества сырья готовой продукции, возглавляемая ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля).
С этого времени в обязанности ветеринарных специалистов на мясокомбинатах вводят:
предубойный осмотр скотосырья и его ветеринарно-санитарная оброботка;
экспертиза мяса и всех видов продукции, вырабатываемых на мясокомбинатах, а также контроль всех фаз технологических процессов;
внедрение санитарно-гигиенического режима во все технологические процессы;
повседневное участие во всех проводимых мероприятиях по борьбе с потерями и браком сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
ветеринарная подготовка кадров массовой квалификации;
содействие госветнадзору в противоэпизоотической работе путем информации об обнаруженных на мясокомбинатах инфекциях и инвазиях.