Глава 18. Изделия из теста

Глава 18. Изделия из теста

Характеристика сырья

и подготовка его к производству

Сырьем для изготовления изделий из теста являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, маргарин, масло, фритюрные жиры, яйца или яичные продукты (яич­ный порошок, меланж), сухари, мед, патока и другие про­дукты.

Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и облада­ют высокой калорийностью.

В предприятиях общественного питания из муки приготавливают широкий ассортимент теста и кулинар­ных изделий из него: блины, блинчики, оладьи, пирож­ки, ватрушки, расстегаи, булочки сдобные, мучные кон­дитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Мучные кулинарные изделия в своем подавляющем большинстве являются характерной принадлежностью русской кухни.

Мука. Большое значение для качества мучных изде­лий имеет сорт муки и особенно содержание в ней клей­ковины и ее свойства. При замесе теста клейковина набу­хает, приобретает упругость и способствует удержанию углекислого газа, который находится в тесте в результате брожения его в виде массы мелких пузырьков и придает пористую, пышную структуру выпекаемым изделиям.

Для приготовления мучных изделий используют пше­ничную муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонко­го помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также печенья лучших сортов и изделий из дрожжевого теста.

304

Мука пшеничная 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта более грубого помола, чем мука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении пряников, печенья недо­рогих сортов.

Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержа­ние и качество клейковины.

Мука, влажность которой выше стандартной (до 15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличи­вается, причем на каждый процент повышения влажнос­ти сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от коли­чества и качества клейковины.

Муку, способную поглощать много воды, называют «сильной». Тесто, приготовленное из этой муки, долго сохраняет эластичность, не расплывается, легко подни­мается. «Слабая» мука поглощает меньше воды, тесто из нее липкое, изделия имеют расплывчатую форму. Чем больше в муке белков, тем больше клейковины, тем мука «сильнее».

Для изготовления разных видов теста требуется мука с неодинаковым содержанием клейковины. Большее коли­чество клейковины (35-40 °С) необходимо при изготов­лении слоеного теста, заварного, а также для сдобных изделий и дрожжевого теста. Мука с малым количеством клейковины (25-30%) рекомендуется для приготовления бисквитов, песочного и пряничного теста.

Для дрожжевого теста имеет значение газообразующая способность муки. Чем выше эта способность, тем лучше,

305

ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ