Глава 19. Особенности технологии приготовления...

Винегреты. Готовят их как обычно, но для диет № 7, 10 готовят винегрет из квашеной капусты со свежими огурцами и заправляют сметаной.

Салат рыбный (№2, 5, 7, 10). Картофель отварной нарезают, добавляют мелко нарезанные помидоры и зеле­ный лук. Отварную рыбу (филе) нарезают на мелкие ку­сочки и соединяют с овощами. Салат заправляют майоне­зом с белым соусом. При изготовлении майонеза уксус заменяют лимонной кислотой.

Украшают блюдо ломтиками рыбы, вареного яйца, помидоров, листиками зеленого салата.

Салат с крабами (№ 5, 7, 10). Готовят этот салат так же, как рыбный, но рыбу заменяют крабами.

Рыба заливная (№ 2, 5, 7, 10, 9). Готовится по обыч­ной технологии.

Печеночный паштет (№ 2). Печенку говяжью нареза­ют на куски и припускают с луком, морковью и сливоч­ным маслом. Затем ее пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой, солят, добавляют масло, хорошо выбивают.

Супы. В диетическом питании широко используют вегетарианские супы на воде, отварах из овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10), а также молочные супы на молоке или смеси молока и воды (диеты № 1, 5, 7, 10, 15), на костном бульоне (диеты № 2, 10, 15), мясо-костном, мясном или рыбном (диеты № 2, 15) бульоне. Молочные готовят для диет № 1,2, 5, 7. 10; окрошки, зеленые щи, ботвиньи -для диеты № 5.

Рассольник (№ 2, 9). Белые коренья и лук репчатый нарезают и слегка пассеруют на масле. Репу и петрушку припускают в бульоне с маслом. Капусту крупно нареза­ют, закладывают в кипящий бульон (50% нормы) и ва­рят. В конце варки добавляют остальные овощи, доводят до готовности. Бульон процеживают, а овощи протирают. Протертые овощи разводят бульонами, доводят до кипе­ния, добавляют ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, соль и дают супу вновь закипеть.

354

12*

355

Технология приготовления пищи

Суп-пюре из курицы (№ 2). Подготовленные тушки кур варят вместе с морковью и петрушкой. С курицы сни­мают мякоть (без кожи) и 3 раза пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой вместе с овощами.

Муку подсушивают, разводят бульоном, кипятят, добавляют промолотое мясо курицы, варят 5-6 мин. Го­товый суп охлаждают до 60 °С и заправляют льезоном.

Суп-пюре из цветной капусты (№ 2). Цветную капусту варят и протирают. Муку подсушивают, разводят капуст­ным отваром или бульоном, добавляют протертую капус­ту, кипятят, слегка обжаривают и заправляют льозоном.

Молочный суп с овсяной крупой (№ 1, 2, 5, 7, 10). Овсяную крупу разваривают, протирают вместе с жидко­стью, разводят горячим молоком, кипятят, заправляют солью, сахаром. Готовый суп слегка охлаждают и заправ­ляют льезоном.

Рыбные блюда. Используют рыбу нежирную, малоко­стную. Для приготовления рыбных блюд используют разные способы тепловой обработки: рыбу отваривают, при­пускают, жарят после отваривания.

Часто используют изделия из рубленой рыбы.

Рыба отварная (№ 1, 2, 5, 7, 10, 9). Рыбу отваривают как обычно. Гарниры для диет: № 1 - картофель в моло­ке, картофельное пюре; № 2, 5, 7, 10 - картофель отвар­ной со сметаной; № 9 - капуста белокочанная или коль­раби отварные, капуста, тушенная со сметаной.

Рыба фаршированная. Технология ее приготовления как обычно, но фарш не заправляют перцем и не добавля­ют в него лук.

Гарниры для диет: №1,5, 7, 10 - лапша, макароны отварные, пюре картофельное, кабачки в молочном соусе, № 9 - капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочном соусе.

Соусы для диет: № 1 - масло сливочное; № 5, 7, 10 -томатный.

Рыбные котлеты паровые. Полуфабрикаты готовят как обычно, но не панируют, кладут на решетку паровой ко­робки и доводят до готовности.

35В