Глава 18. Изделия из теста

Температура опары должна быть 27-29 °С, поскольку при такой температуре хорошо развиваются дрожжи. Опа­ру ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2-2,5 раза, кис­лотность повышается. Опара считается готовой, если она начинает опадать, и на ее поверхности появляются «мор­щинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества, все хорошо перемешивают. Продолжительность замеса с мукой 10-15 мин, температура замешанного те­ста должна быть 29-32 С. В конце замеса вводят размяг­ченное масло или маргарин.

Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают.

Разделка и формовка теста. Подготовленное тесто де­лят на куски нужной массы вручную или с помощью тес-тоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округ­ляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.

Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при темпера­туре 200-250 °С, что способствует их равномерному про-пеканию.

Готовые изделия охлаждают при комнатной темпера­туре на деревянных листах. Во время остывания поверх­ностная корочка увлажняется (рис. 18.2).

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрож­жевого теста готовят пирожки, расстегаи, пироги.

Пирожки жареные. Из безопарного теста сла­бой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,

Рис. 18.2. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста оларным способом

314

315

Технология приготовления пищи ,

растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С. Для жаренья используют жарочные аппараты, электро­сковороды, глубокие противни, сотейники.

Пирожки печеные. Выпекают пирожки из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы. На середину ее кладут фарш, края лепешки заво­рачивают, плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки». Сформованные пирожки кладут швом вниз на листы, смазанные жиром, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 °С.

Кулебяка. Из опарного теста раскатывают прямоуголь­ный пласт весом около 600 г, на него кладут вдоль фарш (мясной, рыбный, капустный и т. д.), вес которого дол­жен быть немного меньше, чем теста. Края теста завора­чивают так, чтобы изделие приняло форму валика. Затем края теста защипывают над фаршем и кладут швом вниз на пекарский лист. Поверхность кулебяки украшают вы­резанными фигурными кусочками из того же теста, при­клеивая их яйцом. Чтобы получились красивые рисунки, тесто нужно для украшения немного натереть мукой.

Расстаивают кулебяки в течение 20-30 мин при темпе­ратуре 28-32 °С, затем выпекают при температуре 200-220 С, предварительно смазав яйцом.

Расстегаи. Этим изделиям придают форму лодочки, но защипывают тесто над фаршем «елочкой», так чтобы се­редина осталась открытой.

Если расстегаям придают округлую форму, то их за­щипывают «веревочкой». После расстоики изделия выпе­кают при температуре 230-240 С.

Расстегаи готовят с мясным фаршем с яйцом, рыбным с рисом и визигой или рисовым с грибами.

Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом - к прозрач­ному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибно­му бульону. Расстегаи маленьких размеров, сформованные в виде лодочки, подают к солянке, супу раковому.

Расстегаи должны иметь блестящую поверхность свет­ло-коричневого цвета; середина открыта так, чтобы на­чинка была хорошо видна.

316